Лучшие материалы

Из истории сыроделия

Описание поездки Николая Васильевича Верещагина в Швейцарию с целью изучения опыта сыроделия летом 1888 года.

Верещагин Н. Новости по молочному хозяйству. III. Молочное хозяйство в Швейцарии // Вестник русского сельского хозяйства. — 1888. — № 7
 

  Швейцария нынешним летом совсем не оправдала ожидания путешественников, и хорошие солнечные дни были все наперечет; а когда мы приехали в Гларус с целью осмотреть самую большую фабрику в Европе, на которой готовится масса зеленого сыра, то на горах кругом Гларуса, да и далее на пути к Австрии, нашли все горы, покрытые снегом. Эти возвышенности, лежащие ниже полосы летних снегов, летом служат пастбищами, на которых горцы обыкновенно делают сливочное масло, а из снятого молока готовят род творога, отвариваемого в котлах и известного под названием цигера. Цигер весь поступает к некоему Миллеру, имеющему фабрику, действующую водяною силой, на которой вся эта масса цигера перетирается и превращается в так называемый зеленый сыр. Сыр, изготовляемый в Швейцарии, оказался по качеству не выше нашего, и мы только с любопытством приглядывались к баснословно-скорой набивке сырков в формы, производимой несколькими работницами. Работа ручная поштучная и достичь такой быстроты возможно только при долгой практике и большом прилежании. Любопытно было также узнать, что всякая страна требует сыры разной величины; так, для Швеции готовятся сыры чуть ли не 10 фун. веса. Миллер вспоминал, что когда то один русский, Александр Николаевич Еремеев, провел у них целую зиму, изучая приготовление зеленого сыра. Это тот русский, которого я посылал в Швейцарию из Школы Молочного Хозяйства, и которому удалось попасть на фабрику только благодаря рекомендации покойного светлейшего князя Суворова, который, в качестве президента Имп. Вольн. Экон. Общ., употребил все свое влияние на наше посольство в Швейцарии для того, чтобы русский человек был принят на фабрику зеленого сыра. Но круг потребителей зеленого сыра, по-видимому, уменьшается и не только у нас, но и в Европе; по крайней мере, Миллер не особенно хвастает сбытом. Ему в сбыте помогает то, что фабрика его единственная в Швейцарии, да чуть ли и не во всей Европе, кроме России, где есть несколько заводов, занимающихся при маслоделии изготовлением зеленого сыра. Я говорю, чуть ли не единственная в Европе, потому что научиться производству этого сыра было весьма трудно, так как Миллер ревниво оберегал свое производство от чужого глаза и никого не пускал на фабрику. По крайней мере, во время пребывания моего в Копенгагене, я, по желанию профессора Зегельке, объяснял производство зеленого сыра одному датскому маслодельцу, интересовавшемуся более выгодной переработкой снятого молока.

Миллер жаловался нам на то, что с гор уже несколько дней нет ни масла, которое скупается ими же, ни цигеру. Владельцы стад, по его мнению, потерпят громадные убытки. Если еще несколько дней снег пролежит на горах, придется спустить стада вниз и кормить их запасами сена, приготовленными на зиму.

По мнению Миллера, лучшее масло на свете, по вкусу и остальным качествам, то, которое готовится на горах в кантоне Гларус. Что это масло, которого мы так и не попробовали, должно быть вкусно и прочно, в этом нет никакого сомнения, точно также как нельзя сомневаться, что ему далеко до того, чтобы быть лучшим на свете.

Во всяком случай маслоделие и у нас в горных местностях Кавказа должно быть испробовано, кстати там может быть положено начало и приготовлению зеленого сыра, если снятому молоку не найдено будет другого потребления. Зеленый сыр в Швейцарии продается сравнительно недорогой ценой, и возможность торговать им по такой цене объясняется дешевизной обработки, которая производится при помощи дешевой водяной силы, и тем, что сыр приготовляется в больших количествах.

Но, несмотря на неблагоприятную погоду нынешнего лета, сыры, как я сказал, продались нисколько дешевле прошлогоднего.

Цены на сыры делаются в Швейцарии раз в году, в августе месяце, когда обнаруживаются результаты распродажи оптовыми торговцами сыров предыдущего года и когда на виду почти вся варка текущего лета.

Вся операция закупки сыров оптовыми торговцами продолжается неделю, много две, и носит характерное название сырной охоты (Kase jagd). Стоит одному торговцу купить сыр на одной сыроварне, как все остальные считают себя вправе делать закупки, и друг перед другом спешат возобновить свои контракты с теми сыроварнями, на которых они привыкли покупать сыр или прибавить новые.

