Описания рецептов сыра собранные из разных источников

Малоизвестный сыр Каррик (Carrick)

Один из современных шотландских сыров с высоким содержанием влаги (50%) и низким содержанием жира, похожий на сыр порт салют.

Молоко: Пастеризованное коровье молоко, подвергнутое тепловой обработке при 68 °C в течение 15 с и охлажденное до 31 °C.

Закваска: Закваска из смеси заквасочных культур в количестве 0,5% на 100 л молока. Созревание смеси ведут в течение 20-30 мин.

Красители: 7 мл стандартного аннато на 100 л молока.

Сычужный фемент: 30 мл стандартного сычуга  на 100 л молока, дающего сгусток при 31 °C, готовый к разрезке, за 40-50 мин.

Разрезка сгустка: Сгусток разрезают ножом с 16-мм лезвиями на кубики размером с фасоль.

Второе нагревание (разбавление сыворотки водой): После разрезки зерно перемешивают в течение 5-10 минут, затем удаляют с помощью сифона около 40% сыворотки. Заменяют сыворотку равным объемом воды (33-36 °C), снова повышая температуру до 31 °C. Перемешивают 50-60 минут. Кислотность сыворотки (снизившаяся после добавления воды) достигает уровня 0,05-0,06% кислоты.

Чеддеризация: Сдвигают сырную массу в торец ванны, формируя пласт толщиной 9-10 см. Для уплотнения пласта на поверхность сырной массы помещают пластины из нержавеющей стали и подпрессовывают в течение 10 минут.

Формование: Ненарушенную сырную массу выкладывают в перфорированные 5 см формы (например, Perfora).

Прессование: Прессуют в течение 1 ч под давлением 90 кПа (или 18 кг на каждую головку сыра). Сыр извлекают из формы, опускают в воду с температурой 48 °C на 30 с, затем повторно прессуют.

Посолка: Производят в рассоле на следующий день в течение 2 ч при 12-14 °C. Дают рассолу стечь, после чего погружают в ванну с рассолом и аннато. Обсушивают в течение 3-5 сут, Затем заворачивают в пленку.

Созревание:  Созревает сыр в течение 4-6 недель

 

 

Обсуждение закрыто.