Журнал для тех, кто делает сыр

Контроллер для камеры созревания сыра

С помощью этого устройства, можно самостоятельно сделать камеру созревания для сыра, фактически любого размера. Подробности и страница заказа на selpo7.ru

Качественное молоко для производства сыра

Качественное молоко для производства сыра

Коровье молоко проходит жесткий контроль качества и его безопасность гарантирована. Выгулы коров производятся на площадях, расположенных на экологически чистых землях, вдалеке от транспортных магистралей. При заготовке сена на зиму учитывается влияние на вкусовые качества молока. Молоко проходит проверку основных показателей, характеризующих качество молока: содержание жира, белка, соматических клеток, бактериальная обсемененность, наличие ингибиторов, точка замерзания, термоустойчивость. Молоко развозится собственным молоковозом по Москве и в ближайший пригород. Минимальная партия — 500 литров. Цена: 36 руб. за литр (включая доставку). Телефон: (929) 969-49-29.

Камера созревания для сыра

Для производства всех полутвердых и твердых сыров, а также сыров с плесенью очень важен процесс созревания. Созревание каждого сыра должно проходить при определенной температуре и влажности, и если вы хотите получить гарантированно высокий результат, без камеры созревания не обойтись. Представляем новое решение, для тех, кто делает сыр в небольших объемах, для себя. Заказать такую камеру, а также камеры созревания других размеров можно на сайте selpo7.ru

Опыт организации сыроварни — часть 1

Опыт организации сыроварни — часть 1

Большинство сыров вызревает при температуре 10ºС — 14ºС и относительной влажности 90% — 96%. И если по температуре подходят многие модели винных шкафов и холодильников, то с влажностью все сложнее. Ни один, даже самый дорогой винный холодильник не дает влажности более 80% — 85%, для вина это просто не нужно. Для выдержки сыров такая влажность не приемлема. И если некоторые из полутвердых сыров все же можно выдерживать при 85%, потеря в весе будет столь значительной, что делает такое производство сыра мало рентабельным, при этом не говоря уже о качестве. Для сыров с плесенью, которыми я собирался заниматься, необходимая влажность для созревания была 96% — 98%

Сыроварня-пастеризатор с мешалкой на 27 литров молока

Благодаря деликатному, индукционному нагреву и перемешивающему устройству данное устройство избавлено от необходимости применения водяной рубашки. Благодаря этому нагрев происходит в разы быстрее чем в других моделях. Сыроварня оснащена терморегулятором и таймером. При достижении заданной температуры раздается довольно громкий звуковой сигнал, после чего поддерживается заданный температурный режим. Сыроварня оснащена сливным краном для слива сыворотки или разлива пастеризованного молока. Купить сыроварню>>

Домашняя сыроварня на 50 литров молока

Сыроварня разработана нами по новому проекту, в ней используется принципиально новый метод нагрева емкости — вместо водяной рубашки, тепловая рубанка из нового полимера обеспечивающая равномерный нагрев до 70 °C стенок и дна сыроварни. Это обеспечивает высокую точность поддержания заданной температуры при минимальном потреблении энергии. Купить сыроварню>>

Моцарелла в домашних условиях

Вместо дорогих, громоздких импортных сыроварен используется недорогой, специально спроектированный терморегулятор и обыкновенная электроплитка. Подробности на http://сыроварка.рф

Рецепт Сулугуни в домашних условиях

Рецепт Сулугуни в домашних условиях

Сыр Сулугуни. Рецепт на 100 литров молока (10-12 кг. сыра) 1. Соберите и тщательно вымойте все емкости и инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры. 2. В емкости объемом не менее 110 л нагрейте молоко до 32ºС. Не используйте прямой нагрев молока на огне, это может привести … Читать дальше →

Рецепт Моцарелла для производства в домашних условиях и на ферме

Рецепт Моцарелла для производства в домашних условиях и на ферме

Рецепт позволяет получить максимально приближенные к классической итальянской Моцарелла вкус и структуру сыра, при том, что молоко буйволиц заменено на коровье. В рецепте использованы старинные итальянские техники изготовления Моцарелла везде, где это только возможно.

Учебный видеокурс по сыроделию уже в продаже!

