Описания рецептов сыра собранные из разных источников

Рецепт сыра Ливаро (Livarot)

Ливаро́ — один из самых известных и древних сыров, которые делают в Нормандии; он известен с XIII века. В конце XIX века ливаро был самым распространённым сыром в этом районе. Его даже называли «мясо бедняков».
Сыр производится из коровьего молока; сезон изготовления — от весны до осени. Интересной особенностью этого сыра является то, что его пять раз обматывают морским тростником, который специально выращивают для этого. В результате сыр не оседает во время созревания. Пять полос соответствуют во Франции званию полковника (как в России три звёздочки), поэтому в народе ливаро зовут «полковник». В наши дни настоящий ливаро найти достаточно трудно. При его изготовлении промышленным способом ленты из морского тростника не нужны, поэтому их заменяют обыкновенными полосками из зелёной бумаги.
На этом оригинальность ливаро не заканчивается. Во время созревания его окрашивают в красновато-оранжевый цвет специальным натуральным красителем, который получают из растения року, произрастающего в Южной Америке. Получается очень красивый тёплый коричневатый цвет блестящей гладкой корочки, благодаря которому ливаро сразу узнаётся среди множества сыров.
Мякоть ливаро имеет насыщенный золотистый цвет. Её острота и пахучесть зависит от срока созревания (чем больше — тем сильнее). Любители предпочитают выдержанный и пахучий ливаро. Он мягкий на ощупь, но его мякоть не должна растекаться.
Сыр приобрёл статус контролируемого по месту происхождения (AOC) в 1975 году. Ливаро производят только в районе местности Пэи д’ож (Pays d’Auge). Многие любители сыра считают, что именно там делают также лучший камамбер.

Рецептура из книги «Cheesemaking Practice» — R. Scott, R.K. Robinson, R.A. Wilbey:

Мягкий сыр, выпускаемый в основном мелкими производителями. Имеет ярко выраженный вкус. Цилиндрической формы, диаметром 13 см, высотой 5 см, массой 450-500 г.

Корка:       Корка моется для удаления слизи и затем окрашивается с использованием аннато.

Сырное тесто: От желтого до золотисто-желтого, мягкое.

Структура: Плотная, мягкая, эластичная с небольшим количеством глазков.

Вкус и аромат: Сильный, часто довольно резкий (похож на лимбургский сыр)

Молоко : Высокого качества, 3,5-3,8%-ной жирности.

Тепловая обработка: В условиях фермерского хозяйства не производится. На крупном предприятии производится мгновенная или кратковременная высокотемпературная пастеризация.

Закваска: Не вносят. Некоторые производители хранят молоко в течение 16-24 ч при комнатной температуре. Кислотность повышается до 0,2-0,22%.

Сычужный фермент: При температуре 28-32 °C ( в среднем 30 °C) вносят сычужный экстракт в количестве 20-25 мл на 100 л молока, достаточном для получения плотного сгустка в течение 75-100 мин.

Разрезка сгустка: Сгусток разрезают длинным ножом (саблей), затем выкладывают на тонкую ячеистую ткань.

Формование: Сырную массу обсушивают в течение 15-30 мин, а затем выкладывают в кольцевые металлические формы на 24 ч. Поддерживают температуру 18-19 °C для повышения кислотности до 1,10-1,20%.

Посолка: Вынимают сыр из кольцевой формы, моют слабым рассолом. Солят сухой солью при температуре 16-18 °C и относительной влажности 90% в течение 3-4 суток. На поверхности наблюдается рост слизи (Brevibacterium linens); для получения гладкой поверхности сыры протирают в течение 3-4 недели.

Созревание: Созревание проводят при температуре 12 °C и относительной влажности 95% в течение 2-3 месяцев

Упаковка: Корку сыра моют и окрашивают в рыжевато-коричневый цвет. Для сохранения формы боковые стороны сыра обвязывают тростником или осокой. Другую упаковку не используют.

Обсуждение закрыто.