Журнал для тех, кто делает сыр

Как можно регулировать степень потемнения Моцарелла?

Степень потемнения сыров при выпекании пиццы можно регулировать путем снижения содержания либо остаточных сахаров, либо пептидов и аминокислот, или же обеих этих составляющих, а также предотвращением избыточной дегидратации и образования пузырей во время выпекания. Специальные приемы, позволяющие уменьшить потемнение, включают в себя следующие:
• использование заквасок, например, Lactobacillus helveticus, или дополнительных культур, сбраживающих галактозу, что обеспечивает расходование галактозы и ограничивает ее накопление;
• промывание сгустка теплой водой в целях вымывания углеводов;
• использование для обогащения молока-сырья сухими веществами молока ингредиентов с низким содержанием лактозы, например, концентратов молочного белка (если это допускается), вместо сухого молока, богатого лактозой;
• отказ от использования заквасок, содержащих штаммы с высокой протеолитической активностью;
• изготовление сыра с достаточно высокой влагоудерживающей способностью и стандартными функциональными показателями (текучестью, способностью к вытапливанию жира и вытягиванию), что позволяет ограничить образование пузырей.

Обсуждение закрыто.