Лучшие материалы

Технологическая инструкция по производству Домашнего сыра

.Домашний сыр — мягкий незрелый сыр средней кислотности, популярный в США, Израиле и странах Европы, там он носит название Коттедж (Cottage cheese). Готовится путем смешения обсушенного сырного зерна со сливками.
Готовый продукт содержит 4% молочного жира и 80% влаги. Внешний вид: мягкая сырная масса с отчетливо различимыми зернами, покрытая сливками. Вкус и запах: чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов. Цвет от белого до слегка желтого с кремовым оттенком. Домашний сыр
Подготовка молока. Используется обезжиренное молоко или восстановленное обезжиренное молоко высокого качества, содержащее 8,5-9,0% сухих веществ. Пастеризация молока производится в пластинчатых теплообменных установках при температуре 72-74°С с выдержкой в 15-20 секунд.
Подкисление и коагуляция (рН 4,6-4,8). Производится в сыродельных ваннах. Используются закваска, содержащая мезофильную гомоферментативную культуру. Заквашивание осуществляется при t=28-32°C при быстром способе сквашивания и при 20- 24°С при длительном сквашивании. Сквашивание ведётся до достижения кислотности рН 4,65-4,8. Далее добавляют сычужный фермент и хлорид кальция. Небольшое количество фермента добавляется через 1 час после внесения закваски (или кислот). СаС12 вносят <0,02% для повышения прочности сгустка.
Разрезка (рН 4,75-4,8) и обработка зерна (рН 4,55-4,6).
Разрезка производится на кубики размером 12 мм. После разрезки зерно оставляют в покое в сыворотке на 15-30 мин. для выделения некоторого количества сыворотки. К сгустку добавляется питьевая вода для снижения кислотности сыворотки. С целью разбивки зерна проводится вымешивание, при этом зерно медленно подогревается со скоростью от 0,11°С/мин в начале до 0,3°С/мин в конце, чтобы 51,6-54,4°С достигалась за 2 часа. Если скорость нагрева велика, отделение сыворотки затруднится.
Промывка зерна.
Когда зерно приобрело достаточную прочность и обсохло от сыворотки, оно промывается и осушается в две-три стадии, что бы конечная температура зерна была 4°C. Объём промывочной воды: 5-15л/кг зерна или 40-100% от объёма молока (обычно 80%). Промывка должна длиться не более 20 мин. Промывочная вода используется хорошего качества: она хлорируется, подкисляется (до рН 5,5-6,0), очищается от механических примесей, пастеризуется.
Обсушка зерна. Воду отделяют от зерна, содержание влаги в готовом зерне должно бытьне более 80%. Конечный рН зерна — 5,2.

Смешивание. После последней обсушки зерно готово к смешению со сливками и солью. Обычно обогащенный продукт содержит 15-18% жира, включая 4% жира готового продукта. Смешивание происходит в смесителе.
Подготовка сливок. Сливки пастеризуют при t=90-94°C с выдержкой 15 мин., дегазируют, гомогенизируют, охлаждают до 4°С, выдерживают при этой 10-12 час.

Обсуждение закрыто.