Журнал для тех, кто делает сыр

Каким образом NaCl влияет на микробиологическое состояние сыра?

Соль влияет на микрофлору сыра вследствие повышения осмотического давления его водной фазы, что вызывает дегидратацию бактериальных клеток и тем самым их инактивацию или предотвращение их роста. Консервирующий эффект NaCl обусловлен его влиянием на активность воды aw. Значение aw большинства сортов сыра недостаточно низкое для предотвращения роста дрожжей, плесеней и большинства бактерий. Однако в сочетании с низким окислительно-восстановительным потенциалом, низким рН и низкой температурой созревания уровень NaCl является достаточным, чтобы контролировать рост микроорганизмов, в первую очередь патогенных.
Сыры сухой посолки
При посолке сыра Чеддер и некоторых местных разновидностей сыров (твердых прессуемых сыров, вырабатываемых по технологии, сходной с Чеддером, например, Чешир, Глостерского двойного и Уэнслидейла) сухую соль добавляют к сырному зерну, чтобы подавить развитие бактерий закваски и тем самым приостановить нарастание кислотности. В сочетании с буферным действием других компонентов сыра это позволяет поддерживать величину рН на требуемом уровне. Тем не менее в зависимости от размера зерна рост закваски и нарастание кислотности вследствие метаболизма лактозы может продолжаться в течение небольшого периода времени после добавления соли, так как для диффузии соли с поверхности к центру сырного зерна требуется некоторое время. Рост лактококков в сгустке Чеддера обычно не ингибируется при содержании соли в водной фазе (Свф) ниже 4%,но при Свф выше 5% нарастание кислотности значительно подавляется; для производства высокосортного сыра Чеддер желательно значение Свф в диапазоне от 4,7 до 5,7%. Чувствительность заквасочных культур к присутствию NaCl различается в зависимости от используемых штаммов. Так, Lactococcus lactis подвид cremoris обычно более чувствителен к NaCl, чем Lactococcus lactis подвид lactis. Низкие значения Свф в сырах Чеддер могут стать причиной большого количества активных микроорганизмов закваски и повышенной сычужной активности по β-казеину, вызывающей появление горечи.
В тех случаях, когда во время изготовления сыра переработка лактозы бактериями закваски подавляется за счет повышенного уровня Свф, остаточная лактоза может во время созревания включаться в метаболизм молочнокислых бактерий, не входящих в состав заквасок (NSLAB). Эти бактерии более устойчивы к соли, чем заквасочные лактококки, — большинство их штаммов способны расти при Свф, равном 6%, а некоторые и при 8%.
Сыры с посолкой в рассоле
В сырах, посолка которых осуществляется в рассоле, или сырах поверхностной посолки соль диффундирует с поверхности сырной головки внутрь, к ее центру. Нарастание кислотности и рост микрофлоры заквасок прекращаются в результате исчерпания лактозы, высокой кислотности или низкой температуры до того, как в центре сыра достигается концентрация соли, ингибирующая деятельность бактерий. Следовательно, более низкая устойчивость к NaCl по сравнению с Lactococcus spp. термофильных заквасок, состоящих из Streptococcus thermophilus и Lactobacillus spp., а также из L. helveticus и L. delbrueckii, подвид lactis, не имеет большого практического значения.
Сыры с пропионовокислыми бактериями
Рост пропионовокислых бактерий (ПКБ) подавляется даже при низких концентрациях соли. Имеются сведения о подавлении их роста при концентрациях соли от 0,5 до 3,0%, но на степень подавления в зависимости от штамма влияют уровень рН и соотношение количества соли и влаги. Увеличение содержания соли в водной фазе сыра от 1 до 3% в 4 — 5 раз уменьшает продуцирование СО2 в Швейцарском
сыре и содержание в нем летучих жирных кислот. В связи с этим при изготовлении сыров с ПКБ дозировка соли понижена, например, в сыре Эмменталь она составляет 0,4-0,7%.
Сыры с голубой плесенью
В сырах с голубой плесенью (голубых сырах) прорастание спор Penicillium roqueforti стимулируется при дозировке NaCl, равной 1%, а подавляется при 3-6%. Однако рост уже проросших спор может происходить в сырах, содержащих до 10% NaCl. Голубые сыры довольно часто солят путем нанесения сухой соли на поверхность, что создает градиент концентрации соли от поверхности к центру сыра. Высокие начальные концентрации соли около поверхности могут подавлять прорастание спор, в результате чего внутри сыра появляются участки, в которых рост плесени отсутствует.
Мягкие сыры, созревающие с поверхности
Микрофлора промышленных рассолов включает в себя солеустойчивые лактобациллы и дрожжи, такие как Debaromyces hansenii. Погружение сыров в рассол приводит к развитию солеустойчивой микрофлоры на поверхности сыра. В сырах, созревающих при участии белой плесени, рост Penicillium camemberti начинается при низком уровне NaCl, дальнейшее повышение концентрации NaCl вплоть до 10% не оказывают влияния на развитие плесени. Рост P. camemberti ухудшается при концентрациях NaCl ниже, чем 0,8%. При медленной посолке в рассоле Geotrichum candidum растет хорошо, но уже при относительно низком уровне соли его рост подавляется и полностью прекращается при содержании NaCl около 6%. Сыры, созревающие при участии сырной слизи, солят в рассоле и обычно во время созревания на их поверхность наносят раствор, содержащий микроорганизмы слизи (разбавленный рассолом). Это способствует росту солеустойчивой поверхностной микрофлоры, включающей в себя коринеформы, бревибактерии, микрококки и стафилококки, которые способны расти при концентрации NaCl свыше 10%.

Обсуждение закрыто.