Журнал для тех, кто делает сыр

Как выбрать сычужный фермент?

На рынке множество сычужных препаратов с разным содержанием химозина и пепсина, есть и микробиальные препараты, и синтетический химозин. А какой же препарат всетаки лучше?

2 комментария на «“Как выбрать сычужный фермент?”»

  1. Общепризнанным и неоспоримым является факт, что наилучшим для производства сыра является натуральный сычужный фермент из сычугов молочных телят. Что касается пропорций ферментов, то если до последнего времени считалось что идеальным для производства большинства сыров является 100% рекомбинантный химозин, в свете последних исследований доказано что пропорции 96% телячьего химозина и 4% телячьего пепсина являются оптимальными. Нужно отметить что все сычужные ферменты включая микробиальные, имеют разную активность в кислотных и температурных шкалах, по этому по большому счету сычужный препарат под каждую рецептуру сыра в идеале должен быть подобран индивидуально.
    Используемый сычужный препарат имеет прямое влияние на вкус и запах сыра, а также консистенцию сгустка.

  2. Boris:

    Стоит добавить, что если после отделения зерна предполагается использовать сыворотку, нужен вообще особый подход в выборе сычужного фермента, но это уже отдельная тема.