Журнал для тех, кто делает сыр

В чем заключаются различия между кисломолочными сырами и другими кисломолочными продуктами, в том числе йогуртом?

В чем заключаются различия между кисломолочными сырами и другими кисломолочными продуктами, в том числе йогуртом?

Тепловая обработка молока, процессы заквашивания и принципы коагуляции, применяемые при производстве кисломолочных продуктов и кисломолочных сыров, таких как Кварк, Коттедж и Сливочный сыр (Philadelphia), имеют много сходства.

Как можно избежать неравномерного развития слизи и появления пятен на поверхности слизневых сыров?

Как можно избежать неравномерного развития слизи и появления пятен на поверхности слизневых сыров?

Подобно недостаточному количеству слизи, неравномерное развитие слизи на поверхности сыров тоже может быть обусловлено микробиологическими факторами или режимами созревания.

В связи с чем термофильные стрептококки могут продуцировать избыточное количество газав сырах Гауда?

В 1970-х г.г. нехватка энергии послужила причиной увеличения числа пластин в секциях регенерации теплообменников, что позволило повысить выход энергии до 90% и более. Эта мера привела к увеличению площади пластин в секции охлаждения нагретого молока. Оказалось, что штаммы Streptococcus thermophilics обладают способностью закрепляться и расти на поверхности этих пластин, где температура благоприятна для их роста … Читать дальше →

Что такое Mycobacterium avium, подвид paratuberculosis и как его контролировать?

Микроорганизмы Mycobacterium avium, подвид paratuberculosis (MAP), вызывают паратуберкулез или болезнь Ионе, вызывающий воспаление кишечника и поражающий жвачных животных. Эта болезнь заразна, может переходить в хроническую форм, что приводит к гибели пораженного животного. В США примерно 22% молочных стад поражены болезнью Ионе. Молоко, полученное от инфицированного крупного рогатого скота, может содержать MAP. Этот подвид микобактерий эпидемиологически … Читать дальше →

Применение ультрафильтрации в сыроделии

Существует очевидное соответствие между выборочным удержанием казеиновых мицелл и молочного жира внутри сырного зерна и их задерживанием при помощи полупроницаемой УФ-мембраны. Предварительная УФ-обработка молока способствует повышению содержания в нем молочного белка и жира, хотя ее легче проводить для обезжиренного, а не для цельного молока; при этом пермеат будет представлять собой сладкий раствор лактозы и минеральных … Читать дальше →

Сыродельные ванны для производства сыров с чеддеризацией сырной массы

Ранее использовавшиеся прямоугольные ванны с открытым верхом, рубашкой и качающимися механическими мешалками со временем были заменены во всех (кроме мелких) молочных хозяйствах, на овальные цилиндрические закрытые ванны, дополненные механическими режущими и перемешивающими устройствами.

Какие патогенные микроорганизмы выживают при пастеризации, а какие погибают?

Какие патогенные микроорганизмы выживают при пастеризации, а какие погибают?

Пастеризация представляет собой тепловую обработку, предназначенную для инактивации большинства вегетативных форм термостойких патогенных микроорганизмов, вызывающих внимание органов здравоохранения. Было установлено, что в молоке таким индикаторным патогеном является Coxiella burnetii, возбудитель Ку-лихорадки (Q-риккетсиоза).

Почему на корке сыра образуется недостаточно слизи?

Почему на корке сыра образуется недостаточно слизи?

Слабое развитие слизи на поверхности сыров может быть обусловлено его составом, микробиологическими факторами или режимами созревания.

Как можно применять в сыроделии высокое давление и гомогенизацию под высоким давлением?

Как можно применять в сыроделии высокое давление и гомогенизацию под высоким давлением?

В последние годы обозначился значительный интерес ко многим новым развивающимся или нетрадиционным методам производства пищевых продуктов. Как правило, развитие этих методов стимулировались потребительским спросом на минимально обработанные и «свежие» продукты, которые имеют желаемые параметры безопасности и сроки годности, но при этом не подвергаются чрезмерной обработке, т. е. их органолептические свойства и пищевая ценность не снижаются, … Читать дальше →

Почему после нагревания в сыре Моцарелла не формируется однородная растягиваемая консистенция?

