Журнал для тех, кто делает сыр

Как ускорить процесс созревание твердых сыров?

помогите ускорить процесс созревания,после рассола,не знаю какой фермент (я делаю твердый сыр,начинающий технолог)спасибо!

2 комментария на «“Как ускорить процесс созревание твердых сыров?”»

  1. Главную роль в созревании сыра играют ферменты, осуществляющие распад белков. При выработке сыра в целях ускорения созревания следует правильно регулировать нарастание активной кислотности, содержание влаги и объемы молочнокислой микрофлоры. Чтобы ускорить созревание сыра, необходимо интенсифицировать молочнокислый процесс, повысить влажность сыра и температуру созревания до оптимальных пределов. Необходимо создать среду, наиболее благоприятную для развития микрофлоры в сырной массе, в целях большего накопления протеолитических ферментов. Влажность сыра и температуру созревания можно повысить, но ненамного, так как резкое отклонение их от оптимальных условий нарушит нормальное прохождение физико-химических процессов, а на ускорении созревания сыра это скажется незначительно. Например, при выработке твердых сыров с низкой температурой второго нагревания допустимо повышение температуры воздуха при созревании сыра до 14—16° С, а содержание влаги после прессования не выше 44—46%, так как дальнейшее повышение температуры воздуха и содержания влаги приведет к понижению качества и порче продукции.
    Для повышения концентрации ферментов в сырной массе молоко перед свертыванием или сыр (сырное зерно) обогащают специально подобранными бактериальными заквасками, бактериальными препаратами, гидролизатами, аутолизатами, протеолитическими ферментами, гидролизоваиной бактериальной закваской и другими ускорителями созревания сыра.
    Во времена Советского Союза, на предприятиях Эстонской ССР внедрена технология сыра ускоренного созревания (эстонского) с применением активизированной бактериальной закваски и казеинового гидролизата. Активизированную бактериальную закваску (Str. lactis, Sfr. diacetilactis, Str. cremoris) смешивают с двойным количеством пастеризованного молока и выдерживают в течение 1 ч при 22—23° С. При выработке сыра в молоко вносят активизированную бактериальную закваску в количестве до 2%. Гидролизат — это смесь продуктов ферментного расщепления казеина сычужным ферментом, веществ и ферментов, выделяемых молочнокислой микрофлорой. В результате применения активизированной бактериальной закваски и гидролизата усиливается молочнокислое брожение и ускоряется созревание сыра. Органолептические свойства и степень зрелости эстонского сыра месячного возраста не отличаются от обычно ранее вырабатываемого сыра, созревающего 2—2,5 мес.
    До недавнего времени лаборатория бактериальных заквасок ВНИИМС выпускала бактериальные препараты, позволяющие интенсифицировать приготовление активных бактериальных заквасок и тем самым ускорить созревание сыра.

  2. arman:

    Спасибо!!!