Журнал для тех, кто делает сыр

Как можно изготовить сыр с низким содержанием соли?

Несмотря на то что соль (NaCl) является важным компонентом в рационе питания человека, избыточное его потребление оказывает нежелательные физиологические эффекты, самым значительными из которых являются повышение кровяного давления и усиленное выведение кальция (что может приводить к остеопорозу). Рекомендованная величина ежедневного потребления натрия для взрослого человека составляет 2,4 г Na+, что эквивалентно примерно 6 г NaCl в день. Потребление натрия в современных рационах жителей западных стран в 2—3 раза выше рекомендованного уровня. Этот факт обусловил разработку рекомендаций диетологов по снижению потребления Na+ и появление потребности в продуктах питания с пониженным содержанием натрия, в том числе и сыра. Однако с учетом большого значения соли в сыре уменьшение концентрации соли должно исключать риск снижения качества и безопасности сыра. По всей видимости, наиболее эффективными подходами, направленными на снижение содержания натрия, являются следующие:

  • уменьшение дозировки NaCl до минимального уровня, необходимого для обеспечения должного качества готового продукта;
  • частичная замена NaCl на КСl.

Поддержание дозировки соли на минимальном уровне, необходимом для обеспечения качества определенного вида сыра, требует наличия обширной базы данных, позволяющей проследить взаимосвязи (при их наличии) между содержанием соли и оценкой качества сыра. В литературных источниках имеется довольно много информации по этому вопросу для сыра Чеддер, но ее гораздо меньше для других видов. Научные работы, исследующие взаимосвязи между составом и качеством Чеддера, установили четыре ключевых параметра состава, которые оказывают значительное влияние на качество. К ним относятся содержание соли в водной фазе сыра (Свф), содержание влаги в обезжиренном веществе, значение рН и содержание жира в сухом веществе. Значение Свф является критическим параметром для качества, причем балльная оценка качества быстро ухудшается при уровне Свф ниже 3,0 и выше 6,0%. Для Чеддера высшего сорта рекомендуемый уровень Свф составляет 4,7-5,7%, для первого — 4,0-4,7% или 5,7-6,0%. Уменьшение значения Свф до нижней границы (4,7—5,0%) диапазона, соответствующего высшему сорту сыра, делает возможным уменьшение содержания натрия на 12%, сохраняя при этом высокое качество сыра. Практическая реализация такого подхода требует высокого уровня контроля технологического процесса, обеспечивающего постоянное соблюдение узкого интервала допустимого отклонения средней концентрации соли. Для сыров, отличных от Чеддера, требуются дальнейшие исследования, выявляющие связь между качеством (оценкой в баллах, потребительской приемлемостью) и содержанием соли. Это позволит установить минимальный уровень, до которого может быть уменьшено содержание NaCl без риска для качества.
Вследствие различного влияния отдельных анионов и катионов на ощущение «солености» частичная замена NaCl на альтернативную соль, катионы которой не являются натрием, предоставляет потенциальные возможности уменьшения содержания натрия в сыре. Поэтому в качестве потенциальных заменителей NaCl в производстве сыров с низким содержанием натрия, были всесторонне исследованы такие соли, как КСl, MgCl2 и СаСl2. Эти соли сами по себе или в смеси с NaCl в соотношении 1 : 1 неприменимы в связи с появлением органолептических дефектов, в частности, крошащейся, мягкой мажущейся консистенции, а также горького или металлического привкуса в сыре. Частичная замена NaCl на смесь NaCl и КСl в соотношении NaCl: КСl более чем 70 : 30 (по массе) не вызывает значительных изменений биохимических, текстурных и микробиологических характеристики сыров, в связи с чем представляет собой значительный потенциал для уменьшения количества натрия (более чем на 30%) в сыре.
Другие подходы к снижению содержания соли включают в себя:

  • обогащение молока для изготовления сыра белком путем его обогащения ультраконцентратом молока, полученным обратным осмосом или ультрафильтрацией;
  • добавление к натуральным сырам усилителей вкуса.

Возможность уменьшения содержания соли при обогащении молока для сыров белком связана с более высоким содержанием кальция и фосфатов в вырабатываемом из такого молока сыре, что непосредственно сказывается на его «солености». Эти компоненты также увеличивают буферную емкость сыра и, следовательно, предотвращают излишнее снижение рН и появление связанных с этим пороков, например, слишком высокую степень протеолиза и образование горечи, что является вполне вероятным в сырах с пониженным содержанием соли. Однако даже при небольшом количестве предпринятых исследований были выявлены серьезные различия в эффективности этого подхода. Усилители вкуса, добавляемые в целях компенсации снижения «солености», включают в себя: экстракт автолизированных дрожжей, глюконо-дельта-лактон (Е574), гидрохлорид глицинамида, глутамат натрия (Е621) и/или 5′-рибонуклеотиды (Е634, Е635). Несмотря на то что такие вещества могут усиливать ощущение солености, их часто связывают с появлением посторонних привкусов, описываемых как металлический, горький, пригоревший, мясной и бульонный. В отношении сыра и других пищевых продуктов долгосрочная тенденция к снижению содержания натрия должна дополнительно подкрепляться результатами научных исследований органолептических характеристик продукта. В частности, требуют изучения показатели структуры, реологии, текстуры, которые влияют на высвобождение соли во время пережевывания, а также влияние присутствия других вкусоароматических соединений на ощущение солености во время пережевывания.

Обсуждение закрыто.