Плотно расположенные толстые параказеиновые волокна, которые формируются во время вытягивания, сначала являются очень гидрофобными, что способствует сильному взаимодействию белок—белок, ограничивающему способность сыра к пластической деформации и вытягиванию при нагревании, а также придает расплавленному сыру заметную неоднородность. Однако физико-химические изменения, происходящие в течение одной—двух первых недель созревания, являются причиной того, что параказеиновые волокна начинают все сильнее поглощать влагу, что … Читать дальше →

Как можно регулировать степень потемнения Моцарелла?

Степень потемнения сыров при выпекании пиццы можно регулировать путем снижения содержания либо остаточных сахаров, либо пептидов и аминокислот, или же обеих этих составляющих, а также предотвращением избыточной дегидратации и образования пузырей во время выпекания. Специальные приемы, позволяющие уменьшить потемнение, включают в себя следующие: • использование заквасок, например, Lactobacillus helveticus, или дополнительных культур, сбраживающих галактозу, что обеспечивает расходование … Читать дальше →

Сыр Вашерен Мон де Ор (Vacherin Mont-d’Or)

Сыр Вашерен Мон де Ор (Vacherin Mont-d’Or)

Вашерен Мон де Ор (Vacherin Mont-d’Or) – оригинальный французский сыр, который изготавливают из непастеризованного коровьего молока. Этот сыр производят в форме цилиндрических кругов, в продажу он поступает в специальных деревянных коробках, сделанных из ели.

Гамелост (Gamelost)

Сыр вырабатывают термокислотным свертыванием из обезжиренного молока с использованием для созревания плесени на поверхности. Сыр имеет цилиндрическую форму; диаметр 10-20 см, высота 12-20 см. Масса 1-3 кг. Это достаточно давно известный (1774 г.) сыр из Западной Норвегии типичный по составу: содержание сухого вещества 51 %, содержание жира в сухом веществе 2 %, соли 0,2 %, … Читать дальше →

Винни голубой или дорсетский голубой (Blue Vinney)

Голубой сыр; диаметр 30,5 см, высота 12,7 см, масса 6,3-8,1 кг. Имеет неровную бурую оболочку, длительный период созревания. Характеристика       Полутвердая консистенция с несвязным тестом и неравномерно расположенными зелено-голубыми прожилками. Пикантный, перечный вкус и аромат от мягкого до резкого. Молоко       На головку сыра — 90 л молока с низким содержанием … Читать дальше →

Буковина

Сыр, изготовленный с частичной промывкой зерна цилиндрической формы. Размеры: диаметр 10-12 см, высота 10-45 см, масса 4-6 кг. Выпускается также в виде брусков размером 25…30х14…15х10…12 см и массой 5-6 кг. Молоко       Свежее, с низкой кислотностью (0,17%), нормализованное для получения сыра с содержанием жира в сухом веществе, равным 45 %. Тепловая обработка   … Читать дальше →

Брессанский голубой сыр ( Bresse Bleu)

Небольшой сыр массой 125-500 г, упакованный в картонную коробку, имеет диаметр 6-10 см, высоту 4-7,5 см. Влажный, с богатым вкусом и ароматом сыр, похожий на горгонзоллу. В прошлом изготовлялся по системе двухдневной выработки. Молоко       Используется свежее молоко (3,8-4,0% жирности) для получения сыра с содержанием 55 % жира в сухом веществе. Тепловая обработка … Читать дальше →

Почему в голубых сырах образуются небольшие коричневые пятна?

Почему в голубых сырах образуются небольшие коричневые пятна?

Типичные структура, вкус и аромат каждого вида голубого сыра формируются во время созревания в результате протекания нескольких биохимических процессов. Некоторых из этих процессов могут приводить к образованию пигментов при наличии необходимых ферментов и надлежащих условий в сыре. Коричневые пятна в Голубом сыре обычно имеют микробиологическое происхождение и могут возникать при росте контаминирующих дрожжей или плесеней.

