Журнал для тех, кто делает сыр

Какие факторы влияют на образование глазков в Швейцарском сыре?

Главной характерной особенностью сыров швейцарского типа, кроме орехового и сладкого вкуса, являются их глазки. Для образования глазков необходимы следующие четыре главных фактора:
1. Наличие источника газообразования.
2. Определенное давление газа и его хорошо сбалансированная растворимость.
3. Наличие центров («зародышей») образования глазков.
4. Надлежащая консистенция сырного теста и корки.
В ходе пропионовокислого брожения выделяется CO2, что приводит к образованию характерных глазков. Для сыров Эмменталь объем вносимого в молоко инокулята Propionibacterium freudenreichii очень невелик (несколько сотен КОЕ/см³).
Пропионовокислое брожение начинается примерно через 30 сут после начала изготовления, при этом сыр выдерживают при температуре около 20—24 °С в течение приблизительно 7 нед, затем брожение продолжается при более медленной скорости в камере с температурой от 10 до 13 °С.
Пропионовокислые бактерии под микроскопом выглядят как короткие палочки, они растут только при низких концентрациях кислорода, поскольку, поскольку относятся к анаэробным или аэротолерантным микроорганизмам. В природе они обитают в рубце и кишечнике жвачных животных, в почве и в силосе. Тем не менее, природная пропионовокислая микрофлора очень разнообразна. Эти бактерии чувствительны к соли, для их роста оптимален диапазон рН от 6 до 7, хотя рост возможен в диапазоне рН от 4,6 до 8,5. Оптимальная температура роста составляет 30 °С, но рост происходит также и при 14 °С.
Небольшие количества CO2 вырабатываются также во время молочнокислого брожения и вследствие распада цитрата. Сбраживание цитрата приводит к образованию большего количества глазков на начальной стадии пропионовокислого брожения, но снижает их количество в зрелом сыре.
В головке сыра массой около 80 кг общий объем продуцируемого CO2 до достижения сыром зрелости, достаточной для его употребления, составляет приблизительно 120 дм³ . Около 60 дм³ остается растворенным в тесте сыра, около 20 дм³ обнаруживаются в глазках и около 40 дм³ выделяются из сыра в окружающую среду.
Насыщенная концентрация диоксида углерода в Эмментале составляет около 34 ммоль/кг, хотя растворимость этого газа зависит от величины рН и температуры сыра. При 10 °С растворимость диоксида углерода на 50% больше, чем при 20 °С;
при рН 4,8 в сыре может раствориться в два раза больше диоксида углерода, чем при рН 5,2. Следовательно, высокое значение рН сыров типа Швейцарского и продолжительность их созревания в теплой бродильной камере являются двумя важными факторами, от которых зависит снижение растворимости CO2 , а, следовательно, лучшее развитие глазков.
Центры (т. е. точки, в которых будут образовываться глазки), могут возникать вследствие неоднородности сырной массы, наличия механических полостей и пузырьков газа в сырной массе. Для образования глазков в сыре Эмменталь наиболее важным фактором является наличие пузырьков газа в сырной массе. Микроскопические пузырьки воздуха, удерживаемые частицами сгустка, являются главными местами формирования будущих глазков. Несмотря на это, обязательным требованием является правильное плотное наполнение прессформ, так как слишком большое количество воздушных включений, играющих роль центров образования глазков, может привести к нежелательной пористости, как, например, при так называемом пороке «тысячи дырочек». Как подсказывает название, в таком сыре рисунок образован множеством мелких глазков.
Мягкая и эластичная консистенция является решающим фактором для формирования правильных глазков. Именно поэтому технология изготовления сыра направлена на достижение оптимальных условий не только для пропионовокислого брожения, но также и для развития мягкой и эластичной текстуры. Более того, для образования глазков необходимо также наличие корки. Посолка сыров погружением в рассол в течение 2—3 сут и довольно низкая относительная влажность воздуха в камере для созревания (70—80%) обеспечивают получение твердой и сухой корки, что уменьшает потери CO2 . Оба указанных фактора вызывают потерю влаги из корки и, следовательно, способствуют образованию компактной белковой структуры на поверхности сыра, которая играет роль барьера для диффузии газа. Для предупреждения образования слишком мягкой и пористой корки в рассол может быть добавлен кальций, что ведет к получению более прочного белкового матрикса. Наоборот, при формировании слишком жесткой корки кальций, присутствующий в рассоле, может быть удален осаждением. Таким образом, пористость корки можно регулировать путем добавления или удаления кальция.

Обсуждение закрыто.