Журнал для тех, кто делает сыр

Сычужная закваска (из издания 1904 г.)

Описание приготовления сычужной закваски в домашних условиях. Принято считать, что для приготовления закваски нужен сычуг козленка, теленка или ягненка молочного возраста, еще не начавшего питаться грубым кормом. Однако же, это прочно устоявшееся мнение ошибочно. Вообще, свойством свертывать молоко обладает желудочный сок любого млекопитающего, и даже рыб и птиц. Некоторые растения, к примеру — подмаренник и инжир, … Читать дальше →

Козье молоко

Коза, вероятно, была первым одомашненным жвачным животным. Козы появились сначала в Азии, а затем распространились почти по всему свету. Они являются очень выносливыми животными, преуспевая и в тех регионах, в которых другие животные испытывают определенные трудности. В отличие от овец козы не являются стадными животными. Имеется множество пород коз, причем среди них трудно определить явную молочную породу. Однако можно отметить … Читать дальше →

Рецепт сыра Уэнслидейл (Wensleydale)

Сыр Уэнслидейл (Wensleydale) — белый или голубой сыр массой от 1,5 до 5 кг; крупные сыры сопоставимы по величине со стильтоном. Голубой уэнслидейл сложен в производстве, поэтому его выпускают немного. Небольшие мелкие сыры похожи на чешир. Изготовленный заводским способом белый уэнслидейл массой 0,45-0,9 кг производят без применения ткани методом, описанным в рецептуре чешира. Оболочка: Прошитый бандаж. Структура: У голубого … Читать дальше →

Рецепт сыра Траппист (Trappist)

СырТраппист (Trappist) — полутвердый сыр (типа сыров с промывкой зерна), изготавливаемый в Боснии, Венгрии, Германии, и т. д. Аналогичный метод применяют при изготовлении сыра порт де салют (сен-полен). Плоский, округлый; выпускается также в виде бруска. Размеры: диаметр 18 см, высота 6 см, масса 1,5-2 кг. Корка: Желтая, тонкая, эластичная, гладкая, перед поступлением в торговую сеть парафинируется. Сырное … Читать дальше →

Рецепт сыра Камамбер (Camembert)

Сыр Камамбер (Camembert) — мягкий плоский сыр цилиндрической формы, созревающий с белой плесенью на поверхности. Размеры различны; как правило, диаметр составляет 10,5-12 см, высота 2,5-3,5 см, масса 240-325 г. Сыр более мелкого размера: диаметр 8-9 см, высота 2,5-3,5 см, масса 135-145г. Иногда изготавливают сыр массой 80 г. Состав сыра меняется в соответствии с жирностью (40, … Читать дальше →

Рецепт сыра Телемаа (Telemea)

Сыр Телемаа (Telemea) — рассольный сыр, производимый на берегах Дуная. Изготавливают из овечьего, коровьего или буйволового молока. В основном сыр имеет кубическую форму; площадь основания 10 кв.см, высоту 8-9 см, массу 1 кг. Корка: Корка отсутствует, сыр имеет поверхность белого цвета или желтоватую окраску, если был выработан из коровьего молока. Покрыта семенами черного тмина (Nigella satura). … Читать дальше →

Плавленые сыры

Классификация плавленых сыров   Традиционно на протяжении многих лет плавленые сыры условно делили на шесть видовых групп: 1.  Сыры плавленые ломтевые. 2.  Сыры плавленые колбасные. 3.  Сыры плавленые пастообразные. 4.  Сыры плавленые сладкие. 5.  Сыры плавленые консервные. 6.  Сыры плавленые к обеду. Отличительной особенностью ломтевых сыров является возможность нарезания этих сыров на ломтики, что и … Читать дальше →

Сырные продукты

Согласно принятым терминам и определениям в сыроделии выделяют новую группу – сырные продукты. Это продукты, вырабатываемые по существующим технологиям (чаще всего это технология сыров с низкой температурой второго нагревания). Вырабатываются такие продукты по техническим условиям, в которых оговорены особенности их технологии, учитывающие использование немолочного сырья. Одной из самых важных особенностей при этом является обеспечение равномерного … Читать дальше →