Сыр Чешир (Cheshire) Четыре времени года — 4 рецептуры

Сыр Чешир (Cheshire) Четыре времени года — 4 рецептуры

Один из старейших английских сыров. Первое упоминание о сыре относится к 1580 году. Сыр выпускается в форме цилиндра диаметром 30,5 см, высотой 35,5 см; в виде бруска, упакованного в пленку, и в других формах. Масса — от 1,3 до 27 кг. Традиционно производят три разновидности (весенний, летний/зимний и осенний сыр) в зависимости от химического состава … Читать дальше →

Сыр Чеддер (Cheddar)

Сыр Чеддер (Cheddar)

Высокий сыр цилиндрической формы, имеет различные размеры: диаметр — 35,5-38 см, высота 33-38 см, масса 18-22,5 кг. Сыры чеддер вытянутой формы (Truckle Cheddars) имеют диаметр 12,5-15 см, высоту 25-30 см и массу 4,5 кг. Cheddlets имеют массу 3 кг и средние размеры. При использовании механизированных систем чаще всего выпускают сыр в виде брусков массой около 18 кг.

Почему сыр Гауда может приобретать неприятный мыльный вкус?

Неприятный мыльный вкус появляется в присутствии различных свободных жирных кислот, образующихся в результате гидролитического распада (липолиза) молочного жира. При созревании обычного сыра типа Гауды (изготовленного из пастеризованного молока) степень липолиза довольно низка — содержание свободных жирных кислот после 8 нед. созревания достигает всего лишь 400 мг/кг. В продуктах липолиза присутствуют главным образом жирные кислоты с короткими цепочками (С4—С6), … Читать дальше →

Голубой сыр Эдельпильц (Edelpilzkäse)

Голубой сыр Эдельпильц (Edelpilzkäse)

История гласит, что основатель компании «Bergader», изготовил этот сыр с прожилками голубой плесени в 1927 году. Благодаря определенному вкусовому сходству с Рокфором, будущий Эдельпильц,  вначале назвали  «Рокфор Баварских гор». Название после долгих судебных разбирательств пришлось вскоре сменить, но сыр стал настолько популярным в Германии и за ее пределами, что новое имя не повлияло на известность и … Читать дальше →

Блочный (бескорковый) эмменталь

Молоко       2,5-2,6%-ной жирности. Соотношение жир:белок — 1:0,93. рН 6,6-6,7, кислотность 0,16 молочной кислоты. Тепловая обработка       72 °C в течение 16-20 с, охлаждают до 31 °C. Закваска       1,25% заквасочных культур лактококков и молочнокислых палочек, включая Lhelveticus и Propionibacterium freundreichii sub. sp. shermanii. рН 6,5-6,6, кислотность 0,175%. Сычуг       20 мл сычужного экстракта на 100 … Читать дальше →

Кингстон (Kingston)

Фермерский сыр массой 0,45-2,2 кг. Ярко окрашенный, с мягким вкусом, плотной консистенцией; имеет слегка несвязное тесто, без глазков. Молоко       Смешанное молоко (3,5% жирности). Тепловая обработка       Обычно не производится, в некоторых случаях используется нагревание до 63 °C в течение 30 мин. Охлаждают до 29 °C. Закваска       75-100 мл смеси заквасочных … Читать дальше →

Как можно сдерживать развитие грибов, вызывающих порчу в сырах с белой плесенью?

Как можно сдерживать развитие грибов, вызывающих порчу в сырах с белой плесенью?

Главным видимым пороком, возникающим при росте посторонних грибов, является появление голубых плесеней. Эти плесени, чьи споры имеют серый, голубой или зеленый цвет, могут принадлежать к различным видам рода Penicillium, например, P. expansum, P. roqueforti, P.janthinellum, P. brevicompactum и P. viridicatum. Все случаи роста этих плесеней, известные по публикациям, обусловлены контаминацией из окружающей среды и, в частности из упаковочных … Читать дальше →

Оборудование для изготовления мягкого сыра

Оборудование для изготовления мягкого сыра

Изготовление мягкого сыра занимает меньше времени, чем твердого, и это привело к развитию непрерывных процессов выработки сгустков. При этом ванны предназначены только для коагуляции, часто имеют небольшую вместимость (50-200 л), и их располагают рядами.

Оборудование для производства сыра

Серьезные попытки механизации операций производства сыра начались в 19 веке. Основную трудность для сыродела представляло перемешивание сгустков в ванне. Небольшие округлые ванны подходили для установки вращающейся лопатки, предназначенной для перемешивание сгустка, и среди первых, кто воспользовался данным преимуществом, были производители сыров эдам и эмменталь. Переворачивание сыров в хранилище, особенно таких крупных, как чеддер и эдам, … Читать дальше →