Журнал для тех, кто делает сыр

Как классифицируются виды сыров?

Практически невозможно составить полный список существующих сыров, и оценки количества их наименований колеблются в диапазоне примерно от 400 до 1400. Однако многие сыры в действительности весьма похожи по своему составу, вкусу, консистенции и технологии производства, и поэтому их следует рассматривать как разновидности, а не самостоятельные виды сыра. Неоднократно предпринимались попытки разработать систему классификации видов сыра, … Читать дальше →

Чем различаются традиционные итальянские сыры типа Грана и вырабатываемый на крупных предприятиях Пармезан?

Пармиджано Реджано и Грана Падано представляют собой сверхтвердые сыры типа Грана, изготавливаемые с защищенным наименованием места происхождения (ЗНМП) . В отличие от коммерческих торговых марок, ЗНМП отражает коллективную традицию и может использоваться всеми производителями редкого вида продукта в определенном географическом районе. Такая защита базируется на использовании для изготовления сыра молока из определенной местности и применения … Читать дальше →

Как можно предотвратить позднее вспучивание в сырах Гауда?

Порок «позднее вспучивание», который характеризуется чрезмерным образованием глазков и неизбежно сопровождается появлением неприятного привкуса масляной кислоты, может возникать в сырах типа Гауды после достаточно продолжительного созревания (обычно после 4—6 нед.). Позднее газообразование происходит вследствие анаэробного сбраживания лактата с образованием бутирата, СО2 и Н2 бактериями Clostridium tyrobutyricum (маслянокислое брожение). Степень проявления данного порока может изменяться от … Читать дальше →

Почему в сырах возникает розовое окрашивание?

Появление розового оттенка в сыре может быть результатом действия многих факторов, и важно четко разграничить возникновение этого дефекта в сырах, при изготовлении которых использовали краситель аннато, и в сырах, выработанных без аннато. Розовое окрашивание сыров, содержащих аннато, может возникать во время воздействия на них интенсивного освещения люминесцентными лампами в витринах розничной торговли. В этом случае … Читать дальше →

Каким образом NaCl влияет на микробиологическое состояние сыра?

Соль влияет на микрофлору сыра вследствие повышения осмотического давления его водной фазы, что вызывает дегидратацию бактериальных клеток и тем самым их инактивацию или предотвращение их роста. Консервирующий эффект NaCl обусловлен его влиянием на активность воды aw. Значение aw большинства сортов сыра недостаточно низкое для предотвращения роста дрожжей, плесеней и большинства бактерий. Однако в сочетании с … Читать дальше →

Почему Швейцарский сыр имеет сладкий привкус?

Одной из главных характерных особенностей сыров швейцарского типа является наличие в них сладкого и орехового привкуса. Сладкий вкус сыра Эмменталь выражен значительно интенсивнее, чем у других твердых сыров. Эта особенность вкуса сыров типа Швейцарского своим возникновением в основном обязана пропионовокислому брожению. Во время молочнокислого и пропионовокислого брожения образуются различные вкусоароматические соединения, из которых наиболее эффективными … Читать дальше →

Почему Камамбер или Бри приобретают серый или коричневый цвет?

Ранее различали два вида белых плесеней рода Penicillium: P. caseicolum и P. camemberti, причем P. caseicolum считался белым мутантом P. camemberti. В настоящее время такой параметр, как цвет является недостаточным критерием для выделения новых видов, и единственным используемым названием является P. camemberti. Однако могут быть отмечены некоторые разновидности P. camemberti: —  разновидность с пушистым мицелием, … Читать дальше →

Как может быть упакован сыр?

В настоящее время все более усиливается роль упаковки в качестве важного фактора защиты и контроля качества сыра. Требования к упаковке разных видов сыра можно грубо разделить на две категории: 1.   Для определенных видов сыра, особенно с активной поверхностной микрофлорой (например, сыров, созревающих с участием бактерий слизи или поверхностной плесени) и, как правило, с коротким … Читать дальше →

Исследование сыра

Анализ сыра позволяет решить множество задач: определить его состав, выполнить требования системы контроля, наработать данные для маркировки продуктов, проверить соответствие стандартам идентичности конкретного вида, оценить эффективность производства, гарантировать микробиологическую безопасность продукта. Перед проведением анализа следует правильно отобрать образцы сыра, так как достоверность результатов любого метода зависит от того, насколько репрезентативной является проба, взятая для анализа. … Читать дальше →

Основные группы сыров

Во всем мире производится широкий ассортимент сыров и сырных продуктов, но перечень сырья для их изготовления очень ограничен. Натуральные сыры вырабатывают из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока с использованием молочнокислых бактерий, сычужного фермента (в случае сортов сычужной коагуляции) и соли. Тем не менее существует высказывание, что «есть сыр на любой вкус и вкус на … Читать дальше →

Органолептические свойства твердых и полутвердых сыров и пороки вкуса и запаха

После изготовления твердые сыры направляют на созревание, которое длится от нескольких месяцев до двух и более лет. Именно в этот период формируются вкус, аромат и текстура. Процесс созревания сыра обычно включает в себя изменения, касающиеся микрофлоры сыра, в том числе гибель заквасочных бактерий и лизис их клеток, развитие случайной микрофлоры незаквасочного происхождения, в некоторых случаях … Читать дальше →

Сыры типа Грана и Пармезан

Наиболее твердыми считаются итальянские сыры типа Грана и выпускаемый промышленностью эквивалент этих сыров — Пармезан. Твердая зернистая текстура итальянских сыров типа Грана (например, Пармиджано Реджано или Грана Падано) обусловлена использованием для их изготовления сырого молока, частично обезжиренного путем отстаивания, и высокой температурой второго нагревания (около 54 °С), а также удалением влаги во время длительного периода … Читать дальше →

Голландский сыр (сыры голландской группы)

Гауда и подобные ей сыры (например, Эдам) являются наиболее распространенными разновидностями Голландского сыра. Они принадлежат к группе полутвердых сыров и к моменту поставки на рынок должны созревать не менее 4 нед. В большинстве сыров типа Голландского массовая доля жира в сухом веществе(Жсв) превышает 40%, массовая доля влаги в обезжиренном веществе (Wов) составляет менее 63%. Сыры … Читать дальше →

Швейцарский сыр

Сыры типа Швейцарского изначально изготавливались в долине Эммен (Эмменталь) в Швейцарии; их предшественниками были различные виды Горного сыра. Сыр Эмменталь, вероятно, самый известный вид такого сыра, и его часто называют просто «Швейцарский сыр». Сыры типа Швейцарского имеют круглые правильные глазки, которые по размерам могут быть от средних до больших (от 1 до 3 см). Формирование … Читать дальше →

Сыры с белой плесенью

Мягкие сыры, созревающие с участием поверхностной плесени, характеризуются наличием на своей поверхности слоя белого мицелия Penicillium camemberti. Присутствие плесени придает этим сырам характерный внешний вид, а также типичные запах и вкус. Процессы созревания таких сыров гораздо сложнее, чем других видов. Сыры с поверхностной плесенью становятся все более популярными среди потребителей, и спрос на них возрастает. … Читать дальше →

Существуют ли способы понизить кислотность молока?

Bногда поступает молоко повышенной кислотностью- 25-35 Т,жир 3.5,белок 3.0,особенно летом ,(мы делаем твердый сыр)и кислотность сыра повышена, запах и вкус незначительно кисловатый,вопрос: есть ли Ингредиент для перебивания кислотности сыра, для такого молока. Спасибо!