Журнал для тех, кто делает сыр

Как можно регулировать вытапливание жира во время плавления Моцарелла?

Во время плавления глобулы жира постепенно переходят из преимущественно твердого состояния, в котором находились при температуре ниже 4 °С, в полностью жидкое при температуре свыше 40 °С. Одновременно при нагревании увеличивается объем, занимаемый глобулами жира, что приводит к более плотной упаковке жидких глобул, содержащихся внутри каналов, и их слиянию (коалесценции) с образованием крупных капель. Эти капли затем вытекают и попадают в промежутки между деформирующимися и скользящими слоями параказеиновых волокон, так как волокна разъединяются при температуре около 45—60 °С. Некоторые капли
жидкого жира находят путь к поверхности и выделяются в виде свободного жира. Вытапливание жира, следовательно, происходит лишь при осуществлении во время плавления двух критических процессов:

  • слияние глобул жира в каналах для образования крупных капель жидкого жира;
  • разделение параказеиновых волокон, что заставляет их сжиматься и придает текучесть, предоставляя каплям жидкого жира, удерживаемого внутри каналов, возможность вытекать и сливаться друг с другом в еще более крупные капли.

Регулировать количество вытопившегося во время плавления жира можно путем корректировки нескольких факторов.

Массовая доля жира в сухом веществе
При возрастании массовой доли жира в сухом веществе (Ж с в ) в сыре Моцарелла каналы внутри белковой структуры становятся крупнее и более плотно заполняются глобулами жира, что усиливает увеличение объема жира при нагревании, а следовательно, слияние и образование крупных капель жидкого жира во время плавления. Высокое содержание жира также является причиной более значительного воздействия на взаимодействия белок—белок между волокнами, в результате чего волокна легче сжимаются и приобретают текучесть во время нагревания, тем самым способствуя текучести и укрупнению капель жидкого жира. Вытапливание
жира в МНСВ, следовательно, усиливается с увеличением Ж с в . Тем не менее важно отметить, что количество вытопившегося жира по отношению к Жсв возрастает не линейно, а экспоненциально. Как правило, скорость вытапливания жира возрастает очень медленно при увеличении Ж с в в интервале от 10 до 30%, несколько быстрее в интервале между 30 и 40% и крайне быстро после 40%. В связи с этим Моцарелла высокой жирности обладает повышенной склонностью к излишнему вытапливанию жира при плавлении. С другой стороны, небольшим уменьшением Жсв в интервале между 50 и 40% можно добиваться удивительно существенного снижения количества вытопившегося жира. Альтернативным способом снижения количества выделяющегося жира в Моцарелла высокой жирности является использование гомогенизированных сливок для частичной или полной нормализации молока-сырья по содержанию жира. Гомогенизация сливок приводит к образованию более мелких жировых глобул, которые в основном остаются равномерно распределенными по всей белковой структуре сыра во время его вытягивания и, таким образом, менее склонны сливаться в крупные капли жидкого жира.
При нижнем пределе нормального диапазона жирности Моцарелла обычно при плавлении выделяется небольшое количество жира, так как каналы мельче и менее плотно заполнены глобулами жира, что ограничивает их коалесценцию и образование крупных капель. Кроме того, волокна параказеина при этом реже прерываются и, следовательно, более прочно связаны, поэтому они труднее сжимаются и приобретают текучесть. Недостаточное вытапливание жира способствует излишней дегидратации, затвердеванию поверхности и чрезмерному потемнению сыра во время выпекания пиццы. Как правило, при Жсв более 30% вытапливается достаточное количество жира, чтобы избежать этой проблемы, тем не менее избыточная дегидратация очень распространена в сырах с пониженным содержанием жира. Недостаточное количество жира на поверхности сыра во время выпекания может быть скомпенсировано распылением тонкого слоя пищевого масла, что создает гидрофобный барьер, или же добавлением небольших количеств мелко нарезанного или тертого сыра высокой жирности, выделившийся жир которого легко впитывается Моцарелла с пониженным содержанием жира.
Массовая доля соли
Вытапливание жира из МНСВ уменьшается при повышенном содержании соли. Более того, влияние соли на выделение жира усиливается при возрастании Жсв . Следовательно, сыры Моцарелла повышенной жирности, но с низким содержанием соли, более склонны к излишнему вытапливанию жира. Таким образом, для тех сыров, в которых Ж с в превышает 40%, важно поддерживать дозировку соли ближе к верхнему пределу нормального диапазона. Основные механизмы влияния массовой доли соли на вытапливание жира исследованы не до конца, но, вероятно, связаны с усилением взаимодействий белок—белок при более высокой концентрации соли, что ограничивает диссоциацию, сжимание и текучесть казеиновых волокон. Выдвинута гипотеза, что более высокое содержание соли может повысить степень эмульгирования глобул жира, в результате чего затрудняется их коалесценция при нагревании, но это предположение пока не получило однозначного подтверждения.
Протеолиз
Усиление протеолиза повышает склонность Моцарелла к вытапливанию жира, особенно при Жсв выше 40%. В частности, сыры, изготовленные с использованием заквасочных штаммов или молокосвертывающих ферментов с высокой протеолитической активностью (например, протеазы  Cryphonectria parasitica), в сочетании с низкой температурой вытягивания (ниже 60 °С) или с хранением при повышенной температуре, более предрасположены к усиленному протеолизу и избыточному вытапливанию жира.

Обсуждение закрыто.