Журнал для тех, кто делает сыр

Сыр Моцарелла с низким содержанием влаги (МНСВ)

Сыр Моцарелла (Mozzarella) с низким содержанием влаги (МНСВ) представляет собой полутвердый сычужный сыр, состав которого может значительно колебаться по массовой доле влаги (около 45-52%) и жира в сухом веществе (Жирность около 30-50%). В основном Моцареллу используют в качестве начинки для пиццы, поэтому зачастую этот сыр называют «сыром для пиццы». Основными показателями качества сыров для пиццы являются их функциональные свойства, такие как способность к растеканию, растяжению, потемнению, вытапливанию жира и к разрыванию на кусочки. Значительная часть Моцареллы вырабатывается в форме волокнистого сыра для получения снэковых продуктов, которые употребляют в пищу непосредственно или в панировке, предварительно обжарив во фритюре. Волокнистый сыр также используют в качестве наполнителя для пиццы на корже с хрустящей корочкой и сходных продуктов. К наиболее важным функциональным свойствам волокнистого сыра следует отнести волокнистую легко расслаивающуюся текстуру, длительный срок годности и стабильность этих свойств при хранении в условиях бытового холодильника, а также устойчивость к растеканию во время нагревания для волокнистого сыра, предназначенного для изделий, жареных во фритюре и с хрустящей корочкой.
Технология промышленного изготовления Моцареллы может значительно различаться, что не удивительно с учетом широкого диапазона химического состава и применения сыров этой группы. Более того, при изготовлении сыра для пиццы все больше
используются нетрадиционные ингредиенты и методы изготовления. Традиционное изготовление Моцареллы сходно с изготовлением сыра Чеддер до стадии дробления, за исключением того, что скорость нарастания кислотности значительно выше, в связи с чем продолжительность выработки от сычужного свертывания до дробления значительно меньше. Быстрое подкисление и сокращение длительности выработки обусловливают более слабый синерезис на протяжении всего процесса изготовления сыра и, следовательно, более высокую влажность готового продукта. Быстрое нарастание кислотности, кроме того, имеет следствием более высокие потери кальция с сывороткой, что необходимо для получения сгустка с низким содержанием кальция. Такой сгусток будет становиться пластичным и растягиваться при нагревании, которое проводят при вытягивании — последнем этапе изготовления сыра. Для производства Моцареллы обычно используют термофильные заквасочные культуры; однако в некоторых странах также широко используют мезофильные закваски. Альтернативным способом изготовления Моцареллы является проведение свертывания без заквасочной культуры, за счет химического подкисления молока, или путем сочетания химического подкисления и сквашивания.
Рецепт сыра Моцарелла (Mozzarella)

Обсуждение закрыто.