Журнал для тех, кто делает сыр

Термины и определения, используемые в сыроделии согласно ГОСТ 52176-2003

Сыр. Молочный продукт, готовый к употреблению в пищу сразу после выработки или после созревания, изготовляемый из молока и/или продуктов, полученных из молока, с использованием технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов и/или специальных заквасок и/или физико-химических факторов с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой. Примечания. 1. Допускается использование хлористого … Читать дальше →

Системы классификации сыров

Ассортимент сыров, вырабатываемых в нашей стране и за рубежом весьма разнообразен. Сыры отличаются друг от друга по технологическим параметрам, микробиологическим и биохимическим процессам, органолептическим показателям, химическому составу, форме и массе. Наличие огромного количества наименований связано с историческими, национальными и географическими особенностями зарождения сыров в разных странах и у различных народов. Названия многих сыров происходят от … Читать дальше →

Перспективы развития отечественного сыроделия

В последние годы в стране произошло значительное сокращение объемов производства сыров. Основной причиной спада явилось снижение поголовья молочного скота, а отсюда и уменьшение объемов получения молока, выраженная сезонность выработки сыров, изменения экономических отношений между производителями молока, молочной промышленностью и торговлей, а также кредитная и налоговая политика. Сокращение объемов производства привело к удорожанию продукта, сделало его … Читать дальше →

Из истории возникновения и развития сыроделия.

Человек приручил домашних животных за 8-10 тысяч лет до Рождества Христова. Одной из целей приручения было получение постоянного источника молока. Издревле люди считали молоко носителем жизни, а коровы у многих народностей считались священными животными. Однако молоко обладает большим недостатком: его нельзя хранить длительное время в натуральном виде, поскольку оно быстро портится в результате жизнедеятельности микроорганизмов. … Читать дальше →

Определение сыров. Основные элементы их производства.

В толковом словаре Даля слово «сыр» помещено в группу слов, коренным в которой является слово «сырой», имеющее два основных значения: «мокрый» и «невареный». По-видимому, от второго значения и произошло слово «сыр», так как в древние времена сыры вырабатывали из сырого молока с участием естественной микрофлоры и в пищу они употреблялись без какой-либо кулинарной обработки. Слово … Читать дальше →

Кислотность молока

Кислотность молока отдельных животных может изменяться в довольно широких пределах. Она зависит от состояния обмена веществ в организме животных, который определяется кормовыми рационами, породой, возрастом, физиологическим состоянием, индивидуальными особенностями животного и т.д. Особенно сильно изменяется кислотность молока в течение лактационного периода и при заболевании животных. Так, в первые дни после отела кислотность молока повышена за … Читать дальше →

Использование плесеней в производстве сыров

В удельном количестве сыры, вырабатываемые с использованием плесневых грибов, занимают небольшую долю от общего производства, но благодаря специфическим органолептическим показателям становятся все более распространенными. Они подразделяются на сыры с поверхностным ростом плесневых грибов (P. camemberti) и развитием их по всей массе (P. roqueforti). Виды плесеней Французские ученые выделили два вида белой плесени — P. camemberti … Читать дальше →

Сывороточный сыр

Сывороточный сыр — отпрессованная сырная масса (с содержанием 15% влаги) или паста (содержащая 80% воды), выработанные из белков сыворотки, обычно используются для выпечки. (В нашей стране белковую массу из подсырной сыворотки используют также при выработке плавленых сыров и творожных изделий.) Сыворотка: Сепарированная, обезжиренная. Добавки: Сыворотка нейтрализуется фосфатом кальция или гидроксидом кальция. Тепловая обработка: Используют непрямое … Читать дальше →

Рецепт сыра Сурти (Surti)

Сыр Сурти (Surti) — сыр также известен как Сурати. Небольшой округлый сыр массой 110 г. Молоко: Молоко буйволиц с высоким содержанием жира (6%). Тепловая обработка: Мгновенное нагревание до 80°С или кратковременная высокотемпературная пастеризация в течение 15-20 с. Охлаждают до 30°С. Закваска: Смесь активных молочнокислых культур (Lactococcus lactis spp). Вносят 0,03-0,2% закваски, при необходимости оставляют для созревания. Сычуг: … Читать дальше →

Рецепт сыра Стилтон (Stilton)

Сыр Стилтон (Stilton) — основной английский голубой сыр; из молока невысокого качества (весной) вырабатывают также его белую разновидность. Сыры, которые не становятся синими, классифицируют как белые сыры. Корка: Тонкая, но цельная, без трещин. (Некоторые производители предпочитают влажную корку.) У голубых сыров — хорошо сформировавшаяся оболочка слизи. Консистенция: Белый сыр: зрелая, мягкая, кремово-белая, неплотная структура. Голубой сыр: … Читать дальше →

