Журнал для тех, кто делает сыр

Каковы причины образования глазков неправильной формы, щелей или трещин в сыре Эмменталь?

Образование глазков неправильной формы, щелей и трещин чаще всего является результатом нежелательного брожения и/или недостаточно пластичной консистенции теста сыра. К нежелательному относятся избыточное пропионовокислое брожение или его возобновление в конце созревания (так называемое «позднее брожение» или «позднее вспучивание») и маслянокислое брожение.
Сильное пропионовокислое брожение очень часто сочетается с высокой активностью аспартазы используемых П К Б при высокой доступности аспартата. К тому же, избыточный протеолиз способствует получению более хрупкой консистенции. Этот порок становится особенно заметен при распаде большого количества казеина на низкомолекулярные пептиды. Дополнительное количество диоксида углерода, высвобождающегося при декарбоксилировании аминокислот, конечно, уменьшает стойкость сыра при хранении и приводит к образованию глазков большего размера и неправильной формы, а также к увеличению высоты головок сыра. Тесто сыра зачастую не может выдерживать давления газа, поэтому появляются трещины или щели. Чрезмерная активность аспартазы также увеличивает риск образования глазков неправильной формы наряду с трещинами и щелями. Этот порок называют поздним или вторичным брожением.
Маслянокислое брожение крайне нежелательно в Швейцарском сыре не только в связи с появлением сильного постороннего вкуса и запаха, но также и потому, что сбраживание бактериями Clostridium tyrobutyricum лактата в масляную кислоту, уксусную кислоту, диоксид углерода и водород вызывает вспучивание головки сыра. Нерастворимость Н 2в воде обусловливает очень легкое и быстрое вспучивание сыра. При атмосферном давлении продуцирование 1 г масляной кислоты (из 2 г молочной кислоты) сопровождается образованием 1000 см³ газа (С0 2 и Н 2 ).

Обсуждение закрыто.