Журнал для тех, кто делает сыр

Как можно решить проблему появления пороков «жабья шкура» и «кошачья шерсть» в сыре Камамбер?

Дефекты «жабья шкура» и «кошачья шерсть» возникают из-за неконтролируемого развития грибов. Характерные неровности «жабьей шкуры» на поверхности сыра появляются вследствие роста некоторых штаммов Geotrichum candidum. Этот вид плесени способен продуцировать артроспоры, образующие цепочки. При высокой плотности этих артроспор цепочки соединяются вместе и могут, выталкивая друг друга, создавать неровности «жабьей шкуры». Наличие «жабьей шкуры» в некоторых сырах оценивается положительно, так … Читать дальше →

Что является причиной появления горечи и других пороков вкуса в сыре Камамбер?

Как правило, главной причиной горечи в сырах является накопление коротких гидрофобных пептидов, и плесневые виды сыров не являются исключением. Именно сильная протеолитическая активность Penicillium camemberti, особенно его кислой протеазы, превышающая способность этих микроорганизмов расщеплять пептиды, является причиной накопления горьких пептидов. Исследования, проведенные с помощью группы экспертов-дегустаторов, показали, что увеличение концентрации пептидов коррелирует с интенсивностью горького вкуса. С другой стороны, Geotrichum candidum … Читать дальше →

Чем обусловлено возникновение наиболее распространенных пороков вкуса и запаха Швейцарского сыра?

Как уже упоминалось, Швейцарский сыр имеет особый характерный вкус, который обусловлен пропионовокислым брожением и описывается, главным образом, как сладковатый и ореховый. Однако могут возникать некоторые отклонения вкуса и аромата, которые проявляются только по мере созревания. Наиболее распространенные пороки в Швейцарских сырах возникают в результате: • маслянокислого брожения; • избыточного липолиза; • чрезмерного протеолиза. Маслянокислое брожение является абсолютно … Читать дальше →

Почему консистенция сыров типа Камамбера становится слишком жидкой?

Чрезмерно жидкую консистенцию сыры типа Камамбера могут приобретать из-за слишком высокого значения рН. Этот порок чаще всего появляется непосредственно под поверхностью сыра, т. е. на тех участках, где поверхностная микрофлора быстро повышает величину рН. Обычно это явление сопровождается сильным протеолизом и липолизом, и некоторые микроорганизмы, участвующие в созревании, могут способствовать этому процессу, что имеет место в случае … Читать дальше →

Каковы причины образования глазков неправильной формы, щелей или трещин в сыре Эмменталь?

Образование глазков неправильной формы, щелей и трещин чаще всего является результатом нежелательного брожения и/или недостаточно пластичной консистенции теста сыра. К нежелательному относятся избыточное пропионовокислое брожение или его возобновление в конце созревания (так называемое «позднее брожение» или «позднее вспучивание») и маслянокислое брожение. Сильное пропионовокислое брожение очень часто сочетается с высокой активностью аспартазы используемых П К Б при … Читать дальше →

Какие факторы влияют на образование глазков в Швейцарском сыре?

Главной характерной особенностью сыров швейцарского типа, кроме орехового и сладкого вкуса, являются их глазки. Для образования глазков необходимы следующие четыре главных фактора: 1. Наличие источника газообразования. 2. Определенное давление газа и его хорошо сбалансированная растворимость. 3. Наличие центров («зародышей») образования глазков. 4. Надлежащая консистенция сырного теста и корки. В ходе пропионовокислого брожения выделяется CO2, что приводит … Читать дальше →

Почему для некоторых сыров используют определенные температуры второго нагревания?

При изготовлении некоторых сыров используются либо заданные, либо максимально возможные (температура кипящей воды) температуры второго нагревания в связи с влиянием этого параметра на рост микроорганизмов заквасок и изменение кислотности, а также на интенсивность синерезиса. Все эти процессы влияют на состав сыра и формирование его текстуры, вкуса и аромата во время созревания. —  Температура второго нагревания … Читать дальше →

Что является причиной того, что наружная поверхность сыров при посолке в рассоле становится скользкой и липкой?

Первопричиной этого порока является возрастание гидратации белка и поглощения воды поверхностным слоем сыра (толщиной 3 — 4 мм); этот слой обычно называют коркой. Для обозначения порока часто используют термины «размягченная» или «подгнившая» корка. Признаки этой проблемы зависят от вида сыра — они более резко выражены для сыров с низким содержанием кальция, с высокой влажностью и … Читать дальше →

Какие ферменты входят в состав молокосвертывающего препарата?

«Молокосвертывающий препарат» или «сычужный фермент» является общим термином для препаратов протеиназ, используемых для коагуляции молока. Большинство протеиназ обычно вызывают коагуляцию молока  при соответствующих значениях рН и температуры. Однако все эти ферменты, кроме нескольких, обладают слишком большой протеолитической активностью по отношению к молоку и, таким образом, гидролизуют коагулят слишком быстро, что приводит к переходу коротких пептидов … Читать дальше →

Созревание сыров

Продолжительность созревания сыров составляет от двух недель (например, Моцареллы) до более чем двух лет (например, Пармиджано Реджано или Чеддера длительного созревания). Во время созревания происходит множество разнообразных биохимических и микробиологических изменений. Микробиологические изменения включают в себя деятельность микроорганизмов закваски на ранних стадиях созревания, до тех пор, пока содержание соли в водной фазе не достигнет ингибирующего … Читать дальше →

Почему под упаковкой развивается плесень?