Первый профессиональный учебный фильм на русском языке по сыроделию. Продолжительность — 80 минут. Страница продажи DVD диска: http://selpo7.ru/videokurs-po-syrodeliju-1.html

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 4

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 4

После долгого перерыва продолжаем публикацию статьи Калантар А.А. «Производство французских мягких сыров» изданной в 1891, с сохранением орфографии и пунктуации текста. В этой части будут рассмотрены рецептуры 19 века сыров Камамбер и Невшатель.

Описание и рецептура производства сыра Эдам (Edam)

Описание и рецептура производства сыра Эдам (Edam)

Сыр возник на территории Голландии, однако в настоящее время он производится во многих странах мира. Существует множество разновидностей этого сыра, различающихся в основном, по содержанию жира в сухом веществе — 30, 40, 45 и 50%. Используемое молоко должно быть нормализовано по жирности, например: для выработки сыра с содержанием жира в сухом веществе 30% — 1,6%-ной … Читать дальше →

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 3

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 3

В этой части дано подробное описание процесса приготовления сыра Бри (Brie), так как это делалось в 19 веке. Искушенный читатель сразу увидит расхождение с современным технологическим процессом. Однако тем ценней эта информация. При ручном, частном приготовлении сыра у себя в хозяйстве, она расширяет границы для творческих экспериментов, позволяя сыроделу отказавшись от привычных современных штампов, взглянуть … Читать дальше →

Французский монастырский сыр Аббэ дю Мон де Ка

Французский монастырский сыр Аббэ дю Мон де Ка

Монахи аббатства, расположенного неподалеку от Годе-версфелде (Долина Бога) во Фландрии, начали артельное производство этого сыра в 1890 году по рецепту сорта Пор-дю-Салю. Сыр, изображенный на снимке, выдерживался с применением современных технологий  и еще не достиг полной зрелости. Для данного сорта характерны небольшие глазки. Местные жители подают его к утреннему кофе. Выдержка — не менее месяца, … Читать дальше →

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 2

В этой части речь пойдет о простых тестах молока на сыропригодность, однако без использования современных приборов, «по старинке». Еще будет рассказано о самостоятельном приготовлении сычужного препарата, условиях его сохранения и использования. И конечно же об устройстве сыроварни, так как ее устраивали в конце девятнадцатого века, когда об электричестве могли только мечтать. В тексте частично сохранены … Читать дальше →

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 1

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 1

Этой статьей мы начинаем цикл публикаций работы известного исследователя в области молочного дела, основателя Вологодского молочного института, профессора Аветиса Айрапетовича Калантара (1859-1937 г.) Текст данных статей прост для понимания, в нем нет заумной терминалогии и формул. Работа может служить настольной книгой простого сельского хозяина желающего делать экологически чистый, живой сыр самому, без приобретения дорогостоящего оборудования … Читать дальше →

Сборник нормативной документации на сыры рассольные

Сборник нормативной документации на сыры рассольные

Вообщем документ содержит ту информацию, которую ищут чаще всего. Это и понятно, ведь рассольные сыры относительно просты и дешевы в производстве и хранении, пользуются устойчивым спросом у потребителей, применяются при выпечке пиццы и хачапури. В документе на 92 страницах подробно расписаны рецептуры и все процессы производства сыров Казацкий, Столовый, Сулугуни, и Брынза. В приложении дана … Читать дальше →

Фермерский сыр Abbaye de la Joie Notre-Dame

Фермерский сыр Abbaye de la Joie Notre-Dame

Этот фермерский сыр делают монахи монастыря де ла Жуа Нотр-Дам (Франция, Бретань) из сырого молока, с 1953 года. Рецепт достался монастырю после отделения от Аббатства де ла Кудр. Этот изысканный, отменный сыр — один из многочисленных наследников сорта Пор-дю-Салю, самого первого монастырского сыра Франции. Как внешне, так и по вкусу эти сыры очень похожи. В … Читать дальше →

