Лучшие материалы

Мобильная сыроварня

 

Оригинальная маркетинговая идея возникла у Гюнтера Рауха из города Бидинген: он придумал построить сыроварню на колесах и теперь может делать домашний сыр фермерам прямо у них дома. Во время первого опыта мы решили сопроводить его. Снаружи прицеп выглядит как большой жилой вагончик. Однако заглянув внутрь, вы не увидите ни уголка для отдыха, ни кухни для приготовления еды, а только оборудование из высококачественной стали и различные пластиковые формы и инструменты,- это и есть передвижная сыроварня.

Собственная сыроварня

Водопроводный шланг обеспечивает сыроварню водой, электрический кабель мощностью 220В — током, шланг для поступления молока стыкуется фермером к водяному охладителю. Всего несколько движений и Гюнтер Раух уже качает молоко из охладительной емкости в свой котел для приготовления сыра. За один раз он может обработать 800 литров молока. Этот объем молока фермер Кох собрал за два доения семидесяти коров. Вечернее молоко он охладил, а утреннее уже нет, поскольку сразу после доения начнется процесс изготовления сыра и молоко будет нагрето. Для первого рабочего этапа температура молока должна быть 25 градусов, — для добавления заквасочной бак. культуры. Нагревание стенок котла и мешалка выполняют свою работу.
А пока у Рауха есть время подробнее рассказать о своей необыкновенной передвижной сыроварне. «Это результат аграрной политики», вспоминает Раух о возникновении идеи. Как и многие начинающие фермеры он тоже стоял перед вопросом «Как быть дальше?» С одной стороны было хозяйство в семнадцать коров в старом стойле и с другой стороны работа ученика техника молочного производства на одном из производств мягкого сыра. На расширение хозяйства с постройкой новых хлевов и стойл Раух не мог решиться, но и не мог отказаться от сельского хозяйства. Тогда он сделал ставку на свою шестнадцатилетнюю профессиональную практику в молочном производстве и решил построить собственную сыроварню.

Сложная задумка

«Но дома нет подходящего помещения для сыроварни», должен был признать Раух. «Пришла мысль о контейнере и тогда путь к идее сыроварни на колесах был уже близок». Появилась задумка и дело встало за ее воплощением. Шасси (ходовая часть), выдерживающее нагрузку в 3 тонны и корпус из изоляционных панелей построил местный мастер. За оборудованием для внутренней отделки Раух ездил в Швейцарию, где имеют большой опыт малых сыроварен. Швейцарская фирма разработала план, по которому был утвержден размер внешнего короба 4,5 х 2,1 метра. «Но заключительное оборудование мы установили только во время монтажа на месте в Швейцарии», подчеркивает Раух. Это была сложная задумка. Пять раз пришлось ему обращаться в Швейцарию за разъяснениями по поводу всех деталей. Спустя примерно год передвижная сыроварня была готова: 9 месяцев ушло на создание и утверждение плана, два месяца на непосредственно строительство.
Термометр в сырном котле показывает,что молоко достигло нужной температуры в 25 градусов. Это момент, когда Раух добавляет в молоко 4 литра заквасочной культуры. Молочнокислые бактерии должны преобразовать лактозу в молочную кислоту. Спустя примерно пол часа замеры показывают нужную степень кислоты молока (ph) -6,8 — 6,9. Параллельно Раух нагревает молоко до 31-32 градусов. Добившись нужной температуры и кислотности, добавляет в молоко сычужный фермент. И сразу придерживает котел руками, поскольку вибрация мешает свертыванию молока. Затем Раух удаляет рабочие лопасти и дожидается завершения этого рабочего этапа.

Тамбур и чистое помещение

Время обсудить технические детали. Внутри мобильная сыроварня разделена на тамбур и чистое помещение. В тамбуре находятся водонагреватель, рабочий стол, рукомойник и маленькая лаборатория, чтобы Раух мог проверять молоко на общее количество микробов и кишечной палочки. «Уже на следующий день у меня есть результаты. В случае если качество молока не соответствующее и сыр не получился, это дает мне гарантии относительно возможных претензий фермеров». Чистое помещение обшито пластиковыми панелями, не чувствительными к сырости и влаге. Рабочие приборы и пол из нержавеющей стали, дополнительные инструменты из пластика. «Другие материалы здесь не найти», объясняет Раух. Благодаря своей практике он может выполнять все требования по контролю пищевых продуктов на сырной кухне. Кроме этого перед постройкой Раух согласовал с компетентными органами все необходимое. В передней части чистой сырной комнаты стоит 800-литровый сыроваренный котел (бак) с круговыми отоплением и охлаждением в двойной стенке. Важную роль играет насос с вращающийся механизмом, с помощью которого можно всасывать, перекачивать и очищать. У противоположной стены стоит ванна для мягкого сыра, служащая для сбора молока. Она нагреваемая, и поэтому может быть использована также как место для хранения подготавливаемого молока. Виртуозность организации пространства этой всего лишь 3 х 2 метровой комнаты в том, что отдельные элементы размещены так, что все рабочие процессы приспособлены в одном маленьком помещении друг под друга. Кроме того Раух учел , чтобы не возникло скрытых углов, в которых бы могла собираться грязь.

