Журнал для тех, кто делает сыр

Что вызывает порок мягкой консистенции у Моцарелла?

Порок мягкой консистенции характеризуется чрезмерным размягчением внутренней части сыра во время созревания, что затрудняет нарезание сыра на тонкие полоски, а также влияет на свойства сыра при плавлении. Этот порок бывает связан с высокой численностью молочнокислых бактерий незаквасочного происхождения, например, Lactobacillus casei подвид casei и L. fermentum, которые не должны присутствовать в сыре Моцарелла в столь высоких концентрациях, чтобы … Читать дальше →

Что представляют собой сыры, созревающие с участием поверхностных бактерий (слизневые сыры)?

Что представляют собой сыры, созревающие с участием поверхностных бактерий (слизневые сыры)?

Сыры, созревающие с участием слизневых микроорганизмов (слизневые сыры, сыры «с мытой коркой»), составляют группу довольно разнородных сыров, отличительным признаком которых является развитие на их поверхности сложной грамположительной бактериальной микрофлоры, которая выглядит как красно-оранжевая слизь. Большинство слизневых сыров являются мягкими, с высокой массовой долей влаги, но рост слизи также стимулируется и на поверхности сыров типа Грюйер.

Рецепт сывороточного сыра Рикотта (Ricotta)

Рецепт сывороточного сыра Рикотта (Ricotta)

Рецептура из книги «Cheesemaking Practice» — R. Scott, R.K. Robinson, R.A. Wilbey: Сыр Рикотта (Ricotta) — разновидность семейства сывороточных сыров, производимого в разных модификациях — от мягкого, аналогичного сыру коттедж, до терочного. Его вырабатывают из цельного молока или сыворотки с добавлением или без добавления молока. Белки осаждают при помощи кислоты и нагревания. Сыр рикоттон изготовляют только из … Читать дальше →

Рецепт сыра Ливаро (Livarot)

Рецепт сыра Ливаро (Livarot)

Ливаро́ — один из самых известных и древних сыров, которые делают в Нормандии; он известен с XIII века. В конце XIX века ливаро был самым распространённым сыром в этом районе. Его даже называли «мясо бедняков».

Титруемая кислотность

До 1809 г. для определения кислотности молока использовали тест «Soda», а затем для этих целей было предложено использовать ацидометр, появление которого позволило применять более точные методы при производстве сыра. В качестве индикатора титрования молока было предложено использовать фенолфталеин, имеющий легко различимую конечную точку. С тех пор в молочной промышленности нейтральную точку фенолфталеина (рН 8,3 в … Читать дальше →

Почему консистенция Камамбера или Бри становится слишком твердой?

Консистенция внутренней части сыров, созревающих с участием поверхностной плесени, формируется под влиянием трех главных факторов: уровень рН, протеолиз и липолиз. Повышение величины рН очень важно для изменения консистенции сыра. Возрастание рН вызывает пептизацию казеинов, что придает продукту однородную мягкую консистенцию. Слишком низкое значение рН (ниже 5,5) во внутренней части головки приводит к формированию грубой и твердой консистенции. … Читать дальше →

Мобильная сыроварня

Мобильная сыроварня

  Оригинальная маркетинговая идея возникла у Гюнтера Рауха из города Бидинген: он придумал построить сыроварню на колесах и теперь может делать домашний сыр фермерам прямо у них дома. Во время первого опыта мы решили сопроводить его. Снаружи прицеп выглядит как большой жилой вагончик.

Почему изменились свойства Моцарелла после замены сквашивания на прямое подкисление?

Во время изготовления сквашиваемого сыра Моцарелла с низким содержанием влаги (MHCB) подкисление происходит постепенно вследствие жизнедеятельности бактерий закваски. При прямом подкислении снижение кислотности совершается в ходе одной операции — внесения пищевой кислоты в холодное молоко перед началом свертывания, причем количество кислоты должно обеспечить достижение требуемого значения рН, обычно около 5,6 или 5,7. Прямое подкисление молока, таким образом, … Читать дальше →

Как можно сдерживать развитие грибов, вызывающих порчу Голубых сыров?

