Описания рецептов сыра собранные из разных источников

Голландский сыр (сыры голландской группы)

Гауда и подобные ей сыры (например, Эдам) являются наиболее распространенными разновидностями Голландского сыра. Они принадлежат к группе полутвердых сыров и к моменту поставки на рынок должны созревать не менее 4 нед.
В большинстве сыров типа Голландского массовая доля жира в сухом веществе(Жсв) превышает 40%, массовая доля влаги в обезжиренном веществе (Wов) составляет менее 63%. Сыры типа Гауды обычно изготавливают из пастеризованного, частично обезжиренного отстаиванием молока; для свертывания молока используют телячий сычужный фермент или препараты микробиологического происхождения, применяют заквасочные культуры из смешанных штаммов, содержащие лактококки и лейконостоки. Второе нагревание сгустка проводят в мягких условиях (при температуре ниже 36 °С), что позволяет регулировать содержание влаги в нем, затем сгусток промывают, тем самым регулируя нарастание кислотности. Сыр прессуют, после чего солят в рассоле. Нарастание кислотности продолжается во время прессования вплоть до первых часов посолки. Сыры типа Гауды обычно формуют в виде 12—15-килограммовых головок, имеющих форму цилиндра или прямоугольного бруска. Рисунок данных сыров характеризуется небольшим количеством довольно маленьких круглых глазков. Сыры низкой и средней степени зрелости имеют однородную консистенцию, легко нарезаются ломтиками и имеют хорошую способность к плавлению. Сыр с массой головки 12 кг возрастом 4 нед. должен иметь на разрезе 10—20 равномерно распределенных глазков диаметром от 2 до 10 мм. Около 75% вырабатываемого Голландского сыра созревает традиционным способом при температуре около 13 °С, остальные 25% созревают в пленке при более низкой температуре.
Данная группа сыров характеризуется большим разбросом по продолжительности созревания (от 4 нед. до 1 года и более) и массовой доле жира (Жсв может иметь значение от 50 до 20% и ниже). Использование дополнительных культур позволяет относительно широко варьировать вкус и аромат, что оказалось полезным при изготовлении сыров пониженной жирности. Объем производства низкожирных сыров (с Жсв34% и ниже) в Нидерландах на 2004 г. составлял около 1%, но в последнее время быстро возрастает. За пределами Нидерландов крупнейшим производителем сыров типа Голландского является Германия. В 2004 г. около 46% всех твердых и полутвердых сыров, производимых в Германии, составляли разновидности Гауды и Эдама.

Обсуждение закрыто.