Журнал для тех, кто делает сыр

Закваски в сыроделии (Заквасочные культуры)

Что такое закваски? Какие типы заквасок используют в сыроделии?

Один комментарий на «“Закваски в сыроделии (Заквасочные культуры)”»

  1. Закваски представляют собой бактериальные культуры, которые используются при изготовлении сыра для снижения рН вследствие контролируемой ферментации лактозы и продуцирования бактериями молочной кислоты. Повышение кислотности является главным фактором, оказывающим влияние на изготовление, состав, текстуру и параметры созревания сыров, поскольку определяет активность и степень сохранения молокосвертывающего фермента в сгустке, синерезис, растворение коллоидного фосфата кальция и подавление патогенов и случайных микроорганизмов. Заквасочные культуры могут также вносить вклад в формирование текстуры или образование глазков путем продуцирования С02, а также в обеспечение микробиологической безопасности, снижая значения рН и окислительно-восстановительного потенциала, а также вследствие конкурентного ингибирования патогенов. Закваски также влияют на вкус и аромат сыра, поскольку участвуют в метаболизме лимонной кислоты и влияют на активность пептидаз, эстераз, липаз и других ферментов, высвобождающихся в процессе созревания.

    Типы заквасок
    — Мезофильные закваски (с оптимальной температурой роста около 26—30 °С) используются при производстве сыров, максимальная температура нагревания которых не превышает 40 °С. Примерами бактерий, входящих в состав таких заквасок, являются культуры 0-типа (Leuconostoc lactis, подвид lactis, и Lc. lactis, подвид cremoris), используемые при производстве Чеддера, и цитрат-сбраживающие культуры LD-типа (содержащие Lc. lactis, подвид lactis, Lc. lactis, подвид cremoris, цитрат положительные штаммы Lactococcus и Leuconostoc mesenteroides, подвид cremoris), используемые при производстве сыров типа Голландского и мягких сыров, созревающих с участием плесени.
    — Термофильные закваски (с оптимальной температурой роста около 42 °С) используются при производстве итальянских сыров [96, 146] и сыров типа Швейцарского. В их состав входят Streptococcus thermophilus и лактобациллы, такие как Lactobacillus helveticus, L. delbrueckii подвид bulgaricus и L. delbrueckii, подвид lactis. Относительно недавно термофильные культуры стали использо-
    вать в качестве дополнительных при изготовлении Чеддера и сыров типа Гауда чтобы улучшить нарастание кислотности {S. thermophilus) и вкусовой профиль (молочнокислые бактерии). Наряду с этим мезофильные культуры использовали при производстве сыров типа моцареллы для метаболизма
    остаточных Сахаров, что позволяет свести до минимума образование коричневого цвета при последующем нагревании сыра.
    — Дополнительные культуры, такие как пропионовокислые бактерии, бифидо-бактерии и плесени Penicillium также могут вноситься в молоко, предназначенное для изготовления сыра, но они не считаются заквасочными культурами, поскольку не продуцируют молочную кислоту.
    Культуры заквасок также подразделяются на содержащие определенные штаммы и состоящие из смешанных штаммов. Культуры определенного штамма представляют собой сочетание чистых культур с известными физиологическими характеристиками и технологическими свойствами, состоящих из 2—6 не обладающих фаговым родством штаммов, используемых попеременно в виде спаренных одиночных
    штаммов или в виде многоштаммовых культур. Препараты на основе таких культур позволяют в промышленных масштабах вырабатывать сыры с постоянным технологическим качеством. Культуры из смешанных штаммов содержат неизвестное количество штаммов одних и тех же видов, а также могут содержать МКБ разных видов или родов. Традиционные или специальные закваски используются в производстве некоторых видов сыра, имеют неопределенный состав и обновляются ежедневно посред-
    ством использования в качестве закваски некоторого количества сыворотки от выработки, проведенной в предыдущий день.

    Назначение заквасок

    Производственная закваска. Приготовление этой закваски включает в себя внесение бактериального препарата в термически обработанное (90—95 °С в течение -30 мин) восстановленное сухое обезжиренное молоко или натуральное молоко, или в среду на основе сыворотки, подавляющую рост бактериофагов (PIM — phage inhibitory medium), которая также может содержать ингредиенты,
    способствующие росту культуры, регулирующие рН и подавляющие адсорбцию фагов. Регулирование рН уменьшает кислотный стресс и связанную с этим потерю активности микроорганизмов закваски и способствует достижению более высокой численности клеток. В начале стационарной фазы роста культуры охлаждают. Преимуществом производственных заквасок является их высокая активность и возможность гибкого подхода к выбору штамма. Однако они требуют наличия специального оборудования, квалифицированного персонала и принятия постоянных мер для предупреждения инфекции бактериофагом.

    Закваски прямого внесения (DVS — direct vat starters или DVI). Эти закваски представляют собой высококонцентрированные (1010—1012 КОЕ/г) культуры, производятся в виде лиофилизированного порошка или замороженных гранул и вносятся прямо в ванну. Преимуществами в этом случае являются снижение риска атаки бактериофагами, гибкость при использовании, возможность использования культур из смешанных штаммов и видов, отсутствие необходимости в оборудовании для разведения культур. Однако при использовании некоторых /Ж5-культур бывает необходимо удлинение периода предварительного созревания в связи с начальной лаг-фазой после внесения в молоко. Кроме того, может потребоваться корректировка режимов выработки для компенсации более высокой активности культур на последних стадиях изготовления сыра. В случае применения более современных DVS-культур, которые имеют минимальную лаг-фазу, такая корректировка не всегда нужна. Бактериальные препараты сублимационной сушки обычно хранят при —8 °С, тогда как замороженные культуры во время перевозки требуют охлаждения сухим льдом и хранения при —45 °С.