Журнал для тех, кто делает сыр

Как можно сдерживать развитие грибов, вызывающих порчу Голубых сыров?

Голубой сыр представляет собой гетерогенную микросреду, в которой имеются различные участки, пригодные для обитания микроорганизмов — внутри головки, в трещинах сырной массы, в каналах от проколов, и на поверхности сыра. Во время
созревания развивается сложная микрофлора, приспособившаяся к определенной величине рН, градиенту NaCl и к большим колебаниям в содержании О2и СО 2.
В голубых сырах и особенно на их поверхностях могут образовываться и хорошо расти колонии грибов, отличных от ожидаемого Penicillium roqueforti. Порча сыра, обусловленная ростом контаминирующих плесеней, сопровождается появлением посторонних привкусов, образованием микотоксинов, возможно также и изменение окраски сыра.
Наиболее важными микроорганизмами порчи голубых сыров являются другие виды Penicillium, отличные от P. roqueforti, прежде всего P. commune и P. nalgiovenseБольшой интерес представляет также недавно открытый вид Penicillium caseifulvum, который довольно часто обнаруживают на поверхности голубых сыров. Этот представитель Penicillium был выявлен на многих сыроварнях, изготавливающих голубые сыры, где его выделили из сырного зерна (100 конидий/г), рассола (10—500 конидий/г) и с поверхности Данаблу (100—1000 конидий/г). Клетки P. caseifulvum чувствительны к СО² , следовательно, этот вид плесени растет только на поверхности сыра, где может вызывать изменение окраски в виде коричневых пятнышек. Порядок осуществления технологического процесса должен обеспечивать предупреждение контаминации сыров другими видами Penicillium, кроме того,
в качестве заквасок следует использовать более сильные и конкурентоспособные штаммы P. roqueforti.
Контаминация голубого сыра плесенью Geotrichum candidum может вызывать подавление роста и споруляции P. roqueforti, в результате чего в тесте сыра образуются белые участки без голубых прожилок, существенно снижающие качество готового
продукта. Это придает особое значение соблюдению правильной производственной практики, направленной на предотвращение контаминации спорами G. candidum.
Дрожжи обычно рассматриваются как потенциальные вспомогательные культуры, которые могут обеспечивать безопасность микросреды путем поглощения остаточных углеводов и органических кислот. Критическим фактором, однако, является очень тщательная селекция штаммов, направленная на предупреждение нежелательных взаимодействий между различными группами микроорганизмов, а также неблагоприятной ферментативной активности, вызывающей образование пигментов или появление нежелательного вкуса и запаха. Дрожжи Debaryomyces hansenii наиболее часто выделяют из голубых сыров, но их редко используют как вспомогательную культуру. Штаммы D. hansenii не могут значительно усиливать протеолиз или липолиз, но способны создавать стабильную микросреду и во время созревания защищать голубой сыр от роста нежелательной микрофлоры путем ассимиляции остаточных углеводов и органических кислот.

Обсуждение закрыто.