Если сыры прошедшего года в подборе, то закупка сыров или сырная охота начнется несколько раньше. Если же сырами прошлого года еще не вполне расторговались, и виды по торговле в будущем не очень заманчивы, то торговцы не спешат с закупками, и сырная охота открывается несколько позже.

Так было и в нынешнем году. В кофейной «Zum Bar» (Медведя), в Берне, где обыкновенно в известные дни бывает сырная биржа, мы застали массу сыроваров и представителей сыроваренных ассоциаций. Нас привел на биржу директор школы в Рютти, Клейнинген, который, как производитель сыров, вместе с другими надеялся на то, что сырная охота откроется в первую же биржу, и что продавцам удастся настоять на некотором возвышении цены против прошлого года. Интересно было видеть массу народа — все в простых костюмах, сюртуках грубого сукна, в блузах, с грубыми мозолистыми руками, говорящих на ломаном немецком языке, но так тихо, что вся зала представляла из себя втихомолку разговаривающих людей, с настороженным вниманием и как бы чающих движения воды. Изредка появлялись то в том, то в другом месте покупатели, но о сделках не было слышно, и ожидания Клейнингена, равно как и всех остальных продавцов, не осуществились: не только подъема цены, но и продаж в тот день не произошло.
Клейнинген все уходил от нас за новостями и раз принес известие, что одной сыроварне предложили возобновить контракт по прошлогодней цене. «Но, разумеется, она отказалась, добавил он. Мы должны иметь прибавку, и добьемся ее».
Потом мы получили известие, что продавцы должны были принять условия покупателей, т. е. уступить еще из прошлогодней цены, и что Клейнинген еще не продал своих сыров. Сам Клейнинген очень интересный человек. Бывший сыровар, в то же время земледелец, получивший, по-видимому, основательную теоретическую подготовку, он занимает видное место директора сельскохозяйственной и сыроваренной школы, близ Берна в Рютти. Место это, в 50 мин. ходьбы от Берна, самое центральное в Швейцарии и обращает на себя внимание как в самой стране, так и иностранцев.

Мы располагали только несколькими часами времени, да и в течение этих часов осматривали преимущественно сыроварню, так что о школе сказать я многого не могу. С нею познакомить читателей «Вестника Русск. Сельск. Хоз.» Николай Флегонтович Блажин, поступивший в эту школу для изучения сыроварения. Школа располагает всего-навсего, если не ошибаюсь, 120 дес. земли, и на таком клоке, как я уже сказал, содержится до 80 голов крупного скота.

Занятия в сыроваренной школе прекрасно дополняются всеми работами в хозяйстве, и на мой взгляд молочные школы и должны быть в сельскохозяйственных школах, а не отдельно от них, когда учащимся нет дела до того, с каким трудом и издержками достается молоко. На ферме школы содержится племенной симментальский скот. Животные очень крупные и годятся для местностей с большими запасами кормовых средств и таких, где животное необходимо повернуть, когда на молоко, когда на мясо или же на работу. Из них, имевшихся на стойле примерно 40 дойных коров, Клейнинген, по нашей просьбе, указал на самые молочные экземпляры; их оказалось штуки четыре- пять. Средняя молочность, если не ошибаюсь, оказалась 150 ведер на голову. Кормление не очень обильное.

В школу принимаются и иностранцы. Так относительно нашего соотечественника Блажина, директор был настолько любезен, что дозволил ему жить с его семьей, т. е. с женой и маленьким сыном, и пользоваться за обычную плату столом в школе. За комнату, свое содержание и ученье г-н Блажин должен был платить 60 франков в месяц, и за семью особо.

В этой школе обучались дети швейцарцев-сыроваров, проживающих в России, и ее можно смело рекомендовать лицам, не боящимся физического труда и желающим изучить, как заботливые швейцарцы умеют выращивать на небольших пространствах массу травы, отчасти возделывание зерна и затем сыроварение.

В сырном подвале школы мы нашли, однако, чересчур много влаги. Влага и тепло, повторял Клейнинген, вот что нужно для ускоренного процесса вызревания сыров, но в этом отношении, он, что называется, пересолил, и сыры у него настолько мягки, что даже сели немного, т. е. отчасти потеряли форму, и что еще хуже, имели слишком размягченную корку, делающею их положительно негодными для дальней отправки. Так, например, для России, по мнению В. И. Бландова, имеющего постоянно дело с отдаленными рынками, сыры с такою коркою уже ни в каком случае не годились.