Технологическая инструкция по производству Домашнего сыра

Технологическая инструкция по производству Домашнего сыра

.Домашний сыр — мягкий незрелый сыр средней кислотности, популярный в США, Израиле и странах Европы, там он носит название Коттедж (Cottage cheese). Готовится путем смешения обсушенного сырного зерна со сливками. Готовый продукт содержит 4% молочного жира и 80% влаги. Внешний вид: мягкая сырная масса с отчетливо различимыми зернами, покрытая сливками. Вкус и запах: чистые, кисломолочные … Читать дальше →

Французский сыр Аббэ де Сито

Французский сыр Аббэ де Сито

Производится в Бургундии, из сырого коровьего молока. Сырное тесто средней плотности; без нагревания сгустка и прессования; корка мягкая, серовато-желтого цвета; Характеристики: Диаметр 18 см; высота 3,5 см; вес головки 700 грамм. Производится круглый год. Хотя история Аббатства Сен-Николас-ле-Сито насчитывает около 900 лет, производство фермерского сыра с таким названием началось не ранее 1925 года. Сыр приятен … Читать дальше →

Какие параметры технологического процесса влияют на синерезис?

Какие параметры технологического процесса влияют на синерезис?

Так как в ходе изготовления сыра происходит интенсивное обезвоживание исходного сырья, неудивительно, что целью многих технологических операций является усиление синерезиса. Максимальное влияние на синерезис оказывают следующие параметры технологического процесса: размер сырного зерна, температура второго нагревания, скорость кислотообразования, режимы вымешивания смеси сырного зерна с сывороткой, прессования и посолки.

Почему сыр Моцарелла во время созревания становятся слишком мягким и вязким?

Почему сыр Моцарелла во время созревания становятся слишком мягким и вязким?

Размягчение во время созревания происходит под действием тех же факторов, что и возрастание текучести. Высокие массовые доли влаги и жира, низкое содержание кальция и соли, вытягивание при рН вблизи нижнего предела допустимого диапазона и использование молокосвертывающих ферментов с высокой протеолитической активностью, в сочетании с низкой температурой вытягивания или же усиление протеолиза по другим причинам, способствуют раннему наступлению чрезмерного … Читать дальше →

Как можно изготовить сыр с низким содержанием соли?

Как можно изготовить сыр с низким содержанием соли?

Несмотря на то что соль (NaCl) является важным компонентом в рационе питания человека, избыточное его потребление оказывает нежелательные физиологические эффекты, самым значительными из которых являются повышение кровяного давления и усиленное выведение кальция (что может приводить к остеопорозу).

В чем может быть причина грубой и резинистой консистенции Моцарелла ?

Условия, которые способствуют формированию грубой и резинистой консистенции сыра Моцарелла, в основном противоположны тем, которые вызывают размягчение, липкость и излишнюю текучесть после плавления. Грубая консистенция может возникнуть при высоком содержании кальция и соли, низких массовых долях влаги и жира, при высокой температуре вытягивания или же в результате вытягивания при рН, соответствующем верхнему пределу допустимого диапазона.

Оборудование для электродиализа и ультрафильтрации

Ультрафильтрацию используют для концентрирования молока посредством удаления из белкового раствора (ретентата) влаги и лактозы, а обратный осмос — для удаления влаги из сыворотки для получения концентрированного раствора лактозы и сывороточного белка. Кроме того, сгущая белок молока посредством ультрафильтрации (в том числе сывороточные белки) с последующим обратным осмосом пермеата (сыворотки), можно получить практически очищенный от белка … Читать дальше →

Селищенская сыроварня — положительный опыт

Селищенская сыроварня — положительный опыт

  Бывший учитель математики Пётр Пригара  —  директор «Селищеской сыроварни». Его сыры знают в каждой закарпатской лавке. Сменить математические формулы на ароматный сыр его вынудила безработица, а организовать бизнес помогли иностранцы из французской коммуны «Лонго Май».

Сыродельные ванны для производства сыров без чеддеризации сырной массы

При производстве сыра без чеддеризации сырной массы могут быть использованы уже описанные ванны, однако существуют разновидности ванн, обычно небольшой емкости, предназначенные для коагуляции, разрезки и второго нагревания. Такие ванны используют в случаях, когда смесь сырной массы и сыворотки можно загружать прямо в перфорированные формы, выполняющие одновременно функции конвейера или дренажера, даже если впоследствии сыр подвергают … Читать дальше →