Журнал для тех, кто делает сыр

Как можно сдерживать развитие грибов, вызывающих порчу в сырах с белой плесенью?

Главным видимым пороком, возникающим при росте посторонних грибов, является появление голубых плесеней. Эти плесени, чьи споры имеют серый, голубой или зеленый цвет, могут принадлежать к различным видам рода Penicillium, например, P. expansum, P. roqueforti, P.janthinellum, P. brevicompactum и P. viridicatum. Все случаи роста этих плесеней, известные по публикациям, обусловлены контаминацией из окружающей среды и, в частности из упаковочных материалов. Некоторые плесени могут продуцировать пигменты, вызывающие появление пурпурных пятен, причиной которых являются P.funiculosum, или коричневые пятна, образующиеся при росте P. bruneovlolaceum. Колонии плесеней Cladosporium herbarum могут образовывать темно-зеленые или черные пятна; причем этот микроорганизм чувствителен к низкому рН и растет только при высоком значении рН поверхности сыров. Устойчивость С. herbarum к низкой температуре весьма высока; он в больших количествах присутствует в охлаждаемых помещениях, на потолочных перекрытиях камер созревания и в трубопроводах для кондиционированного воздуха. Другая плесень, Scorulariopsis brevicaulis, образует пятна с окраской от бежевой до пурпурной. Так как этот организм разлагает клетчатку, источником контаминации очень часто является оберточная бумага, хранящаяся во влажных условиях.

Санитарно-гигиеническое состояние цеха является основным пунктом контроля. На большинстве сыродельных заводов сейчас применяется система анализа рисков и критических контрольных точек (НАССР), помогающая идентифицировать критические точки, в которых велик риск попадания в цех и развития нежелательных микроорганизмов. Внедрение НАССР предусматривает проведение мониторинга путем определения количества микроорганизмов и их идентификации в установленных критических контрольных точках. В случае повторной контаминации восстановлению нормальной флоры может помочь дезинфекция с использованием подходящего газа (или дымовая дезинфекция). Если эти меры недостаточны, можно попробовать предотвратить распространение спор голубых грибов, обеспечив усиленный приток стерильного воздуха в камеры созревания. В некоторых случаях даже при использовании интенсивных методов очистки и при внедрении НАССР на предприятии может произойти непредвиденное появление грибов. Эти проблемы очень сложно устранить, когда споры таких грибов, устойчивые к дезинфектантам и зачастую присутствующие на поверхностях в виде биопленок, распространяются по всему предприятию.

Одним из способов ограничения прорастания и развития этих спор является распыление в пораженных помещениях быстро растущих дрожжей, конкурирующих с нежелательными грибами. Использование Debaryomyces hansenii в таких специфических целях уже успешно осуществлялось на некоторых сыродельных предприятиях. Поддерживание поверхности сыра в сухом состоянии и использование быстро прорастающих спор Penicillium camemberti также может ограничить порчу вследствие развития нежелательных мицелиальных грибов.

Обсуждение закрыто.