Сыры копчёные

Сыры этой группы по технологии производства близки к голландским, но подвергаются копчению. Молдавский копченый сыр готовят из овечьего молока. В возрасте 20-25 дней, когда на сыре образуется желтая корка, его коптят в течение 24-36 часов при температуре 25-34 °С в коптильной камере. После копчения сыр выдерживают при температуре 12-15 °С в течение 1-2 суток, парафинируют … Читать дальше →

Кисломолочные сыры

Основным отличием кисломолочных сыров от сычужных служит метод осаждения казеина, который производится молочной кислотой. Последняя вводится в молоко вместе с молочной сывороткой или образуется с помощью чистых культур заквасок. Зеленый сыр готовят из обезжиренного молока. Сыр имеет серовато-зеленый цвет (добавляют порошок из высушенных листьев синего и желтого донника), плотную структуру, свободно поддается измельчению на терке. … Читать дальше →

Мягкие сычужные сыры

Главное отличие мягких сыров от твердых заключается в активном проведении молочнокислого процесса и накоплении большого количества молочной кислоты. Основываясь на особенностях технологии мягких сыров, А.М. Макарьин [5] выделяет несколько технологических признаков, обусловливающих видовые отличия мягких сыров, положенных в основу их классификации. В соответствии с этими признаками предложено мягкие сыры классифицировать следующим образом: —  по способу … Читать дальше →

Сычужные рассольные сыры

К рассольным сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания относятся сыры: чанах, кобийский, осетинский, лори, грузинский, имеретинский, сулугуни, брынза, молдавский, армянский, ставропольский, столовый, лиманский, ехегнадзорский, тушинский и др. Основными факторами, определяющими видовые признаки сыров этой группы, являются следующие: —  рассольные сыры вырабатываются как из одного коровьего, овечьего или буйволиного молока, так и из смесей: коровьего … Читать дальше →

Полутвердые сычужные сыры

Полутвердые сыры с низкой температурой второго нагревания,  созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры  сырной слизи К этой группе сыров относятся сыры: латвийский, пикантный, пятигорский, каунасский, клайпедский, волжский и др. Сыры вырабатываются из пастеризованного молока путем свертывания его при температуре 30…34 оС в течение 30…40 минут. Причем более низкую температуру и длительное свертывание применяют при … Читать дальше →

Твердые сычужные сыры

Сыры этой группы составляют большую часть производимых сыров. По весу и размеру их принято делить на крупные и мелкие. По особенностям технологии и характеристике вкуса их делят на следующие типы.   Сыры с высокой температурой второго нагревания   Для выработки этих сыров используют молоко особо высокого качества по органолептическим свойствам, кислотности, степени чистоты и бактериальной … Читать дальше →

Маркировка зрелого сыра и его хранение

Маркировка зрелых сыров осуществляется в соответствии со стандартом ГОСТ Р 51074-2003, являющимся основой гармонизированного с европейскими директивами технического регламента «Об этикетировании пищевых продуктов», требования к маркировке сыров, установленные в нем, практически не отличаются от мировых стандартов. В связи с этим в новом национальном стандарте впервые появился раздел, касающийся требований к маркировке сыров – п. 4.4.2 … Читать дальше →

Фасование сыра

Для удобства потребителя на предприятиях производят фасование зрелых сыров мелкими порциями в герметически упакованные пакеты из полимерных материалов, в которых они и реализуются. Перед фасованием с сыров удаляют защитное покрытие и корку, при необходимости зачищают поверхность. Разрезают и упаковывают сыры в специальных помещениях, в которых устанавливают бактерицидные лампы и поддерживают влажностный режим (относительная влажность воздуха … Читать дальше →

Оценка качества и пороки сыров

Оценку качества и сортировку сыров осуществляют после достижения ими кондиционной зрелости. Сыры, выпускаемые в реализацию, осматривает и оценивает эксперт. Оценку начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки, состояния корки и защитного покрытия. Для оценки качества сыров берут пробу. Одну часть пробы используют для органолептической оценки, другую – для определения химического состава сыра (массовой доли влаги, жира … Читать дальше →