Некоторые подробности устройства сыроварни

Отопительную работу выполняет 30 — кв. дизельный нагреватель, предназначавшийся изначально для автобуса. Раух разместил его в кожухе в передней части кузова. Там же находится и подключение к водопроводу. Также очень важны четыре подпорки на каждом углу прицепа, которые Раух ставит, когда начинает работу. Тем самым уменьшается нагрузка на колеса и оси, сглаживаются неровности земли и предотвращается вибрация прицепа.
Что касается электрики, особое значение он придал трансформатору, чтобы насос и скорость у мешалки можно было плавно регулировать. «На различных этапах сыроварения это очень важно», говорит Раух. Дополнительно был установлен распределительный механизм, с помощью которого некоторые процессы изготовления сыра могут быть автоматизированы или может быть пастеризовано молоко. У фермеров Раух производит только полутвердый и твердый сыр из сырого молока (это допускается правовой стороной) , так как только пастеризация может длится от 2 до 3 часов, а это слишком долго.
Автоматическое управление при необходимости может выполняться всю ночь. Либо рано утром перед началом работы Раух может поставить молоко на нужную температуру. «После этого я добавляю бак. культуру, смотрю показатели в лаборатории и моя работа на утро подходит к концу, и я могу тут же начинать следующий этап», объясняет Раух. Благодаря этому он экономит рабочее время. Особое преимущество состоит в том, что всю работу можно выполнять в тамбуре, не входя в чистое помещение.

Отделение сырного зерна от сыворотки

Между тем молоко в котле видоизменилось и стало студнеобразной консистенции. Сейчас предстоит разрезка. Для этого он монтирует сырную лиру вместо лопастей и включает мешалку медленнее, это важно, чтобы в сыворотке возникало как можно меньше пузырьков. Тонкая проволока сырной лиры проникает сквозь массу в котле и разрезает ее на полосы и дробит во время следующего круга. «Сгусток разрезан и на поверхности выступает сыворотка», объясняет Раух. Формируется зерно, которое сыровар делает различного размера. В мягком сыре (брынза) зерно размером с грецкий орех, в полутвердом сыре — с горошину, а в твердом сыре размером с пшено.
Наконец сгусток разделяется на сыворотку и белые эластичные зерна. Рабочие лопасти сменяют лиру. Путем дальнейшего перемешивания и нагревания от 37 до 38 градусов зерна соединятся вместе и уже можно говорить об образовании сырного зерна. Наконец, когда зерна приобретают нужную консистенцию, сыворотка сцеживается в специальную емкость, а сырное зерно помещается в формы для прессования. Это происходит в течение нескольких минут, потом Раух делит получившуюся массу на кубики и прессует отдельные куски в формах для сыра размером 31 см., которые стоят в сырной ванне. Два сыра помещаются в одну форму, сверху ставится 15 килограммовый камень. Свежий сыр весит примерно 8-9 кг, а готовый круг сыра выходит весом 6-7 кг.
Между тем время на часах 12.30, так быстро бежит время во время сыроварения. Сейчас нужно еще все промыть, убрать, слить сыворотку, подпорки фургона убрать и сложить, токопровод и водопроводный шланг расстыковать,- выездная работа закончена, осталось вернуться с сыром в Бидинген, где сырные круги поместят в соляную ванну и затем они будут созревать в сырном хранилище Рауха.

Фермеры остаются собственниками молока и сыра

Каждый фермер остается владельцем своего молока и сыра, рассказывает Раух. Фермеры забирают готовый сыр и могут его самостоятельно съесть или продать. Таким образом Раух видит свою работу как чистый сервис , который оплачивается по фиксированной цене: за сам сыр и за последующий за ним уход. Точную стоимость сейчас Раух не может окончательно назвать. Для этого он хочет сначала накопить побольше опыта, узнать сколько времени требуется и какие расходы (например на топливо) возникают в каждом случае. На данный момент по фиксированной цене выходит порядка 600 марок. За уход за сыром он будет брать по 2 марки за килограмм. Расчеты Раух делает следующим образом: из 800 литров молока можно получить приблизительно от 80 до 100 кг. полутвердого сыра . Стоимость молока оценивается в 500 марок, сыра — в 600 марок и уход за сыром — в 200 марок, в сумме выходит 1300 марок, — это приблизительно 13 — 14 марок за килограмм сыра. «Изготовление сыра выйдет фермеру максимально в 15 марок за килограмм», говорит Раух. Какую выгоду с этого получит фермер, зависит от сбыта (маркетинга). Эту ситуацию Раух видит в первую очередь не как проблему экстренного сохранения молока, скорее его целью является то, чтобы многие владельцы молочного скота могли реализовывать и сбывать свой продукт.
Хотя Раух ставит ограничение, что изготовление сыра возможно только тогда, когда задействовано все его оборудование, т.е когда собирается 800 литров молока по крайней мере за 4 дойки. «Главнейшим ценовым фактором для меня являются рабочие часы». И разница во времени будет незначительна, будет сыр произведен из 300 или из 800 литров молока.

