Журнал для тех, кто делает сыр

Каковы причины образования пороков мягкой корки или размягченной поверхности у сыров Моцарелла?

Порок мягкой корки характеризуется мягким, влажным, непрочным поверхностным слоем, который наблюдается в сыре Моцарелла, посоленном в рассоле, сразу после его извлечения из рассола. Этот порок образуется в результате вымывания кальция с поверхности сыра в рассол, что заставляет параказеин поглощать влагу из рассола и разбухать. Проблема обостряется в тех случаях, когда величина рН рассола выше, чем рН сыра. Вымывание кальция происходит, если рассол не содержит растворимого кальция, что имеет место при первых выработках со свежим рассолом. Старый рассол, который пастеризуют для предотвращения микробиологического загрязнения, также может создавать проблемы, так как фосфат кальция во время тепловой обработки осаждается, снижая содержание растворимого кальция в рассоле. Порок мягкой корки можно предотвратить путем внесения добавлением пищевой растворимой соли кальция, например, хлорида кальция, в свежеприготовленный или свежепастеризованный рассол до достижения концентрации ионов кальция около 0,05-0,10%. Кроме того, новый рассол следует подкислить до рН около 5,2, используя пищевую уксусную или молочную кислоту. Порок мягкой поверхности характеризуется образованием во время созревания мягкой, пастообразной поверхности с высоким содержанием влаги. Этот порок возникает при одновременном воздействии во время посолки в рассоле трех факторов, влияющих на содержание влаги в поверхностных слоях сыра. Во-первых, посолка при низкой температуре ( 0 — 4 °С) значительно сокращает потери влаги с поверхности сыра по сравнению с посолкой при высоких температурах. Поэтому в первом случае сразу после посолки в рассоле поверхностный слой МНСВ имеет относительно высокое содержание влаги. Во-вторых, высокая концентрация соли на поверхности сыра создает осмотический градиент, который во время созревания «вытягивает» влагу изнутри наружу, так как соль диффундирует внутрь. В-третьих, влага вытягивается по направлению к поверхности при наличии градиента температуры, который при неполном охлаждении может оставаться внутри сыра после посолки. Это отклонение можно предотвратить путем предварительного охлаждения сыра перед посолкой в рассоле, и, кроме того, достаточно длительной посолкой, позволяющей не только добиться надлежащего распределения соли, но и достичь в центре сыра температуры ниже 10 °С.

Обсуждение закрыто.