Созревание сыров

Сыр после прессования и посолки представляет собой резинистую массу без вкуса и выраженного рисунка. Свойственные данному сыру химический состав и органолептические показатели он приобретает только в результате глубоких биохимических и физических изменений его компонентов в процессе созревания. Созревание сыра происходит при совместном действии сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий, которые не только сбраживают молочный сахар, … Читать дальше →

Посолка сыра

Назначение и способы посолки, факторы, влияющие на процесс   Сыр солят для придания ему соответствующего вкуса. Посолка влияет также на структуру, консистенцию и качество продукта. Вместе с тем соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре, оказывая влияние на формирование его органолептических характеристик. Излишняя посолка резко замедляет процесс созревания сыра, сырная масса сначала увлажняется с … Читать дальше →

Самопрессование и прессование сыра

Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя. Прессование осуществляется под действием собственного веса (самопрессование) и внешнего давления. Во время формования и прессования сырной массы микробиологические процессы продолжаются, объем микрофлоры увеличивается, следовательно, повышается активная кислотность сырной массы и происходит ее дальнейшее обезвоживание. При … Читать дальше →

Формование сырной массы

Формование сырной массы – это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки, находящейся между зернами, и образование из него монолита (пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемой формой, размером и массой. Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью, наливом. При производстве мягких сыров проводят выкладывание сгустка кусками. Использование … Читать дальше →

Обработка сычужных сгустков

целью обработки сгустка является создание условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. Это достигается частичным обезвоживанием сгустка. В полученной сырной массе должно оставаться определенное количество сыворотки с растворенными в ней молочным сахаром и солями. В готовом сгустке продолжается молочнокислое брожение и размножение внесенных в молоко молочнокислых бактерий. По мере уплотнения структурные элементы … Читать дальше →

Свертывание молока

Свертывание молока – основной прием выделения молочного белка в сыроделии, обычно в сгусток выделяется казеин, остальные белки отходят в сыворотку, поэтому их принято называть сывороточными. Свертывание молока может быть сычужным и кислотным. По типу свертывания сыры делят на сычужные и кисломолочные. Сычужное свертывание происходит от воздействия сычужного фермента на молоко. Сычужный фермент выделяется железистыми клетками … Читать дальше →

Подготовка молока к свертыванию

Цель подготовки молока к свертыванию – обеспечить необходимые для выработки сыра состав и свойства молока Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические операции: резервирование и созревание молока, его нормализацию, пастеризацию нормализованного молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента.   Резервирование молока   После получения молока его необходимо доставить на … Читать дальше →

Возможные пороки сырья, способы их устранения и предупреждения

Нормальные запахи и вкус молока легко меняются. Такие изменения рассматриваются обычно как пороки. Образованию их могут способствовать следующие причины: —  изменение количественного состава ингредиентов молока; —  попадание и абсорбция посторонних вкусов с сильными вкусовыми и ароматическими свойствами; —  химические изменения отдельных компонентов молока под влиянием физических и химических воздействий; —  биохимический распад отдельных ингредиентов молока … Читать дальше →

Молоко как сырьё для производства сыров

Решающим фактором в производстве сыров являются химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Эти факторы определяют сыропригодность молока, т.е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей плотности, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов и прежде всего молочнокислых бактерий. Сыропригодность зависит не только от состава … Читать дальше →

Пищевая, биологическая и энергетическая ценность сыров

Пищевая ценность сыров обусловлена наличием в нем комплекса веществ, определяющих его калорийность, биологическую ценность. Под потребительскими достоинствами подразумевают комплекс показателей, определяющих его соответствие запросам потребителя, удобство потребления, пригодность для транспортировки и хранения. Пищевая ценность сыров характеризует его доброкачественность (безвредность), энергетическую ценность (калорийность) и усвояемость, содержание питательных и биологически активных веществ, их соотношение, органолептическую оценку и … Читать дальше →