Журнал для тех, кто делает сыр

Как можно предотвратить позднее вспучивание в сырах Гауда?

Порок «позднее вспучивание», который характеризуется чрезмерным образованием глазков и неизбежно сопровождается появлением неприятного привкуса масляной кислоты, может возникать в сырах типа Гауды после достаточно продолжительного созревания (обычно после 4—6 нед.). Позднее газообразование происходит вследствие анаэробного сбраживания лактата с образованием бутирата, СО2 и Н2 бактериями Clostridium tyrobutyricum (маслянокислое брожение). Степень проявления данного порока может изменяться от образования небольшого объема газа, незначительного увеличения глазков по сравнению с нормальным размером и почти неощутимого постороннего привкуса до очень интенсивного газообразования, что приводит к увеличению количества глазков и их укрупнению, появлению открытых
разрывов сыра и выраженного привкуса масляной кислоты. В сырах сильным проявлением порока могут быть заметны немногочисленные мелкие зеленовато-серые твердые пятнышки размером около 0,5 мм, чаще всего расположенные на поверхности глазка. Это колонии Сl. tyrobutyricum. Иногда при низкой степени контаминации довольно сложно однозначно идентифицировать причину проблемы. В сомнительных случаях необходимо определять содержание различных органических кислот в сыре: о наличии маслянокислого брожения свидетельствует повышенный уровень масляной кислоты (в сыре Гауда — свыше 100 мг/кг). Сыры Гауда (как и другие сыры с посолкой в рассоле) особенно подвержены позднему вспучиванию, так как для больших головок массой 10-12 кг требуется около 8 нед., чтобы соль диффундировала из наружных участков в середину и во всем сыре возникла достаточно высокая концентрация соли для подавления прорастания спор Сl. tyrobutyricum. Споры Сl. tyrobutyricum обычно не прорастают при содержании соли в сухом веществе, превышающем 3%, что для типичного сыра Гауда после 14 сут созревания соответствует примерно 4,2% соли в водной фазе. Таким образом, во внутренней области сыров с посолкой в рассоле содержание соли в течение нескольких недель остается слишком низким для эффективного предотвращения прорастания спор, в связи с чем увеличивается риск маслянокислого брожения, причем он возрастает с увеличением размера головки. Другими факторами, которые могут повышать вероятность маслянокислого брожения в сырах Гауда, являются относительно высокая величина рН (например, рН 5,4) и высокая температура созревания. В связи с этим сыры, созревающие в пленке (при 6 °С) менее подвержены позднему газообразованию, чем сыры, созревающие традиционным способом (при 13 °С), но лишь пока поддерживается достаточно низкая температура.
Вид закваски также может влиять на возможность маслянокислого брожения в сырах типа Гауды. Сыры, изготовленные с использованием заквасок с высокой способностью к сбраживанию цитрата (содержащих Leuconostoc и цитрат-положительные штаммы Lactococcus lactis — заквасок LD-типа), по-видимому,
более склонны к позднему газообразованию, чем те, которые выработаны с использованием заквасок с более низким содержанием бактерий, сбраживающих цитрат, (L-закваски) или совсем их не содержащих (О-закваски). Довольно большое количество уксусной кислоты, вырабатываемой LD-типом заквасок и стимулирующей прорастание спор, может усилить данный порок.
Маслянокислое брожение можно эффективно предотвратить бактофугированием молока, предназначенного для изготовления сыра. При бактофугировании удаляется 98% спор; такой же эффект может оказывать микрофильтрация. Развитие остаточного количества спор следует контролировать путем использования тех же альтернативных методов, что и при использовании молока, которое не подвергалось бактофугированию.
Использование нитрата является наиболее распространенной защитной мерой. Как правило, дозировка NaN03 в молоке составляет 15 г/100 л, что достаточно для предотвращения роста спор в сыре, изготовленном из молока, содержащего менее 10 спор в 1 см3. Такая дозировка соответствует содержанию нитрата в сыре после 14 сут созревания не более 50 мг/кг. В молоке, подвергнутом однократному бактофугированию, доза нитрата может быть снижена до 5г/100 л (зимой в Европе). Для эффективного подавления прорастания спор нитрат должен быть восстановлен до нитрита. Этот процесс восстановления катализирует фермент ксантиноксидоредуктаза, присутствующий в мембране жировых глобул и выполняющий особую функцию. Тепловая обработка молока обычно в возрастающей степени инактивирует
ксантиноксидоредуктазу (обработка при 82 °С в течение 20 с полностью инактивирует этот фермент), в связи с чем не может происходить необходимое восстановление нитрата. По этой же причине низкожирные сыры, имеющие довольно низкое содержание ксантиноксидоредуктазы, более подвержены маслянокислому брожению, даже при внесении достаточного количества нитрата.
В тех случаях, когда применение нитрата не допускается, для подавления маслянокислого брожения может быть использован лизоцим. Лизоцим разрушает клеточные стенки бактерий Clostridia и других грамположительных микроорганизмов. Так как лизоцим менее эффективен, чем нитрат, то для предотвращения позднего газообразование в сырах Гауда следует использовать более высокую дозировку — 500 единиц/см3 при низкой контаминации молока (менее 0,3 спор/см3) и 1000 единиц/см3 при высокой степени обсеменения (вплоть до 13 спор/см3). Перед использованием заквасочной культуры в выработке сыра рекомендуется проверять ее чувствительность к лизоциму.

Обсуждение закрыто.