Журнал для тех, кто делает сыр

Как можно избежать неравномерного развития слизи и появления пятен на поверхности слизневых сыров?

Подобно недостаточному количеству слизи, неравномерное развитие слизи на поверхности сыров тоже может быть обусловлено микробиологическими факторами или режимами созревания.
     • Недостаточная влажность воздуха. Недостаточная влажность и/или слишком большая скорость воздушного потока в камере созревания может привести к высыханию отдельных участков поверхности некоторых сыров и, следовательно, к неравномерному развитию слизи.
    • Обработка поверхности. Неправильно проведенные распыление, обработка щетками или размазывание по сырной поверхности рассола или раствора слизи не обеспечивают надлежащего распределения поверхностной микрофлоры, следствием чего является неравномерный рост слизи.
     • Переворачивание сыров. При созревании сыров на твердых или сплошных стеллажах нерегулярное переворачивание сыров затрудняет поступление кислорода к поверхности этих сыров, тем самым ограничивая рост аэробной поверхностной микрофлоры на некоторых участках нижней части головок.
     • Остатки чистящих средств. Остатки моющих и чистящих средств, особенно на полках или стеллажах для созревания, могут замедлять рост слизи или приводить к ее неравномерному росту.
     • Цвет слизи. Различия в скорости роста разных микроорганизмов слизи могут вызвать заметную неоднородность окраски сыра. Некоторые микроорганизмы придают поверхности сыров определенный цвет, например, Geotrichum candidum дает белую окраску, Corynebacterium flavescens — желтую, Arthrobacter globiformis и Arthrobacter citreus образуют желто-зеленые пятна неправильной
формы, а смесь Arthrobacter spp. и Brevibacterium linens обеспечивает краснооранжевое окрашивание. Пигментированные стафилококки могут также вызывать появление оранжевых пятен.
     • Плесени. Рост плесеней на сыре также приводит к появлению на поверхности сыра пятен, имеющих серый, зеленый, голубой или черный цвет. Рост G. candidum обусловливает белый или желтый цвет поверхности, тогда как имеющие кремовый цвет плесени Fusarium могут вызывать внешне незаметное поражение поверхности сыра, которое может привести к неоднородному внешнему виду.

Обсуждение закрыто.