Журнал для тех, кто делает сыр

Сыроделие: Вопрос по сыру Гауда

Почему в сыре Гауда могут формироваться грубая текстура и пустой вкус?

Один комментарий на «“Сыроделие: Вопрос по сыру Гауда”»

  1. На текстуру полутвердого сыра, к которым относится Гауда, влияет главным образом массовая доля влаги, жира, величина рН и срок созревания. Первые из перечисленных параметров являются результатом режимов обработки, осуществляемой во время выработки. Более того, скорость нарастания кислотности и количество воды для промывки сырного зерна оказывают косвенное влияние на текстуру сыра, поскольку от них зависит степень удерживания минеральных веществ и регулирования буферной емкости казеинат-кальций-фосфатного комплекса в сыре.
    Грубость консистенции обусловлена плотной структурой. Этот недостаток может быть вызван слишком низким содержанием влаги, особенно в сочетании с высоким значением рН готового сыра. Для сыра Гауда после 4-недельного созревания массовая доля влаги в обезжиренном веществе должна быть около 58%, значение рН — около 5,30. Чем выше рН и ниже содержание влаги перед посолкой в рассоле (приблизительно соответствующее массовой доле влаги во внутренней части головки в течение первого месяца созревания), тем более грубой будет консистенция сыра. Плотность структуры может быть снижена за счет продолжительного или более глубокого созревания, так как протеолиз повышает мягкость сыра.
    Для сохранения требуемого уровня веществ, определяющих буферную емкость сгустка (в первую очередь фосфата кальция) и регулирования значения рН скорость нарастания кислотности должна быть умеренной (значение рН прессованного сыра через 4 ч после сычужного свертывания должно быть 5,7), количество воды для промывки сгустка должно составлять 25—30% от суммарного объема сгустка и сыворотки. Наряду с содержанием влаги эти факторы следует контролировать в первую очередь, чтобы избежать грубой текстуры сыра Гауда.
    Пустой вкус в сочетании с грубой текстурой сыра может возникать в результате слишком вяло протекающего созревания (особенно при слабом протеолизе). Чем меньше содержание влаги и ниже температура созревания, тем медленнее происходит протеолиз. Кроме того, на интенсивность вкуса и аромата влияет вид закваски. Закваски, в состав которых входят бактерии, сбраживающие цитрат
    (Leuconostoc и цитрат-положительные штаммы Lactococcus lactis) обычно способствуют получению более полного букета, чем в сырах, изготовленных без этих штаммов. Из практики известно, что при более высоком значении рН сыра некоторые вкусы (например, соленый, горький) ощущаются как менее интенсивные. Более слабое восприятие соленого вкуса может сказаться на общей оценке выраженности букета сыра. Текстура сыра также играет определенную роль в восприятии вкуса, поэтому при грубой текстуре при равных концентрациях вкусоароматических соединений вкус будет ощущаться как менее интенсивный, чем при более мягком матриксе.