Голубой сыр представляет собой гетерогенную микросреду, в которой имеются различные участки, пригодные для обитания микроорганизмов — внутри головки, в трещинах сырной массы, в каналах от проколов, и на поверхности сыра. Во время созревания развивается сложная микрофлора, приспособившаяся к определенной величине рН, градиенту NaCl и к большим колебаниям в содержании О2и СО 2. В голубых сырах и особенно на … Читать дальше →

Как можно регулировать массовую долю влаги в Моцарелла и каких изменений следует ожидать при изменении этого показателя?

Для регулирования массовой доли влаги в сырах Моцарелла с низким содержанием влаги (МНСВ) можно корректировать некоторые технологические параметры, как описано ниже. Режим подкисления и продолжительность выработки Общий промежуток времени от сычужного свертывания до измельчения оказывает непосредственное влияние на степень синерезиса во время изготовления. Чем больше продолжительность процесса изготовления, тем сильнее при прочих равных условиях выражен синерезис и тем … Читать дальше →

Какие причины могут вызвать вздутие контейнеров с рассольным сыром?

Иногда с поздним вспучиванием путают газообразование, приводящее к вздутию контейнеров с рассольным сыром, но не к вспучиванию самого сыра, который имеет хорошее качество, без какого бы то ни было неприятного запаха или привкуса. Данная проблема связана с послепастеризационной контаминацией сыров некоторыми группами микроорганизмов, продуцирующих газы. Деятельность таких микроорганизмов вызывает вздутие жестяных консервных банок или раздувание полимерных … Читать дальше →

Почему на слизневом сыре может иметь место чрезмерный рост плесени?

Плесени повсеместно распространены в окружающей среде, в том числе в воздухе и воде, и при наличии соответствующих условий могут легко контаминировать рабочие поверхности и сыры на участках изготовления и созревания. Плесени хорошо растут на сырах, несмотря на относительно низкие температуры, низкое значение рН и высокую концентрацию соли. Для некоторых сыров, созревающих с участием слизи, наличие белой плесени является желательным … Читать дальше →

Почему в Голубом сыре не происходит надлежащего образования прожилок?

В голубых сырах во время созревания формируются зеленовато-голубые прожилки, что является результатом роста и споруляции Penicillium roqueforti. После прокалывания, обеспечивающего P. roqueforti небольшими количествами необходимого ему кислорода, споры легко прорастают и хорошо растут в сырной массе, подкисленной бактериями закваски в течение первых 24 ч от начала выработки. Доказано, что большинство штаммов P. roqueforti способно расти в атмосфере с … Читать дальше →

Каковы причины образования пороков мягкой корки или размягченной поверхности у сыров Моцарелла?

Порок мягкой корки характеризуется мягким, влажным, непрочным поверхностным слоем, который наблюдается в сыре Моцарелла, посоленном в рассоле, сразу после его извлечения из рассола. Этот порок образуется в результате вымывания кальция с поверхности сыра в рассол, что заставляет параказеин поглощать влагу из рассола и разбухать. Проблема обостряется в тех случаях, когда величина рН рассола выше, чем рН сыра. Вымывание … Читать дальше →

Какие факторы влияют на функциональные свойства Моцарелла ?

Функциональные свойства сыра Моцарелла зависят в первую очередь от совместного влияния таких показателей состава сыра, как содержание влаги, жира, кальция, соли и значение рН. Технологические параметры, в частности, параметры подкисления, температурные режимы во время вытягивания и способ посолки, также оказывают значительное воздействие на функциональные свойства сыров в связи с влиянием на состав, физико-химические свойства и протеолитические процессы во … Читать дальше →

Почему Моцарелла слишком сильно темнеет при тепловой обработке?