Собственный сыр, как элемент маркетинга для фермеров

Заказы фермеров Раух принимает в устной форме соглашения. Для него так быстрее и проще, чем заниматься письменными контрактами. «Сперва я должен попробовать, работает ли так». Что касается его планов, он рассчитывает осуществлять к фермерам два — три тура в неделю. Интерес к передвижной сыроварне со стороны коллег очевиден. Хотя он еще не делал никакой рекламы, уже звонили некоторые фермеры,- информация о его сыроварне передается буквально из уст в уста. Однако Раух хочет не только предоставлять эту услугу другим, но и самому делать свой собственный сыр. Этот сыр он продает под названием «Kaltentaler Hofspezialitat» в своем хозяйстве, но в будущем будет создан и специализированный магазин. Название свому сыру Раух придумал вместе со своим коллегой, который построил новую скотобойню и теперь производит колбасу и мясо под этим же названием. Однако эта марка не должна ограничиваться только двумя предпринимателями. Раух представляет себе это так, что каждый желающий фермер из региона должен иметь маркетинговую возможность в содействии.
[framed_box rounded=»true»]
Эта статья является вольным переводом из немецкого журнала за декабрь 1997 года. Раух здравствует и сейчас, его бизнес процветает, а идея распространилась далеко за пределы Германии. В качестве бонуса прилагается видеоролик о Раухе и его сыроварне, правда на немецком языке.
[/framed_box]

16 комментариев на «“Мобильная сыроварня”»

  1. Артём:

    Материал, просто чудо!!! Спасибо огромное за столь полезную информацию… У меня просто нет слов…

    • У меня есть данные что одна немецкая компания производит такие сыроварни на заказ. В туманном альбионе вроде популярностью пользуются. Не плохо было бы в России нашим инженерам подготовить такое предложение… Вы кажется говорили что занимаетесь проектированием для небольших молочных производств? Я бы в свою очередь мог бы поучаствовать в маркетинге и продвижении. Как такая идея?

      • Артём:

        Идея очень интересна…Если бы еще получить подробности, как решен ряд нюансов такого производства.

        • Я вам послал свои контакты на почту, для подробного обсуждения темы.

      • Юрий:

        Андрей здравствуйте! Если возможно подскажите какие именно компании занимаются производством таких сыроварен на колесах. Был бы признателен, если дадите ссылки на их сайты.
        За ранее спасибо,Вам
        С уважением, Юрий

        • Официальный сайт Гюнтера Рауха: http://mobile-kaeserei.de/ Поскольку он стоит у истоков этого дела, то я думаю больше информации чем у него, вы во вряд ли где найдете. Только лучше если будет звонить человек знающий немецкий язык. На английском разговора «по душам» может и не получиться.

  2. Андрей:

    Андрей. добрый день!
    Вы писали про немецкую компанию, производящую такие сыроварни. Не могли бы Вы дать координаты этой компании?
    Заранее благодарен!

    • Через дней десять. Я сейчас на отдыхе, а все данные на московском компьютере.

    • sergej:

      ASTA, no ochen dorogo

      • Согласен что дорого, но все отечественные производители только заявляют что подобное им ничего не стоит сделать, а при подсчетах проекта, цена оказывается соизмеримой, при неизвестном качестве!

  3. Андрей:

    Сергей, подскажите пожалуйста, хотя бы примерно, дорого — это сколько? На подобии такого же как и у Гюнтера

  4. sergej:

    я лично знаком с гюнтером, видел сыроварню, даже сыр варил, но фирма ASTA производит намного интереснее

  5. Янислава:

    Помогите пожалуйста информацией — ищу контакты производителей оборудования для домашней сыроварни 300 л/сутки (козье молоко) .. ..буду признательна за любую полезную информацию

    • sergej:

      А вам импортное или отечественное оборудование? и что конкретно нужно? способ нагрева?

      • Янислава:

        про способ нагрева еще не знаю — только изучаю вопрос…по поводу производителя — если цена не сильно отличается, то все равно…Буду выбирать по функциональности (сыр твердый, мягкий, творог, сметана) и цене конечно.