Журнал для тех, кто делает сыр

Какие микроорганизмы развиваются на поверхности слизневых сыров?

После формования и посолки слизневые сыры созревают при высокой влажности и температуре 10—16 °С. Эти сыры смачивают или обрабатывают щеткой, нанося на их поверхность разбавленный рассол, который может быть инокулирован слизневыми микроорганизмами. Такие условия способствуют росту поверхностной микрофлоры.
Дрожжи
Первыми на поверхности слизневых сыров начинают расти дрожжи, они появляются сразу после формования и посолки. Существующие в этот период условия, в частности, низкое значение рН(около 4,9—5,2), относительно низкая температура
созревания и высокая концентрация соли на поверхности сыра, благоприятны для их роста. Хотя видовой состав микрофлоры может значительно различаться, в большинстве слизневых сыров, согласно литературным источникам, наиболее распространены Debaryomyces hansenii, Candida spp., Trichosporon spp., Yarrowia lipolytica, Kluyveromyces spp., Rhodotorula spp. и Torulaspora spp. Помимо этого, часто присутствуют Geotrichum candidum, обладающие признаками как дрожжей, так и плесеней. Кроме того, во время созревания может происходить сукцессия различных видов (последовательная смена одних видов на другие по мере изменения условий).
Рост дрожжей на корке сыров выполняет две функции. Во-первых, дрожжи понижают кислотность поверхности вследствие переработки лактата на СО2 и Н2О и дезаминирования аминокислот с образованием NH 3 . Это приводит к повышению значения рН на поверхности и появлению градиента рН между поверхностными и внутренними слоями сыра. Возрастание значения рН на поверхности сыра создает более благоприятные условия для роста бактерий, устойчивых к воздействию соли. Степень понижения кислотности зависит как от количества, так и от штаммов присутствующих дрожжей. Во-вторых, дрожжи продуцируют соединения, которые стимулируют рост бактериальной микрофлоры слизи. Эти соединения включают в себя продукты протеолиза и витамины, синтезируемые дрожжами (например, пантотеновая кислота, ниацин, рибофлавин).
Стафилококки и микрококки
Во время созревания рост дрожжей сменяется последовательным ростом бактерий: стафилококки и микрококки растут в начале созревания, за ними обычно следуют коринеформные бактерии. И стафилококки, и микрококки могут расти в присутствии 10% соли, кроме того, они устойчивы к присутствию кислот и могут расти при рН ниже 6,0. Стафилококки имеют большее значение, чем микрококки, в некоторых слизневых сырах они составляют от 5 до 25% от общего количества. Имеются сообщения об их присутствии в рассолах для сыров в концентрации 10 в 5 степени КОЕ/см ³ .
Коринеформные бактерии
Термин «коринеформные бактерии» является общим обозначением для Arthrobacter, Brevibacterium, Corynebacterium и Microbacterium spp. На поверхности сыров, созревающих при участии слизи, представители этих видов присутствуют в больших количествах. Известно, что Brevibacterium linens составляет от 1 до 30% общего числа бактерий на поверхности слизневых сыров. Хотя исследования показали, что в небольшом количестве В. linens могут не оказывать влияния на органолептические показатели слизневых сыров, эти бактерии остаются важным компонентом микрофлоры слизи в связи с активностью протеолитических и липолитических ферментов, а также со способностью продуцировать пигменты, которые влияют на цвет сыра, и тиоловые соединения, которые влияют на вкус и аромат сыра. Бактерии В. linens галотолерантны, оптимальными условиями роста для них являются температура 20-30 °С и рН 6,5-8,5. Corynebacterium spp. являются важными компонентами микрофлоры слизневых сыров, и по имеющимся данным составляют до 90% микрофлоры Лимбургского сыра. Они влияют на вкусовой профиль сыра, созревающего с участием слизи, поскольку обладают эстеразной и липазной активностями способны продуцировать вкусоароматические соединения, в частности, метанэтиол. Представители Corynebacterium spp. чаще всего представляют собой серо-белые или непигментированные микроорганизмы, хотя изредка встречаются оранжево-красных пигментированные бактерии этого вида. Arthrobacter spp., которые также присутствуют на поверхности сыров, созревающих с участием слизи, варьируют по цвету от серо-белого до желтого, на поверхности сыра они могут продуцировать красный пигмент, особенно в присутствии В. linens.

Обсуждение закрыто.