Журнал для тех, кто делает сыр

Какие причины могут вызвать вздутие контейнеров с рассольным сыром?

Иногда с поздним вспучиванием путают газообразование, приводящее к вздутию контейнеров с рассольным сыром, но не к вспучиванию самого сыра, который имеет хорошее качество, без какого бы то ни было неприятного запаха или привкуса. Данная проблема связана с послепастеризационной контаминацией сыров некоторыми группами микроорганизмов, продуцирующих газы. Деятельность таких микроорганизмов вызывает вздутие жестяных консервных банок или раздувание полимерных вакуум-пакетов, используемых для упаковки сыра. Обычно это отклонение создается гетероферментативными молочнокислыми бактериями и не считается серьезным пороком, хотя некоторые из этих микроорганизмов, помимо лактозы, сбраживают также и цитрат с образованием СО2 . Иногда проблему вызывают представители Bacillus spp. Кроме того, вздутие может быть вызвано некоторыми дрожжами, которые попадают в упаковку в основном из рассола, используемого для посолки сыра. В этом случае проблема становится более серьезной, так как дрожжи могут легко выдерживать агрессивную среду рассола. При слабой контаминации и хранении контейнеров при постоянной низкой температуре (ниже 4 °С) этот порок может оставаться незамеченным. Обычно он проявляется, когда контейнеры нагреваются до комнатной температуры во время транспортировки и реализации сыра. Проблема вздутия может также появляться, если контейнеры герметизируют до завершения интенсивных процессов брожения в сыре; в этом случае вздутие более выражено и проявляется на более ранних этапах созревания. Для предотвращения вздутия контейнеров следует избегать послепастеризационной контаминации путем улучшения санитарной обработки производственных помещений. Стены, полы и потолки следует мыть, а оборудование — подвергать стерилизации. В случае подозрения на контаминацию дрожжами правильным будет пастеризовать время от времени рассол для посолки. Индивидуальная упаковка порций сыра в полимерные вакуум-пакеты осуществлятся после того, как сыр полностью созреет, во время герметизации необходимо как можно более полно удалять их пакета воздух. При вздутии полностью укупоренной консервной банки следует сделать маленькое отверстие в крышке и одновременно резко стукнуть руками по боковым стенкам банки, чтобы дать возможность газам выйти. Затем упаковку следует вновь герметизировать. В случае возврата из розничной торговли сыров, упакованных в пленку, сыр следует промыть рассолом, после чего заново упаковать в новый пакет. Однако это не является правильным решением проблемы; гораздо предпочтительнее предотвращение вздутия упаковки описанными выше способами.

Обсуждение закрыто.