Потемнение во время тепловой обработки является результатом происходящей при нагревании реакции Майяра между карбонильными группами редуцирующих сахаров и аминогруппами пептидов и аминокислот. Редуцирующие сахара в сыре Моцарелла представлены не подвергшимися сбраживанию лактозой и галактозой, причем их концентрации могут значительно варьировать в зависимости от способности используемой заквасочной культуры к сбраживанию Сахаров и степени выживания бактерий закваски после нагревания во время … Читать дальше →

Что является причиной раннего и позднего вспучивания сыров, созревающих в рассоле?

В отличие от некоторых групп сыров (например, Эмменталь, Грюйер, Гауда), у большинства рассольных сыров образование глазков в сырной массе во время свертывания, посолки или созревания, как правило, считается пороком. Термин «вспучивание» используют для обозначения появления в сырной массе многочисленных мелких (1—2 мм) или более крупных (3—6 мм) глазков в связи с нежелательным газообразованием (образованием СО2 , … Читать дальше →

Что такое сыры паста-филата и какие физико-химические изменения происходят во время нагревания при вытягивании?

Название «паста филата» является итальянским термином, означающим «вытянутый сгусток» или «пряди пасты», что относится к процессу нагревания и вытягивания сырной массы в конце изготовления сыра. По окончании вытягивания расплавленному сыру немедленно придают окончательную форму и охлаждают. На крупных сыродельных предприятиях сгусток пластифицируют и вымешивают либо в горячей воде (исключительно при посолке сыра в рассоле), либо в разбавленном рассоле … Читать дальше →

Каталог оборудования и материалов для сыроделия

[framed_box rounded=»true»] [/framed_box] [framed_box rounded=»true»] Готовится к выходу «Каталог оборудования и материалов для сыроделия» ориентированный на владельцев ферм, подсобных хозяйств и малых цехов. Всем кто вступил в Сообщество сыроделов на facebook, электронная версия каталога будет разослана бесплатно. [/framed_box]

Моцарелла (M H C B) — текучесть при нагревании

Текучесть расплавленного сыра определяется, в основном, силой взаимодействий белок-белок, которые удерживают параказеиновые волокна вместе. Очень сильные взаимодействия ограничивают текучесть, тогда как очень слабые взаимодействия могут быть причиной излишней текучести и разжижения сыра в расплавленном виде. Взаимодействие белок-белок наиболее велико непосредственно после вытягивания, но во время созревания ослабляется, так как из параказеиновых волокон высвобождается нерастворимый кальций, и степень их гидратации … Читать дальше →

Что вызывает размягчение консистенции в рассольных сырах?

Сыры становятся мягкими в результате поглощения воды из рассола в упаковке, при этом объем сырных блоков увеличивается. Сырные блоки могут слипаться вместе так, что иногда их невозможно вынуть из тары по отдельности без повреждения. В крайних случаях, если сыры остаются без присмотра, порок развивается дальше —консистенция сыра становится очень мягкой, как густой ил, и начинается гниение. Цвет поверхности … Читать дальше →

Сыр Моцарелла с низким содержанием влаги (МНСВ)

Сыр Моцарелла (Mozzarella) с низким содержанием влаги (МНСВ) представляет собой полутвердый сычужный сыр, состав которого может значительно колебаться по массовой доле влаги (около 45-52%) и жира в сухом веществе (Жирность около 30-50%). В основном Моцареллу используют в качестве начинки для пиццы, поэтому зачастую этот сыр называют «сыром для пиццы». Основными показателями качества сыров для пиццы являются их функциональные свойства, … Читать дальше →

Рецепт сыра Моцарелла (Mozzarella)

