Описания рецептов сыра собранные из разных источников

Сыр Вашерен Мон де Ор (Vacherin Mont-d’Or)

Вашерен Мон де Ор (Vacherin Mont-d’Or) – оригинальный французский сыр, который изготавливают из непастеризованного коровьего молока. Этот сыр производят в форме цилиндрических кругов, в продажу он поступает в специальных деревянных коробках, сделанных из ели. Размеры: диаметр 15-28 см, высота 3-4 см, масса 0,5-2,0 кг. Сверху сыр покрыт тонкой желто-оранжевой корочкой. Вашерен мон де ор обладает сливочной, нежной текстурой, его мякоть жидкая и тягучая, цвета слоновой кости. Вкус сыра вашерен мон де ор пикантный, необычный. Изготавливают его с апреля по октябрь. Жирность составляет 45-50%. Используют этот сыр для приготовления фондю. Рецепт сыра был открыт в регионе Юра, Франция. Защищаемое наименование по происхождению ему было присвоено в 1981 году.

Корка: Тонкая со слоем темно-красной слизи.

Сырное тесто: Кремово-белое, мягкое.

Структура: У зрелого сыра очень мягкая, почти расползающаяся, не мучнистая или жесткая. Без глазков или полостей.

Вкус и аромат : Молочный, ароматный, типичный с пряным остаточным послевкусием, почти как у сыра мюнстер.

Молоко: Сырое коровье молоко высокого качества 3,2-3,4 %-ной жирности. Обычно молоко в конце лактации кислотностью 0,15-0,16 %, содержащее 3,0-3,3 % белка.

Тепловая обработка: В основном используют сырое молоко, иногда нагревают до 65 °C в течение 1-2 мин.

Закваска: Добавляют 0,5-1,0 % при 20-25 °C и выдерживают смесь до рН 6,5-6,6.

Сычужный фермент: Иногда в молоко добавляют 3-4 % воды, а затем вносят 15-18 мл сычужного экстракта на 100 л. Продолжительность получения плотного сгустка 40-45 мин.

Разрезка сгустка: Сгусток разрезают при помощи арфы или ножа на кубики по 15 мм (размером с фундук) и медленно вымешивают в течение 15 мин.

Удаление сыворотки: Дают сырному зерну осесть, а затем удаляют большую часть сыворотки.

Формование: Сырную массу выкладывают в формы и обсушивают в теплом помещении на полках, покрытых серпянкой. Кислотность сыворотки составляет 11 градусов Сокслета-Хенкеля (0,24 % молочной кислоты), рН 4,9-5,1. Для облегчения дренажа можно использовать груз. По истечении 18 ч обсушенный сыр переносят в холодное помещение на 24 ч.

Посолка: Солят солью грубого помола или погружением в рассол на 20-60 мин. Обсушивают и перемещают на 4-5 нед. в погреб с температурой 13-15 °C и относительной влажностью 90 %.

Созревание: Корку моют щетками и формируют слизистое покрытие (под слоем слизи вследствие роста Brevibacterium linens рН повышается до 5,5-6,0, иногда до 7,0).

Упаковка: Упаковывают в жиронепроницаемую бумагу и хранят в ящиках из сосны или ели.

Пороки: Рост Penicillium glaucum, Oidium и Mucor spp., а также бактерий группы кишечных палочек вызывает появление у сыра посторонних привкусов.

 

Обсуждение закрыто.