Журнал для тех, кто делает сыр

Кисломолочные сыры

Основным отличием кисломолочных сыров от сычужных служит метод осаждения казеина, который производится молочной кислотой. Последняя вводится в молоко вместе с молочной сывороткой или образуется с помощью чистых культур заквасок.

Зеленый сыр готовят из обезжиренного молока. Сыр имеет серовато-зеленый цвет (добавляют порошок из высушенных листьев синего и желтого донника), плотную структуру, свободно поддается измельчению на терке. Рисунка не имеет. Вкус остро ­соленый со специфическим запахом донника. Содержит: влаги 40 %, поваренной соли 6,5 %. Головка завертывается в фольгу, используется как приправа.

Сыры литовский, творожный плесневой, гарцский и др. изготавливают из творога, к которому добавляют 3 % соли и 1 % бикарбоната натрия; тщательно растирают массу, формуют в цилиндрики по 100 г. Выдерживают в сухом помещении 1-2 недели. На поверхности образуется желтоватая слизь, которая, постепенно подсыхая, образует корку. Готовые сырки имеют приятный, сильно выраженный сырный вкус и запах. Литовский сыр выпускается в виде бруска с треугольным основанием. Консистенция у него нежная, мажущаяся, вкус и запах острые, кисломолочные. Содержит неменее 45 % жира, влаги 47 %, соли 2 %.

Сыры типа творожных несозревающих. При выработке этих сыров применяют сычужно-кисломолочное или кисломолочное свертывание. Технология их приготовления сходна с технологией производства творога, поэтому свежие сыры часто называют творожными.

Ониобладают нежной, мажущейся консистенцией, кисломолочным, солоноватым привкусом, рисунком без глазков. Фасуют их обычно в картонные коробки массой 250-500 г или обертывают в пергаментную бумагу и придают форму квадрата (50-120 г) или цилиндра (100-170 г).

Сливочный сыр. Сыр может вырабатываться на поточно-механизиро-ванных линиях путем частичного обезвоживания сычужно-кислотного дробленого сгустка, полученного из обезжиренного молока, на сепараторе и охлаждением в потоке на трубчатом охладителе. Охлажденная сырная масса в специальном смесителе смешивается с заранее подготовленными сливками, наполнителями и специями, гомогенизируется и фасуется в полистироловые коробочки.

Домашний сыр получают также поточно-механизированным способом. Готовое сырное зерно, полученное из обезжиренного молока, смешивают с солеными пастеризованными, гомогенизированными и охлажденными сливками, выдерживают для набухания зерна и впитывания сливок в зерно, перемешивают, фасуют.

Адыгейский сыр. Особенностью технологии этого сыра является использование при коагуляции молока термокислотного способа свертывания, которое производят кислой сывороткой при температуре 90-95 оС. Фасуют сыр обычно в ивовые корзинки или специальные перфорированные формы. Сыр не созревает. Хранится не более 7-10 суток.

4 комментария на «“Кисломолочные сыры”»

  1. Татьяна:

    Можно ли в адыгейский сыр добавить ароматические травы, типа чеснок, петрушка, укроп, как их добавлять — в массу, или же при натирании солью? Ухудшится или нет от этого его качество и срок годности? и в каком виде травы лучше в него вносить — сухом или свежие?

    • Не вижу причин чтобы не попробовать все что вы перечислили во всех вариациях. Нужно экспериментировать. Просто позаботьтесь чтобы травы были чистыми, лучше предварительно ошпарить в кипятке. Насчет чеснока только сомнения берут… однако дело вкуса.

  2. лена:

    Попыталась сделать что то вроде литовского сыра из творога, 3 процента соли явно много, но в любом случае не получилось, начала появляться плесень, в чем дело? При какой температуре нужно хранить сформированные бруски? Я хранила в квартире, суше некуда.

    • Температура созревания по этой группе сыров обычно в диапазоне 5-7 градусов, однако не советую устраивать камеру вызревания из холодильника в котором до этого хранились какие-либо продукты. Обычно он обсеменен левыми бак-культурами под завязку так что и мойка мало поможет.