Журнал для тех, кто делает сыр

Дефекты твердых сыров

В корке сыров, не имеющих парафинового покрытия или целлофановой упаковки, могут появляться трещины, через которые в сырное тесто проникают плесени или сырные мухи (Piophila casei), которые откладывают яйца, поражая личинками весь продукт. Подобные трещины могут быть глубокими или в виде сетки мелких линий на поверхности сыра и возникают вследствие усушки сыра во время созревания, особенно при низкой относительной влажности (60%). Трещины могут возникать по следующим причинам:

а) Слишком высокая влажность или кислотность сырной массы на стадии прессования;

в) Слишком низкая температура (ниже 24°C) сырной массы на стадии прессования, из-за чего ее отдельные частицы не склеиваются и образуются трещины;

с) Недостаток жира в молоке, особенно весной, в результате чего сырное тесто оказывается слишком сухим и трескается.

Герметизация корки при помощи горячей воды помогает (по крайней мере, в сыре чеддер) предотвратить появление на корке трещин, однако применение пластиков в качестве покрытия не является обязательным.
Обесцвечивание сырного теста как белых, так и цветных сыров, — дефект, возникающий вследствие случайных процессов ферментации, обычно сопровождаемый появлением неприятного вкуса или запаха. Обесцвечивание может проявляться в виде полос и пятен, видимых на поверхности среза сыра. Причиной такого дефекта обычно является загрязнение молока или сырного сгустка, а также неравномерное созревание сырной массы перед прессованием. Так, наличие в сырной ванне участков с пониженной     температурой приводит к явному обесцвечиванию готового сыра, а смешивание сгустков из различных ванн на этапах перемешивания, разрезания и прессования может оказывать влияние на цвет. Если в более кислую сырную массу добавляют сырную пыль, полученную в результате фильтрования сыворотки, в зрелом сыре могут образовываться пятнистая поверхность или белые пятна. Кроме того, участки сырной массы с избыточным количеством соли не созревают должным образом, а образуют в сыре твердые включения с несвязным тестом и резким вкусом. Если при механизированном производстве смешивается сырная масса с различной степенью созревания (pH), сыры из одной партии могут иметь различную структуру. Кислые сыры с повышенной кислотностью становятся твердыми, сухими и ломкими, имеют трещины на корке, а на ранних технологических стадиях из таких сыров может вытекать сыворотка. Сладкие (низкокислотные) сыры вначале могут быть мягкими и эластичными, но впоследствии твердеют, приобретая посторонний привкус; в теплом хранилище такие сыры могут терять сыворотку и деформироваться.
Во избежание подобных проблем следует контролировать кислотность молока при сычужном свертывании, а также скорость образования кислоты во время формирования сгустка; недостаток соли может усугублять дефекты, свойственные сладким сырам. Иногда дефекты возникают вследствие неопытности операторов или из-за неточного выполнения предписаний рецептуры, но даже самый опытный сыродел может столкнуться с трудностями, вызванными использованием молока низкого качества или неактивных заквасок. Сыворотка, оставшаяся в сырной массе после прессования, будет сбраживаться, что приведет к появлению постороннего запаха, вкуса и цвета.
Несмотря на то что тесто некоторых сыров (чешир и голубые сыры) должно быть несвязным, для сыров с плотной структурой (типа чеддера) такое тесто является дефектом, который может возникать вследствие использования молока, пораженного газообразующей микрофлорой, такими как бактерии группы кишечных палочек и дрожжи, или в результате избыточной кислотности сгустка. Причинами, приводящими к образованию несвязного теста, содержащего щели и трещины, являются неправильное прессование сырной массы, излишняя влажность и слабая консистенция сырной массы, а также применение заквасок, обеспечивающих высокую скорость развития кислотности.
Появления таких дефектов можно избежать, строго следуя правилам сыроделия, однако подобные трудности могут возникнуть даже на этапе заполнения формы и прессования, если высокое начальное давление уплотняет корку сыра, затрудняя стекание сыворотки. В ходе созревания сыворотка испаряется, а по мере усушки сыра появляются внутренние полости. Кроме того, оставшаяся в сырной массе часть сыворотки может ферментироваться с выделением газа, который образует в сырном тесте пустоты, формируя так называемый «вспученный» сыр; при этом также возможно появление посторонних запахов и привкусов.
«Глазки» сыров грюйер, тилизит(ер) и аналогичных им могут иметь неправильную форму и разный размер, например, при переохлаждении или неправильном прессовании глазки в верхней части сыра будут маленькими, а в нижней – большими и неправильными. Аналогичный дефект возникает, когда пренебрегают переворачиванием сыра, только что поступившего из пресса или ванны с рассолом.
Одним из самых распространенных дефектов являются пороки консистенции. Сыры с мягкой, жирной, пастообразной или мажущейся консистенцией обычно плохо хранятся; этот недостаток как правило возникает в силу недостаточной кислотности сыра, особенно после удаления сыворотки. Слишком быстрое второе нагревание приводит к связыванию сыворотки внутри частиц сырной массы, при этом вокруг каждой частицы образуется плотная оболочка, что приводит к размягчению сырной  массы и ее повышенной влажности. В некоторых случаях это способствует избыточному образованию кислоты и получению слишком кислого сыра, если же скорость выработки кислоты недостаточна, сырная масса получается мягкой и пастообразной. Медленное кислотообразование при использовании слабых заквасочных культур приводит к формированию слабой пастообразной структуры сыра.
Молоко наилучшего качества (осенью) следует адаптировать к стандартной рецептуре; для этого сырные сгустки нарезают на более мелкие части, повышая кислотность и температуру второго нагревания. Весной, когда качество молока может быть низким, часто можно устранить дефекты, понижая кислотность и температуру второго нагревания (см. рецепт чешира). Недостаток жира в молоке или его потеря в сыворотке способствует выработке сыра с грубой, твердой и «пробковой» структурой, непригодного для потребления. Такие сыры получаются также в результате недостаточной кислотности на какой – либо стадии производства (не обязательно конечной). Чтобы избежать вышеупомянутых дефектов, следует уделять пристальное внимание температуре в сырохранилище, гигиене и правильности обработки сырной массы, в том числе во время прессования.
Неправильное кормление молочных животных  и другие факторы производства молока могут привести к тому, что оно станет неподходящим для использования в производстве сыра по стандартной рецептуре. Сыр, выработанный из молока с низким содержанием казеина и/или при недостатке в рационе извести (CaO), следует подвергать специальной обработке или корректировать его рецептуру. Более того, характерный для подобных ситуаций недостаток жира означает, что сырная масса будет содержать мало влаги. Сгусток, выработанный из такого молока без добавления кальция, образует неплотный коагулят, поэтому его кислотность должна быть ниже по сравнению с указанной в стандартной рецептуре.
Как упоминалось выше, низкое качество молока часто является следствием неправильного кормления молочных животных.  Силос, ботва сахарной свеклы и дробина приводят к появлению в молоке масляной кислоты, рыбного или солодового привкуса. Поверхностный рост бактерий, дрожжей и грибов на сырных корках и оболочках может вызвать повышение локальной протеолитической активности, что приводит к размягчению сыра и формированию тухлого, горького вкуса.

 

Обсуждение закрыто.