На вывертыше сыры были хороши, имели прекрасный вкус, но мы не могли согласится с Клейнингеном, чтобы сыры — впоследствии, когда поступят в подвал к оптовому торговцу, исправили и корку, и бока, т. е. несколько приподнялись бы от содержания при более низкой температуре. В школьную сыроварню свозят очень много молока соседи, и Клейнинген договорился с ними так, что цена молоку выводится из цены 12 лучших сыроварен Бернского кантона. На других лучших сыроварнях мы уже не встречали опустившихся боков и чрезмерной влаги, и я легко допускаю подобное увлечение в школе, где стараются всегда ближе придерживаться указания теории и где причины неудач, какие бы они ни были, не скрываются и служат к выяснению границ при проведении в дело каких-либо новых указаний науки. Так Клейнинген делал в своей школе опыты приготовления швейцарского сыра из бардяного молока, но полученный сыр, по его мнению, доказывает, что все надежды сварить хороший сыр из такого молока должны быть оставлены.

Школа имеет два сепаратора, конный и ручной горизонтальный. Видя, с какою легкостью ныне допускают иностранцев к изучению швейцарского сыроварения, слыша от самих швейцарцев выражение их убеждения, что сыр, не уступающий по качеству швейцарскому, может быть изготовлен и за пределами Швейцарии, я задал Клейнингену вопрос, неужели они не боятся конкуренции.

По его словам, покуда они могут опасаться конкуренции разве со стороны баварских хозяев. «Вот хоть бы соседняя нам Франция. Я посещал округа, в которых заняты производством сыра на швейцарский манер. Французы плохо содержат и плохо кормят свой скот. Это нам не конкуренты». Важно, по мнению Клейнингена, не столько научиться варить швейцарский сыр, сколько с уметь соединить все условия содержания и кормления молочных коров, — при каких условиях только и возможно сохранение вкуса и вида швейцарского сыра, за которые его предпочитают всем прочим сортам сыров. Частные сыровары на лучших сыроварнях при нас охотно выражали свое согласие на прием г. Блажина на свои сыроварни для практики. В поспешности, с которою они соглашались, видно было, что они были польщены выбором их сыроварни, и в то же время во всем разговоре и обращении чувствовалась полная уверенность в то, что поколебать установившийся спрос на швейцарский сыр так трудно, что успех их сыроварения покоится на таких прочных основаниях, что они могут самым любезным образом обучать всех, желающих научиться швейцарскому сыроварению, и что от этого нимало не потерпит ни их страна, ни их собственный интерес. Нет сомнения, что прежде, когда те же сыровары-швейцарцы никого не принимали, или с трудом принимали учеников и старались не открывать им всего своего знания, они сами меньше знали, чем они теперь знают, и зачастую приписывали успех в своем деле каждый своим приемам, кои и старались держать в секрете не только от чужих, но даже и друг от друга.

Нынче, убедясь в огромной пользе указаний научных, освободившись при помощи этих указаний от годового ухода за сыром и ожидая пользы от дальнейших работ своих ученых в этом направлении, швейцарские скотовладельцы и сыровары гораздо спокойнее стали смотреть на дело, и вот почему мы видим такие большие затраты на постройки и приспособления на сыроварнях в долинах.

Очень может быть, что прежде нежели те же улучшения переняты будут населением более возвышенных местностей Швейцарии, они будут испробованы в других странах Европы, — так рутинно живет и думает это горное население. Чтобы у нас в России, при наших ценах на швейцарский сыр, мы могли производить его не только на Кавказе и Закавказье, но и в других местах, например, в излюбленной швейцарцами-сыроварами Смоленской губернии, нужно положить много усилий, как со стороны техников этого дела, так и со стороны владельцев молочных стад.

Наше правительство могло бы сильно помочь в этом отношении не только устройством школы сыроварения для обучения варки этого сыра, но обязательно при такой школе организовать и все остальное хозяйство, в котором приложена была бы такая же забота о корме и чистота молока, какая господствует в Швейцарии.

Особенно важною мерою, по отношении увеличения доходности от нашего молочного скотоводства, я указал бы на посылку молодых людей в Швейцарию и Данию, для изучения тамошних способов кормления и содержания молочных коров.

Николай Верещагин

Обсуждение закрыто.