Журнал для тех, кто делает сыр

Рецепт сыра Пармезан (Parmesan)

Сыр  Пармезан (Parmesan) — Терочный сыр, вырабатываемый из смеси цельного и полностью или частично обезжиренного молока или концентрированного частично обезжиренного молока. Сыр цилиндрической формы, диаметром 35-45 см, высотой 17-22 см, массой 30 кг. Содержание влаги через 2 года хранения составляет 32%, через 3 года — 28%. Тепловая обработка: Можно использовать сырое молоко. Нормализуют не ниже … Читать дальше →

Рецепт сыра Бри (Brie)

Cыр Бри (Brie) — Мягкий сыр, имеет несколько разновидностей: *Бри де Колумье: диаметр 14-16 см, высота 3 см, масса 0,45 кг. *Бри де Монтере (Мелен): диаметр 22-24 см, высота 3 см, масса 2,5 кг. *Бри де Мо: диаметр 36-40 см, высота 5 см, масса 3 кг. Также Pate de Brie: 0,25 кг. Разновидности отличаются внешним … Читать дальше →

Рецепт сыра Брынза

Сыр Брынза — это выпускаемая в Израиле разновидность рассольного сыра. Квадратной или прямоугольной формы. Примерный размер 8x8x8 см, масса 300 г. Корка: Отсутствует. Сырное тесто: Белое с неравномерно распределенными мелкими пустотами. Структура: Эластичная, мягкая, с некоторой крошливостью. Вкус и аромат: Вкус зависит от используемого молока, т. е. Резкий, кисломолочный или соленый, типичный для рассольного сыра; … Читать дальше →

Дефекты твердых сыров

В корке сыров, не имеющих парафинового покрытия или целлофановой упаковки, могут появляться трещины, через которые в сырное тесто проникают плесени или сырные мухи (Piophila casei), которые откладывают яйца, поражая личинками весь продукт. Подобные трещины могут быть глубокими или в виде сетки мелких линий на поверхности сыра и возникают вследствие усушки сыра во время созревания, особенно … Читать дальше →

Рецепт сыра Гауда (Gouda)

Сыр гауда, возникший в Нидерландах, в настоящее время производят во многих странах (В нашей стране он носит название «Костромской сыр»). Он напоминает эдам, однако более твердый и крупный. Вырабатывается различных форм и качества в зависимости от содержания жыра (30, 40, 45 и 50%). В некоторых регионах производится из цельных сливок. Сыр может иметь плоскую круглую форму или … Читать дальше →

Рецепт сыра Проволоне (Provolone)

Сыр Проволоне (Provolone) — твердый сыр семейства «Паста филата» или семейства сыров с вытянутым сгустком. Сыры бывают разной формы: кегли (традиционно), а также в виде бочонка, цилиндра, куба, колбасы, груши, и различной массы — от 0,5 до 100 кг. Размеры также варьируют: для сыров цилиндрической формы составляют 120×25 см. Сыры обычно хранят не на полках, … Читать дальше →

Рецепт сыра Понлёвек

При приготовлении этого мягкого французского сыра на ферме или небольшом сыродельном заводе из 10 л молока получают три головки сыра без созревания (выдержанных в течении 1 недели) по 350-400 г или три головки сыра со сроком созревания в течении 6 недель и массой по 230 г. В настоящее время понлёвек производят с минимальным содержанием жира … Читать дальше →

Рецепт сыра Пекорино романо (Pecorino Romano)

Сыр из овечьего молока (Каприно романо — из козьего молока, Vaccihino Romano — из коровьего). Сыр имеет цилиндрическую форму; диаметр сыра 20 см, высота 30 см, масса 5,5-22 кг.   Корка Гладкая, соломенного цвета, может быть покрыта маслом или желтой глинистой пастой. Сырное тесто От белого до соломенного цвета. Структура Плотная, грубая, обычно без глазков. … Читать дальше →

Рецепт Брессанского голубого сыра (Bresse Bleu)

