Описания рецептов сыра собранные из разных источников

Сыр Карфилли (Caerphilly)

Обычно для изготовления сыра массой 3-4 кг необходимо около 40 литров сырого молока. Имеет плоскую округлую форму; диаметр 25 см, высота 6 см.

Корка: Тонкая. Слегка покрытая плесенью.

Сырное тесто: Белое.

Структура: Плотная, с некоторым количеством пустот.

Вкус и аромат: Мягкий, приятный кисловатый вкус.

Молоко: Смешанное, 3,2-3,5% жирности. Подвергают тепловой обработке при 72 °C в течение 15 с. Охлаждают до 32 °C.

Закваска: 0,25% смеси заквасочных культур (зимой 1-1,25%).

Созревание смеси: Варьирует, 10-90 минут, обычно 45 минут при 32 °C.

Сычужный фермент: Температура до 32 °C. Для осаждения в течение 40-45 мин вносят 25-30 мл сычужного фермента (разведенного в 200 мл воды) на 100 л. Кислотность 0,19-0,21%.

Разрезка сгустка: Разрезают в обоих направлениях вертикальным ножом, имеющим лезвия размером 6 мм. После отделения сыворотки разрезают горизонтальным ножом. При кислотности 0,13-0,14% образуется плотная сырная масса.

Второе нагревание: Нагревают до 33-33,5 °C в течение 20-30 мин. Вымешивают до полного отделения сыворотки (внутри сырной массы не остается скоплений сыворотки) или пока на уплотнившейся сырной массе не будет сохраняться отпечаток ладони (приблизительно в течение 45-50 минут). Кислотность повышается до 0,15-0,165% (зимой — до 0,18-0,185%).

Удаление сыворотки: Удаляют часть сыворотки (с кислотностью 0,2-0,21%). Сырную массу формуют в виде конусов по углам и сторонам ванны.

Чеддеризация: Сырные конусы разрезают длинным ножом и выкладывают вдоль краев ванны. Сырную массу дробят или перемешивают до достижения уровня кислотности 0,22-0,24%.

Дробление: Сырную массу снова дробят или размалывают в мельнице крупного помола. Кислотность достигает 0,28% (летом) и 0,40% (зимой).

Посолка:  В сырную массу добавляют 1% соли (42 г на 4 кг сыра). (Следует учитывать, что небольшое количество соли также используют для натирания сыра, когда его переворачивают в прессе.)

Формование: Формы прокладывают тонкими салфетками и особыми стальными вставками. В настоящее время используют также пластиковые формы. Равномерно распределяют сырную массу.

Прессование: Легкое давление на начальной стадии, 24 кПа (120 кг на сыр). Через 10-20 мин. сыр переворачивают и натирают солью. (Примечание. Для сырной массы испоьзуют только половину количества соли, указанного в рецептуре.) Сырную массу переворачивают несколько раз, увеличивая давление. Сыр оставляют в прессе на ночь под давлением 100 кПа (500 кг на сыр).

Посолка в рассоле: Сыр извлекают из формы и ткани и помещают в бассейн с рассолом при температуре 15-16 °C на 12-24 ч, чтобы уровень соли в сырной массе составил 2% (концентрация рассола составляет 18%, которую ежедневно усиливают, а когда рассол становится мутным-его удаляют).

Хранение: После извлечения сыров из рассола их обсушивают, натирают смесью ржаной муки и извести для образования покрытия и сохранения сухого состояния продукта. При температуре 10-13 °C период созревания длится 10-14 суток.

Обсуждение закрыто.