Журнал для тех, кто делает сыр

Как можно регулировать массовую долю влаги в Моцарелла и каких изменений следует ожидать при изменении этого показателя?

Для регулирования массовой доли влаги в сырах Моцарелла с низким содержанием влаги (МНСВ) можно корректировать некоторые технологические параметры, как описано ниже.

Режим подкисления и продолжительность выработки
Общий промежуток времени от сычужного свертывания до измельчения оказывает непосредственное влияние на степень синерезиса во время изготовления. Чем больше продолжительность процесса изготовления, тем сильнее при прочих равных
условиях выражен синерезис и тем ниже содержание влаги в готовом сыре, . При изготовлении сыра для пиццы с массовой долей влаги 47—50% от начала сычужного свертывания до измельчения обычно проходит 2,5 ч или меньше. Более того, ускорение кислотообразования на ранних стадиях изготовления (перед выделением сыворотки и особенно перед сычужным свертыванием) способствует получению сгустка с более низким содержанием кальция, что облегчает удерживание влаги на протяжении всего технологического процесса.

Температура нагревания и чеддеризации
Температура определяет скорость синерезиса во время выработки. Чем ниже температура нагревания и чеддеризации, тем ниже скорость синерезиса и выше содержание влаги в готовом сыре, при прочих равных условиях. Однако изменение температурных режимов, скорее всего, скажется также и на скорости продуцирования кислоты заквасочными бактериями и, следовательно, на продолжительности выработки, если не предпринимать шагов по поддержанию постоянной скорости подкисления. Например, использование термофильной закваски, понижение температуры нагревания и чеддеризации с 41 до 38 °С будет способствует уменьшению синерезиса и повышению влажности готового сыра. Однако для термофильных заквасок оптимальная для продуцирования кислоты температура составляет около 42 °С; следовательно, при том же самом количестве закваски скорость кислотообразования при 38 °С будет ниже, чем при 41 °С, что приводит к увеличению времени, необходимого для достижения заданного значения рН при вытягивании. Следовательно, повышение удерживания влаги за счет ослабления синерезиса при более низкой температуре будет частично компенсироваться дополнительными потерями влаги в результате более длительного времени изготовления. Чем больше увеличивается продолжительность выработки в соответствии с данным понижением температуры, тем меньше прирост удерживаемой влаги. Таким образом, чтобы добиться максимального прироста влаги, следует осуществлять уменьшение температуры нагревания и чеддеризации одновременно с принятием мер по подцержанию постоянных скорости кислотообразования и продолжительности изготовления (например, увеличивая количество добавляемой закваски; повышая соотношение кокков и палочек в термофильной заквасочной культуре).

Температура и метод посолки
На количество влаги, выделяющееся из сгустка во время посолки, существенно влияют температура и метод посолки. Традиционно посолку МНСВ проводили в рассоле, но в настоящее время общепринятой производственной практикой стала частичная или полная замена посолки в рассоле на сухой способ с вытягиванием сгустка в разбавленном рассоле (например, содержащем 4—6% NaCl) для предотвращения вымывания соли из сгустка во время вытягивания. Как правило, во время посолки в рассоле потери влаги меньше, чем при использовании сухой посолки для достижения той же самой концентрации соли. Как при посолке в рассоле, так и при сухой посолке понижение температуры в период посолки приводит к уменьшению потерь влаги. Например, в МНСВ при посолке в рассоле при 1 °Сдо среднего содержания соли около 1,4% потери влаги от момента измельчения до готового сыра могут составлять 1,5—2% (например, уменьшение массовой доли влаги от 51% перед вытягиванием до 49,0—49,5% после посолки в рассоле). Тот же сыр, посоленный в рассоле при 10 °С, может терять до 3% влаги, если остальные условия остаются постоянными. Сухая посолка в сочетании с вытягиванием в разбавленном рассоле дает возможность получить гораздо более высокие потери влаги, чем посолка в рассоле, в зависимости от температуры посолки. Например, сухая посолка при температуре сгустка 41 °С может обеспечить снижение влаги 5—6% при сравнении сгустка перед посолкой и готового сыра. Наоборот, потери влаги могут быть снижены примерно до 3—4%, если перед посолкой сгусток охлаждают до температуры около 31 °С. В этом случае скорость вращения шнеков смесителя, возможно, придется уменьшить, чтобы дать больше времени для пластификации сгустка перед
перемешиванием.

Скорость вращения шнеков смесителя и температура вытягивания
Значительное количество влаги может быть «выжато» из сгустка МНСВ во время вытягивания, но лишь в том случае, если сдвиговые усилия шнеков смесителя прикладываются до полного нагревания и пластификации сгустка. Температурно-временные режимы, необходимые для пластификации сгустка, могут существенно различаться. В связи с этим следует регулировать скорость вращения шнеков и температуру воды для вытягивания в соответствии со свойствами сгустка, чтобы обеспечить подвод достаточного количества тепла для пластификации сгустка перед началом усиленного перемешивания. Например, сгусток МНСВ с очень низким содержанием кальция (например, полученный при очень низком значении рН при выделении сыворотки или при прямом подкислении) обычно становится пластичным при более низкой температуре, чем МНСВ с такой же массовой долей влаги и жира, но с более высоким содержанием кальция. Таким образом, первый из упомянутых сгустков можно вытягивать при более низкой температуре воды и/или при большей скорости вращения шнеков, чем последний. Другим примером является сгусток после сухой посолки, который требует более высокой температуры для полной пластификации по сравнению с несоленым сгустком. Следовательно, для того чтобы уменьшить потери влаги во время вытягивания сгустка сухой посолки обработку следует проводить при более медленной скорости вращения шнека и/или при более высокой температуре рассола для вытягивания. Однако при этом необходимо соблюдать осторожность, не допуская перегревания сгустка. При нагревании сгустка во время вытягивания до температуры, превышающей 60 °С, могут происходить нежелательные изменения функциональных свойств, в частности,
повышенная влажность и слипание отдельных волокон сырной массы, повышенное выделение сыворотки при нагревании и более медленное формирование однородной растягиваемой плавленой консистенции во время созревания.
Изменение массовой доли влаги может вызвать некоторые важные изменения свойств МНСВ. В большинстве случаев повышенное содержание влаги приводит к следующим изменениям:
 • увеличивается степень протеолиза под воздействием остаточных молокосвертывающих ферментов (первичный протеолиз) и бактерий закваски (вторичный протеолиз);
повышается вероятность потемнения во время запекания в связи с более высоким содержанием остаточной лактозы и более глубокого протеолиза;
формируется более мягкая консистенция сыра сразу после изготовления и на протяжении вызревания, что может затруднить нарезку сыра тонкими полосками (затрудненная обрабатываемость), и повысить вероятность склеивания нарезки в связи с меньшей плотностью белков и усилением протеолиза;
усиливается склонность нарезанных полосок к склеиванию из-за наличия на их поверхности свободной влаги;
повышается вероятность отделения сыворотки после плавления;
повышается растягиваемость и текучесть и снижается разжевываемость с момента плавления и в течение всего времени созревания (в связи с менее плотной упаковкой белка и усиленным протеолизом);
в целом сокращается время созревания, необходимое для достижения оптимальных функциональных свойств, также сокращается интервал времени, в течение которого имеет место пик функциональности (в связи с менее плотной упаковкой белка и усиленным протеолизом).

Обсуждение закрыто.