Журнал для тех, кто делает сыр

Какие заменители сычужного фермента пригодны для сыроделия?

2 комментария на «“Какие заменители сычужного фермента пригодны для сыроделия?”»

  1. Мировое производство сыра в течение последнего столетия значительно возросло, тогда как поставки телячьих сычугов сократились, что обусловило активный поиск заменителей традиционного телячьего молокосвертывающего фермента. Все удачные заменители сычужного фермента относятся к аспартилпротеиназам. Коагуляцию молока вызывают многие протеиназы, но большинство из них непригодно для использования в качестве молокосвертывающих ферментов. Заменители сычужного фермента должны обладать следующими характеристиками:
    — высокое соотношение свертывающей и общей протеолитической активности;
    — специфическая чувствительность к к-казеину;
    — высокая активность в молоке;
    — способность к легкой денатурации во время переработки сыворотки (в целях инактивации фермента в продуктах, изготовленных из сыворотки).

    Заменители сычужного фермента включают в себя пепсин, микробиальные аспартилпротеиназы и химозин, полученный путем ферментации.
    Пепсины
    Пепсины являются довольно эффективными молокосвертывающими ферментами, особенно в смеси с химозином. Главным образом используют коровий пепсин. Свиной пепсин очень нестабилен при значениях рН, слегка превышающих 6. Также имеются сведения об использовании куриного пепсина, хотя он обладает очень высокой протеолитической активностью.
    Микробиальная аспартилпротеиназа
    Некоторые дрожжи и плесени естественным образом продуцируют пригодные для сыроделия протеиназы. Наиболее широко используются ферменты, полученные из Rhizomucor meihei (прежнее название Mucor meihei). Также можно применять ферменты, продуцируемые Rhizomucor pusillus (прежнее название Mucor pusillus). Протеиназы из Cryphonectria parasitica (прежнее название Endothia parasitica) наиболее подходят для сыров с высокой температурой второго нагревания (например, Швейцарского), режимы изготовления которых обеспечивают значительную степень денатурации фермента.
    Химозин, полученный ферментацией (рекомбинантный химозин)
    Ген телячьего химозина был внедрен в геном нескольких микроорганизмов-хозяев (Kluyveromyces lactis, Aspergillus niger, Escherichia coli), в результате чего они стали способны при ферментации продуцировать протеин, идентичный телячьему химозину. Этот фермент прекрасно себя зарекомендовал при изготовлении многих видов сыра. Он имеет вегетарианский статус, но маркировка, информирующая о его применении, является обязательной, что регулируется законодательно.

  2. arman:

    МАКСЕРЕН 1800,номер 1 на сегодняшний день.