Журнал для тех, кто делает сыр

Какое влияние оказывает гомогенизация молока на изготовление и качество сыра?

Один комментарий на «“Какое влияние оказывает гомогенизация молока на изготовление и качество сыра?”»

  1. Гомогенизация молока представляет собой процесс, в ходе которого нативные глобулы жира разрушаются путем последовательного прохождения молока через мелкие отверстия (клапаны) при 45-50 °С и при повышенном давлении, обычно 15—25 МПа. В результате гомогенизации уменьшается размер частиц жира и в 5—6 раз увеличивается площадь их поверхности. Нативная белково-фосфолипидная оболочка частиц жира во время этого процесса удаляется и замещается белковым слоем, состоящим из мицелл казеина и сывороточных белков; этот слой вокруг вновь образованных жировых капель часто называют рекомбинированной мембраной жировых шариков. Эта мембрана дает возможность вновь образованным жировым шарикам вести себя подобно белковым частицам, которые могут взаимодействовать с мицеллами казеина и входить в состав матрикса, образующегося во время гелеобразования в молоке при кислотном или сычужном свертывании. В связи с этим гомогенизация обычно способствует сокращению времени гелеобразования и повышению плотности геля, причем эффект более резко выражен для молочных гелей, образующихся под действием кислот, чем для гелей, возникающих при сычужномсвертывании.
    Тем не менее гомогенизация молока или сливок не получила широкого распространения в производстве сычужных сыров из-за повышенной вероятности следующих отклонений:
    — ухудшение способности частиц сырного зерна к спрессовыванию во время производства;
    — усиление склонности сформованной сырной массы к легкому разламыванию или растрескиванию, что осложняет обработку сыров после пресса (в случае сыра Чеддер сырная масса становится более склонна дробиться во время размельчения и поглощает больше внесенной соли вследствие более высокого соотношения площади поверхности частиц к объему);
    — повышение содержания влаги (например, от 1 до 2% при суммарном давлении более 20 МПа);
    — изменение реологии и текстуры сырной массы, причем сыр становится более ломким (снижение деформации разрушения), менее эластичным, более «несвязным и рыхлым»;
    — ухудшение кулинарных свойств расплавленого сыра, что выражается в отсутствии блеска поверхности, значительно более низкой степени растекания и вязкости, а также повышенной склонности к высыханию или подгоранию;
    — повышенная предрасположенность к развитию в сыре прогорклого вкуса в связи с облегчением доступа природных или микробиальных липаз к молочному жиру, что приводит к выделению свободных жирных кислот.
    Степень развития этих отклонений, которые обычно считаются нежелательными для большинства сычужных сыров, зависит от состава молока (например, от соотношения белка и жира, массовой доли жира), а также от температуры и давления гомогенизации. Некоторые из вышеупомянутых эффектов (1, 2, 4, 5) обусловлены более высокой стабильностью рекомбинированной мембраны жировых шариков по отношению к деформации сдвига и нагреванию по сравнению с нативными оболочками жировых частиц в негомогенизированном молоке. Это обусловливает значительное снижение доли свободного жира, который может выступать в роли смазки, облегчающей сближение и соединение вместе частиц сгустка во время изготовления сыра. Подобным образом снижение количества свободного жира в сырах, сделанных из гомогенизированного молока, при изготовлении блюд с использованием сыра способствует дегидратации сыра и образованию корки на его поверхности во время нагревания. Свободный жир служит смазкой при относительном смещении соседних слоев белка в нагретой сырной массе и, кроме того, он образует тонкий слой на поверхности расплавленого сыра, уменьшая, таким образом, испарение влаги и высыхание.
    Тем не менее при производстве некоторых видов сыров гомогенизация является желательной. Гомогенизация сливок или части молока нередко практикуется при изготовлении сыров типа Голубого сыра, так как рекомбинированная оболочка облегчает доступ липаз плесеней к молочному жиру в период созревания сыров. В результате усиливается образование свободных жирных кислот, которые позднее метаболизируются в метиловые кетоны, являющиеся важными компонентами характерного вкуса и аромата этих сыров. Гомогенизация сырых сливок может в дальнейшем усилить липолиз в Голубом сыре вследствие действия нативной молочной липопротеинлипазы на молочный жир, что приводит к более высокому содержанию свободных жирных кислот в нормализованном молоке (с добавленными сливками) перед пастеризацией и изготовлением сыра. Гомогенизация молока может использоваться как средство уменьшения плотности и улучшения текстуры маложирных сыров, которые зачастую имеют слишком плотную и эластичную консистенцию вследствие относительно высокого соотношения белка и жира. Более интенсивный белый цвет сыров из гомогенизированного молока для некоторых сыров является желательным свойством, например, для Голубого сыра или Моцареллы, тогда как для других может быть нежелательным, например, для сыров типа Швейцарского.
    Гомогенизация молока необходима при изготовлении:
    — сыров из рекомбинированного молока, полученного путем гомогенизации жиров (молочного жира и/или растительных масел) в водных дисперсиях молочного белка (например, восстановленного обезжиренного молока), что актуально для тех стран, где потребность в молоке превышает возможности местных поставок свежего молока;
    — некоторых свежих кисломолочных сыров (например, Сливочного), особенно при высоком содержании жира в молоке (например, при массовой доле жира 10%). В этом случае гомогенизация предотвращает отстаивание жирового слоя во время относительно длительного периода гелеобразования (около 12 ч), способствуя улучшению однородности продукта, а также формированию рыхлой и ломкой текстуры Сливочного сыра.