Небольшой сыр массой 125 — 500 г, упакованный в картонную коробку, имеет диаметр 6-10 см, высоту 4-7,5 см. Влажный, с богатым вкусом и араматом сыр, похожий на горгонзолу. В прошлом изготавливался по системе двухдневной выработки. Молоко: Используется свежее молоко (3,8-4,0% жирности) для получения сыра с содержанием 55% жира в сухом веществе. Тепловая обработка: Для фермерского сыра … Читать дальше →

Рецепт сыра Бофор (Beufort)

Один из новых сыров типа грюйер, производимых в западных областях Альп. Плоская цилиндрическая форма различных размеров, диаметр 30-70 см, высота 10-16 см, масса 12-70 кг. Выпускается фермерами и небольшими молочными хозяйствами, однако для последующего созревания свежие сыры поступают в местные сырохранилища. Некоторые сыроделы используют нетрадиционные температуры обработки. В основном сыр вырабатывается для местной продажи. Корка: Ровная, … Читать дальше →

Рецепт белого рассольного сыра (White Pickled Cheese)

Белый рассольный сыр — рассольный сыр из овечьего молока, производимый в Болгарии и прилегающих районах при помощи простого оборудования. Молоко: Овечье молоко, иногда с добавлением коровьего. Тепловая обработка: Не проводят, однако возможно мгновенное нагревание до 70 или 68°С в течение 10 мин. Красители: Не используют. Закваска: Может использоваться кислое молоко. Обычно вносят смесь культур Lactococcus lactis … Читать дальше →

Рецепт Арагацкого сыра

Типичный полутвердый армянский сыр ( в России его относят к твердым сырам), созревающий со слизью на корке. Приблизительные размеры: диаметр 21-23 см, высота 8-10 см, масса 3-5 кг. Выпускается также в виде бруска. Корка: Тонкая, гладкая, покрытая желтоватой слизью. Сырное тесто: Яркого желтого цвета. Структура: Пластичная с круглыми или овальными неравномерно распределенными глазками. Вкус и … Читать дальше →

Рецепт сыра Аппенцеллер (Appenzeller)

Швейцарский сыр, выпускается как одной четверти жирности, так и полной жирности (содержание жира в сухом веществе около 50%). Форма плоская и круглая. Размеры различные: диаметр 20-30 см, высота 10-15 см, масса 6-8 кг. Корка: Твердая, покрытая слизью, от желтой до коричневатой окраски. Сырное тесто: Окраска — от белого слоновой кости до желтого цвета. Структура: Мягкая, … Читать дальше →

Рецепт сыра Азиаго (асьяго, эйшаго)

Существуют 2 вида данного сыра: Asiago da Allievo: содержание жира в сухом веществе 36%. Размеры: диаметр 32-45 см, высота 8-12 см, массса 8-14 кг. Asiago Grasso de Monte: содержание жира в сухом веществе 48-52%. Размеры: диаметр 38-42 см, высота 11-13 см, масса 11-13 кг. Некоторые сыры, такие, какVecchio di Montagna и Pecorino d’ Asiago, готовят из овечьего … Читать дальше →

Рецепт сыра Авшари ( Awshari)

Твердый шарообразный сыр с курдским названием. Производится в горных районах, в основном из овечьего молока. Размеры и способы производства варьируют; имеет резкий пикантный вкус, сырное тесто настолько твердеет, что иногда сыр надо вымачивать перед использованием. Типичный метод производства (в основном весной и ранним летом) Молоко: Овечье молоко (возможно в смеси с козьим молоком). Тепловая обработка: … Читать дальше →

Как коптить адыгейский сыр?

Здравствуйте. Желаю приготовить дома копченый адыгейский сыр. Имею для этого домашнею коптильню.Подскажите пожалуйста как долго надо коптить сыр, что бы он приобрел не только запах и вкус, но мог хранится дольше обычного — месяц и более. Процесс будет проходить в коптильне, на газу. Спасибо