Появление плесени на упакованных под вакуумом сырах типа Чеддер. Плесени для роста и образования спор требуется кислород, но на многих крупных предприятиях сыры, в частности Чеддер, на время созревания помещают в вакуумную упаковку. Плесень растет при наличии воздушных пустот между сыром и упаковкой или при неправильном образовании шва во время запаивания пакетов. Молочнокислые бактерии закваски … Читать дальше →

Каким образом можно избежать появления излишне кислого вкуса в сыре Чеддер и каков эффект того или иного способа обработки?

Кислый вкус является неотъемлемым компонентом полного органолептического профиля сыра Чеддер. Но излишний или несбалансированный кислый вкус может рассматриваться как порок. Образование кислого вкуса и его восприятие —сложные вопросы, которые до сих пор остаются недостаточно исследованными. Для получения менее кислого сыра следует понизить активность закваски во время выработки. Этого легко добиться уменьшением дозировки добавляемой заквасочной культуры, … Читать дальше →

Какие факторы влияют на буферную емкость сыра?

Значение рН сыра является очень важным физико-химическим параметром, который оказывает влияние на текстуру сыра, его вкус и микробиологическую безопасность. Величина рН сыра определяется совокупным эффектом нарастания кислотности в результате жизнедеятельности микроорганизмов закваски (и понижения кислотности в период созревания под влиянием вторичных микроорганизмов в определенных видах сыра) и способностью сырной массы противостоять изменениям рН, т. е. … Читать дальше →

Каковы основные факторы, влияющие на текстуру твердых и полутвердых сыров?

Текстура (консистенция) зрелого твердого или полутвердого сыра формируется под воздействием ряда факторов. Исходный состав молока, скорость и степень нарастания кислотности во время выработ и степень нагревания и удаления влаги во время изготовления сыра определяют исходную структуру сгустка. Эта начальная структура представляет собой казеиновую трехмерную сеть, в ячейках которой удерживаются влага и глобулы жира. Вода связывается … Читать дальше →

За счет чего формируется традиционная зернистая текстура итальянских сыров типа Грана?

Пармиждано Реджано и Грана Падано относятся к сырам типа Грана в связи с зернистой текстурой зрелого сыра. Как указано в технических условиях, структура Пармиждано Реджано и Грана Падано характеризуется как «мелкозернистая, состоящая из хрупких частиц» и «мелкозернистая, зернистая и склонная к радиальному разламыванию на куски» соответственно. Ранее при изготовлении сыров этой группы придавали некоторое значение … Читать дальше →

При каких условиях образуются воздушные пустоты под слоем парафина на сырах Гауда?

После созревания на сыры типа Гауды обычно наносят парафиновое покрытие, в случае молодого сыра — не ранее 25 сут после выработки. Для сыра Гауда обычно используют желтый или белый парафин, для сыра Эдам — красный. Такие покрытия использовалось на протяжении более чем столетия в целях защиты сыров во время транспортировки от роста микроорганизмов и потерь … Читать дальше →

Что является причиной «слепого» рисунка в сыре Эмменталь?

Так как образование глазков является обязательной стадией при изготовлении сыра Эмменталь, дефекты, связанные с формированием глазков, обычно недопустимы. Для Швейцарского Эмменталя характерным рисунком являются круглые правильные глазки, размеры которых колеблются от среднего до большого (1—3 см). Дефекты рисунка, возникающие при образовании глазков, включают в себя: —  отсутствие глазков; —  глазки неправильной формы, наличие щелей или … Читать дальше →

Почему может наблюдаться недостаточный рост плесени на сырах Камамбер или Бри?

Некоторые дрожжи осуществляют гидролиз белков и жира, улучшая таким образом содержание питательных веществ в сырной массе и способствуя росту Penicillium camemberti. После 5 — 7 сут созревания наблюдается рост мицелия P. camemberti, который образует белый пушистый слой, покрывающий всю поверхность сырной головки. Рост P. camemberti происходит крайне быстро по сравнению с ростом остальных представителей микрофлоры, … Читать дальше →

Как можно регулировать вытапливание жира во время плавления Моцарелла?

Во время плавления глобулы жира постепенно переходят из преимущественно твердого состояния, в котором находились при температуре ниже 4 °С, в полностью жидкое при температуре свыше 40 °С. Одновременно при нагревании увеличивается объем, занимаемый глобулами жира, что приводит к более плотной упаковке жидких глобул, содержащихся внутри каналов, и их слиянию (коалесценции) с образованием крупных капель. Эти капли затем вытекают … Читать дальше →

Какими методами определяют летучие вкусоароматические соединения в сырах?

Вкус и аромат сыра являются критическими характеристиками качества, и органолептический анализ является лучшим методом их оценки. Тем не менее, значительное внимание уделяется инструментальному количественному определению вкусоароматических соединений, поскольку такой подход позволяет больше узнать о биохимических способах получения специфических вкусоароматических соединений или же в связи с тем, что использование приборов иногда является более рентабельным или удобным, … Читать дальше →

Что такое молочнокислые бактерии незаквасочного происхождения и как они влияют на качество сыра?

Введение Микрофлору сыра с практической точки зрения удобно разделить на две крупные группы: —   микроорганизмы заквасок; —   микроорганизмы, не входящие в состав заквасок. Основное отличие между этими двумя группами состоит в том, что культуры заквасок продуцируют кислоту во время процесса выработки, тогда как деятельность вторичной микрофлоры в этот период незначительна. В состав дополнительной … Читать дальше →

Почему для получения сыра Чеддер высшего качества так важно контролировать его состав?

Взаимосвязь между составом сыра и его качеством является установленным фактом. Сыры, у которых после выработки массовая доля влаги, влаги в обезжиренном веществе (Wов— показатель соотношения влаги и казеина), содержание соли в водной фазе (Свф) и величина рН соответствуют техническим условиям, после созревания вполне способны к превращению в сыры Чеддер высшего качества. Эти параметры состава создают … Читать дальше →