Журнал для тех, кто делает сыр

Как можно избежать роста плесени на рассольных сырах?

Несмотря на то что некоторые плесени используются в качестве дополнительных культур в производстве сыров, созревающих с участием плесени, их рост на поверхности рассольных сыров считается пороком. Появление плесени на сырах этой группы может вызвать несколько проблем:
изменение цвета поверхности (появление желтоватой, голубоватой, зеленоватой окраски);
образование посторонних привкусов и запахов, в том числе запаха эфира, «пластикового» или «керосинового». При использовании сорбатов качестве консервантов (в разрешенных случаях) устойчивые к сорбатам плесени способны перерабатывать эти вещества с образованием запахов, похожих на пластиковой или «керосиновый»;
порча и гниение;
наиболее опасное свойство плесеней — образование микотоксинов (например, афлатоксинов).
Наиболее часто встречаются плесени, принадлежащие к родам Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium, Alternaria и Geotrichum.
Появление плесни на рассольных сырах наблюдается очень редко, обычно этой проблемы никогда не возникает, если в упаковке сыры постоянно и полностью погружены в рассол. Контаминация поверхности сыра плесенью происходит, главным образом, в промежутке времени после формования сырной массы в блоки, обсушки, посолки и перед упаковкой. Таким образом, следует заботиться о том, чтобы воздух помещений не мог служить источником обсеменения. Для этого следует использовать:
противогрибковые краски для обработки потолка и стен (если они не покрыты кафелем);
обработку УФ-лампами (кварцевание);
стерилизацию оборудования.
При хранении сыра в деревянных бочонках их следует тщательно отмыть и простерилизовать паром (особенно верхнюю крышку), затем оставить вверх дном для стекания конденсата перед заполнением головками сыра. Если головки сыра предназначены для индивидуальной упаковки в вакуум-пакеты, упаковывать их необходимо после того, как сыр полностью созреет; во время герметизации следует как можно более полно удалять воздух.

Обсуждение закрыто.