Сливочный сыр двойной — рецепт

Сливочный сыр, массой 57-113г, упакованный в бумагу или муслин, хранится в картонных коробках или деревянных ящиках. Сливки: 50-60%-ной жирности, полученные при сепарировании молока высокого бактериологического качества. Тепловая обработка: Нагревают до 71°С и сразу охлаждают до 10°С. Осторожно перемешивают во избежание потери жира. Закваска: Для созревающего сыра: на 100 кг сливок вносят не более 50 мл смеси … Читать дальше →

Рецепт сыра Сен-полен (St. Paulin)

Сыр Сен-полен (St. Paulin) — относится к группе французских сыров порт де салют. Полутвердый неострый сыр. Плоский, круглый, диаметром 20 см, высотой 5 см, массой 2 кг. Корка: Ровная, со следами серпянки, от желтого до оранжевого цвета. Сырное тесто: Кремово-белое. Структура: Салистая, мягкая, но достаточно плотная для разрезания. Без глазков, но с небольшим количеством полостей в … Читать дальше →

Рецепт сыра Свесия (Svecia)

Сыр данной группы издавна производят в Швеции. Твердый сыр, выпускаемый в разных формах и разных размеров. Типичный круглый сыр имеет диаметр 35 см, высоту 15 см, массу 13-16 кг. Типичный брусковый сыр имеет размеры 35 смх33 смх15 см, массу 22-24 кг. Методы производства аналогичны применяемым при изготовлении сыра гауда. В качестве вкусовых добавок для сыра свесия иногда … Читать дальше →

Рецепт сыра Рокфор (Roquefort)

Сыр Рокфор (Roquefort) — производят только из овечьего молока (порода Lacaune). Сыр вырабатывают главным образом в департаменте Aveyron (Франция), и даже привозимый с о. Корсика и с Пиренейских гор обязательно выдерживают в пещерах Рокфора для придания фирменных свойств. Обычные размеры: диаметр 19-20 см, высота 8-10 см, масса 2,5-3 кг. Производством занимаются небольшие молокоперерабатывающие предприятия. Корка: Тонкая покрытая желто-белой … Читать дальше →

Рецепт сливочного сыра (Cream Cheese) (Philadelphia / Филадельфия)

Наиболее известный  бренд сырого сыра — PHILADELPHIA (Филадельфия) Сливочный сыр (Cream Cheese) — Приводимый в рецепте способ приготовления сырого сыра предназначен для мелкого производства. При изготовлении больших количеств сырого сыра может быть использован сепаратор специальной формы для производства сырого сыра из зрелых сливок (pH 4,4-4,8) жирностью 9-11%. Сливки: 15-20%-ной жирности, полученные при сепарировании молока или … Читать дальше →

Сырная основа для внесения вкусовых добавок

Сырная основа вырабатывается из сливок с низким содержанием жира. Сливки: Жирностью 12-15%; полученные непосредственно при сепарировании или путем разбавления сливок с высоким содержанием жира. Гомогенизация: Гомогенизацию осуществляют под давлением 7 МПа при 58°С. Тепловая обработка: Пастеризацию проводят при 63°С в течение 30 мин или кратковременную высокотемпературную при 72°С в течение 15 с; охлаждают до 24°С. … Читать дальше →

Рецепт сыра Сбринц (Sbrinz)

Сбринц (Sbrinz) — твердый терочный сыр, созревающий 2-3 г. Часто производят в районах высокогорных пастбищ. Размеры: диаметр 5-70 см, высота 10-15, масса 20-45 кг. Реализуемые свежими несозревшие сыры носят название Spalen. Оболочка: Серая, маслянистая. Структура: Твердая и зернистая при разломе. Вкус и аромат: Пикантный. Молоко: Цельное молоко жирностью 3,75-3,9%. Тепловая обработка: Не производят. Устанавливают температуру 24-27°С. … Читать дальше →

Рецепт сыра Тильзит(ер) (Tilsiter)

Тильзит(ер) (Tilsiter) — обычно плоский, круглый сыр, выпускаемый в нескольких разновидностях, различающихся по количеству жира в сухом веществе: 30, 40, 45, 50%. В сыр с низким содержанием жира часто добавляют семена тмина. Может иметь различные размеры и форму. Круглый сыр: диаметр 25 см, высота 10 см, масса 4,5-5 кг. Прямоугольный сыр: 30х12х10 см, масса 3,5 кг. … Читать дальше →

Рецепт сыра Фета (Feta)

Сыр Фета (Feta) — Мягкий, созревающий в рассоле сыр, производимый во многих странах из местного молока (коровьего, овечьего или козьего). Способы производства слегка различаются в зависимости от типа используемого молока. Сыры кубической или прямоугольной формы, разных размеров и масс. Для выработки сыра предпочтительнее овечье молоко, так как придает ему белый цвет. Коровье молоко придает сыру … Читать дальше →