Журнал для тех, кто делает сыр

Какие факторы влияют на функциональные свойства Моцарелла ?

Функциональные свойства сыра Моцарелла зависят в первую очередь от совместного влияния таких показателей состава сыра, как содержание влаги, жира, кальция, соли и значение рН. Технологические параметры, в частности, параметры подкисления, температурные режимы во время вытягивания и способ посолки, также оказывают значительное воздействие на функциональные свойства сыров в связи с влиянием на состав, физико-химические свойства и протеолитические процессы во время созревания.

Обсуждение закрыто.