Сыр Моцарелла (Mozzarella) — типичный сыр семейства «Паста филата» (мягкий сыр с вытянутым сгустком). Имеет различную форму: округлую, овальную или яйцевидную, масса от 50 до 500 г. Методы производства различны, в зависимости от рыночных условий. Сгусток для сыра моцарелла чаще получают с применением сычуга, а не с помощью кислотного осаждения. Корка: Отсутствует. Это мягкая, пористая сырная … Читать дальше →

Сыры созревающие в рассоле (рассольные сыры)

Характерной особенностью сыров, созревающих в рассоле, как следует из названия, является то, что они созревают и до употребления хранятся в рассоле. Первоначально различные сыры этой группы изготавливали в странах восточной части Средиземноморского бассейна, восточной и юго-восточной Европы и Среднего Востока: Фета (Греция), Домиати (Египет), Телеми или Телемес (Румыния, Греция), Белый сыр и Кришкама (Сербия), Травник (Босния-Герцеговина), Бринза или … Читать дальше →

Как можно избежать роста плесени на рассольных сырах?

Несмотря на то что некоторые плесени используются в качестве дополнительных культур в производстве сыров, созревающих с участием плесени, их рост на поверхности рассольных сыров считается пороком. Появление плесени на сырах этой группы может вызвать несколько проблем: • изменение цвета поверхности (появление желтоватой, голубоватой, зеленоватой окраски); • образование посторонних привкусов и запахов, в том числе запаха эфира, «пластикового» или «керосинового». … Читать дальше →

Адыгейский сыр — рецепт

Сыр «Адыгейский» получается при заквашивании молока, нагретого до температуры кипения, кислой сывороткой. Вместо сыворотки вполне можно применять кислое молоко или сметану. Иногда для этого используют столовый уксус (100 мл уксуса на 5 л молока). На Кавказе такой сыр подвергался копчению, что кроме всего прочего придавало ему долговечность. Перед тем, как наливать в кастрюлю молоко, в … Читать дальше →

Почему рассол, окружающий рассольный сыр, становится вязким?

Вязкость является пороком рассола, окружающего сыр в упаковке, и обычно не вызывает ухудшения органолептических свойств сыра, хотя влияет на внешний вид сыра, снижая его привлекательность для потребителя. Этот порок характеризуется тем, что при извлечении сырных головок из упаковки окружающий их рассол образует нити и не стекает свободно с поверхности головки. Возрастание вязкости рассола обусловлено наличием экзополисахаридов (ЭПС) — … Читать дальше →

Какие методики применяют при органолептическом анализе сыра и насколько они надежны?

Органолептическая оценка, как правило, необходима для определения качества сыра или характеристики сыров при разработке нового продукта, или же для исследования отношения потребителей к сыру. Важно выбрать подходящую методику органолептической оценки и строго контролировать условия испытания для обеспечения достоверности результатов. Органолептический анализ можно использовать для выявления нежелательных свойств или пороков сыра, для идентификации различий в органолептических … Читать дальше →

Какие факторы влияют на количество колиформ?

Колиформы относятся к обширной группе аэробных и факультативно анаэробных, грамотрицательных, неспорообразующих, палочковидных бактерий, сбраживающих лактозу. К значимым для сыра колиформным бактериям относятся такие роды, как Serratia и Aeromonas, наряду с кишечными бактериями Citrobacter, Klebsiella, Escherichia и Enterobacter. Некоторые колиформы являются индикаторами фекального загрязнения, и их высокое количество может указывать на возможное присутствие патогенных бактерий. Методы … Читать дальше →

Какие микроорганизмы развиваются на поверхности слизневых сыров?

После формования и посолки слизневые сыры созревают при высокой влажности и температуре 10—16 °С. Эти сыры смачивают или обрабатывают щеткой, нанося на их поверхность разбавленный рассол, который может быть инокулирован слизневыми микроорганизмами. Такие условия способствуют росту поверхностной микрофлоры. Дрожжи Первыми на поверхности слизневых сыров начинают расти дрожжи, они появляются сразу после формования и посолки. Существующие в этот … Читать дальше →